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Taralli sugna e pepe

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I taralli sugna e pepe sono un must delle passeggiate napoletane sul lungomare Caracciolo e delle gite fuoriporta, in particolare di Pasquetta!

Li ho sempre amati e quest’anno ho deciso di provarli per Pasqua…decisamente entreranno a far parte del mio menu pasquale da oggi in poi!

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Ma sono talmente sfiziosi e semplici che ve li propongo anche in versione da aperitivo, a forma di bastoncini: un coppetiello di carta paglia o colorato, bollicine ghiacciate ed avrete il vostro aperitivo after ring!

Vediamo gli ingredienti:

  • 500 gr di farina
  • 150 gr di sugna (strutto)
  • 15 gr di lievito di birra
  • 200 gr di mandorle con buccia
  • pepe nero macinato fresco a volontà
  • 8 gr di sale fino

Innanzitutto preparate il lievitino -quello che a #Napoli chiamiamo “criscito”- sciogliendo il lievito in un dito di acqua e mescolandolo a 100 gr di farina. Se occorre unite altra acqua, un cucchiaio per volta, in modo da ottenere un piccolo panetto sodo: praticatevi una incisione a croce in superficie e  mettete a lievitare.

impasto_taralli

Quando sarà raddoppiato di volume, unite la farina rimanente, strutto, sale e pepe ed il lievitino ed impastate molto molto bene per almeno 10 minuti. Vedrete che non servirà farina di appoggio perché l’impasto risulterà compatto e unto e si staccherà dal piano con facilità. E’ molto semplice da lavorare!

formare_taralli_e_infornare

Quando sarà pronto, fatelo riposare solo un paio di minuti e iniziate a preparare i taralli: prelevate delle palline di pasta, allungatele a bastoncino, ripiegate il bastoncino ad U ed attorcigliatelo su se stesso. Quindi formate una ciambella chiudendo bene le estremità.

Ponete i taralli ottenuti a lievitare sulla placca del forno coperta da carta forno. Ne otterrete più o meno 40.

Una volta lievitati, diventeranno belli gonfi, incastonate delle mandorle in ciascun tarallo -io preferisco le nocciole ed ho usato quelle- e cuocete in forno a 180° fino a che saranno belli dorati e croccanti, circa 15\20 minuti.

Se volete presentarli nel coppetiello, fermatevi alla lavorazione a bastoncino, facendoli però molto sottili perché gonfiano tanto.

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Alici in tortiera

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Un piatto antico, povero, buono, salutare perchè utilizza il preziosissimo pesce azzurro, saporito come solo i piatti poveri sanno essere di quel sapore che ricorda il mare, i cuoppi di alici fritte (primo vero street food tutto napoletano) e l’odore che sprigiona dal forno e fa venire l’acquolina in bocca … vi copio pari pari la ricetta del libro “Frijenno Magnanno” (titolo che è tutto un programma, perchè il fritto va mangiato bollente!) dove le Alici in tortiera vengono chiamate…

Alice ammullecate:

  • 1,500 kg di alici
  • 2 dl olio
  • 3 spicchi di aglio
  • succo di limone
  • pangrattato
  • pepe
  • sale
  • origano

…all’epoca non si usava il q.b.!

Vi assicuro che questa preparazione è una delizia! Semplice e veloce: sempre che il vostro caro pescivendolo vi fornisca di alici spinate, pulite e freschissime soprattutto!

Innanzitutto quindi i pescetti vanno lavati, privati di lische ed interiora e di testa e lavati con cura sotto acqua corrente.

Quindi asciugate leggermente le alici andranno disposte in una tortiera, meglio se di ceramica, meglio ancora di coccio, unta di olio buono.

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Preparate un trito finissimo al coltello con l’aglio privato del germe interno, scorza di limone grattugiata ed origano fresco -io ho utilizzato il prezzemolo, che va comunque bene, ed una bella manciatina di origano essiccato-  e mescolatelo ad abbondante pangrattato, sale e pepe.

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Disponete un primo strato di alici nella tortiera unta e cospargete con il pesto ammullecato e qualche goccia di limone, procedete a strati e terminate con il pangrattato condito ed un giro di olio buono.

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Infornate a 200° fino a che il pangrattato sia ben brunito e croccante…Napoli nel piatto!

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