Iniziamo ricordandoci cos’è il grano arso!

La farina di grano arso è una specialità pugliese (in dialetto gren iars) ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato; si presenta con una colorazione e un profumo intenso, infatti anche la pasta ottenuta è più scura di quella di farina “normale”.
In passato veniva ottenuta dalla macinazione del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, a seguito della mietitura.

Questo grano veniva recuperato e macinato dalle persone che non potevano permettersi la farina ordinaria. (fonte tibiona.it)

Nasce quindi come prodotto povero, di recupero ed ora, invece, costicchia un pò! Rispetto ai prodotti classici il costo è sicuramente più elevato.

Io ho mangiato queste orecchiette in Puglia, a Lecce, durante la manifestazione Niurumaru, tutta dedicata al vino, che si snoda per le vie più belle della città salentina legata da un file rouge di luci rosse, ovviamente. Vi erano anche stands di prodotti locali ed uno in particolare dove acquistare due piatti a scelta, tra cui queste orecchiette con frutti di mare. superbe.

Passiamo oltre e, restando in tema San Valentino, vi do le dosi per due persone:

• 180\200 gr di orecchiette di grano arso
• 1\2 fascio di catalogna
• 1 cefalo grande o due piccoli
• 12 pomodorini datterini o ciliegino
• 2 spicchi di aglio
• timo fresco
• olio extra vergine di oliva, se pugliese meglio.
• sale e pepe q.b.

Le orecchiette cuociono in 11\12 minuti buoni, perciò una volta preparati gli ingredienti, come si dice in gergo, “la linea” potrete procedere senza intoppi, mentre cuoce la pasta: il sugo ci mette davvero poco.

Scusate se la chef a domicilio che è in me ogni tanto scappa fuori, ma abituata a fare corsi di cucina mi piace indicarvi anche i tempi e le fasi da seguire: risparmiate tempo per stare con la vostra dolce metà o per dedicarvi ad altro.

Pulite, eviscerate, squamate il cefalo, lavatelo molto bene ed asciugatelo. Quindi ricavate i filetti e divideteli in cubetti.

Lavate i pomodori e tagliateli a metà tenendoli da parte. Pulite gli spicchi di aglio privandoli del germe interno.

Mettete l’acqua al fuoco. Quando l’acqua arriverà a filo di bollore, cioè vedrete le prime bollicine, iniziate la preparazione del sugo.

In un padellone scaldate 2 cucchiai di olio e fate imbiondire l’aglio. Saltatevi i pomodorini, salate e pepate ed aggiungete un pò di timo fresco.

Calate le orecchiette e sfumate i pomodorini con poca acqua di cottura della pasta, muovendo la padella in modo da creare una morbida emulsione tra l’olio e l’acqua.

Passati 9 minuti di cottura delle orecchiette, aggiungete i tocchetti di cefalo al sughino di pomodori e fate saltare. Scolate le orecchiette tenendo un pò di acqua di cottura e saltatele nel sugo. Servite caldo caldo co un pò di timo fresco.