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Orecchiette di grano arso con cefalo, pomodorini e timo

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Iniziamo ricordandoci cos’è il grano arso!

La farina di grano arso è una specialità pugliese (in dialetto gren iars) ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato; si presenta con una colorazione e un profumo intenso, infatti anche la pasta ottenuta è più scura di quella di farina “normale”.
In passato veniva ottenuta dalla macinazione del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, a seguito della mietitura.

Questo grano veniva recuperato e macinato dalle persone che non potevano permettersi la farina ordinaria. (fonte tibiona.it)

Nasce quindi come prodotto povero, di recupero ed ora, invece, costicchia un pò! Rispetto ai prodotti classici il costo è sicuramente più elevato.

Io ho mangiato queste orecchiette in Puglia, a Lecce, durante la manifestazione Niurumaru, tutta dedicata al vino, che si snoda per le vie più belle della città salentina legata da un file rouge di luci rosse, ovviamente. Vi erano anche stands di prodotti locali ed uno in particolare dove acquistare due piatti a scelta, tra cui queste orecchiette con frutti di mare. superbe.

Passiamo oltre e, restando in tema San Valentino, vi do le dosi per due persone:

  • 180\200 gr di orecchiette di grano arso
  • 1\2 fascio di catalogna
  • 1 cefalo grande o due piccoli
  • 12 pomodorini datterini o ciliegino
  • 2 spicchi di aglio
  • timo fresco
  • olio extra vergine di oliva, se pugliese meglio.
  • sale e pepe q.b.

Le orecchiette cuociono in 11\12 minuti buoni, perciò una volta preparati gli ingredienti, come si dice in gergo, “la linea” potrete procedere senza intoppi, mentre cuoce la pasta: il sugo ci mette davvero poco.

Scusate se la chef a domicilio che è in me ogni tanto scappa fuori, ma abituata a fare corsi di cucina mi piace indicarvi anche i tempi e le fasi da seguire: risparmiate tempo per stare con la vostra dolce metà o per dedicarvi ad altro.

Pulite, eviscerate, squamate il cefalo, lavatelo molto bene ed asciugatelo. Quindi ricavate i filetti e divideteli in cubetti.

Lavate i pomodori e tagliateli a metà tenendoli da parte. Pulite gli spicchi di aglio privandoli del germe interno.

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Mettete l’acqua al fuoco. Quando l’acqua arriverà a filo di bollore, cioè vedrete le prime bollicine, iniziate la preparazione del sugo.

In un padellone scaldate 2 cucchiai di olio e fate imbiondire l’aglio. Saltatevi i pomodorini, salate e pepate ed aggiungete un pò di timo fresco.

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Calate le orecchiette e sfumate i pomodorini con poca acqua di cottura della pasta, muovendo la padella in modo da creare una morbida emulsione tra l’olio e l’acqua.

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Passati 9 minuti di cottura delle orecchiette, aggiungete i tocchetti di cefalo al sughino di pomodori e fate saltare. Scolate le orecchiette tenendo un pò di acqua di cottura e saltatele nel sugo. Servite caldo caldo co un pò di timo fresco.

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Il pasticciotto Leccese

Pancia mia fatti capanna!!!! Non avete idea della bonta, friabilità, dolcezza e sapore…una squisitezza che sa di mare, sole e vento ;-P
Se sei nel Salento, oltre alla puccia, al Negramaro ed al Primitivo, al pesce fresco etc etc etc non puoi non mangiare anche il pasticciotto…tanti pasticciotti!

Si tratta di una sorta di crostata, coperta – gli americani la definirebbe pie – ripiena di morbidissima crema pasticcera (per la verità l’ho mangiato anche al cioccolato, con aggiunta di crema di nocciole…e non ve lo dico proprio!!!)
Vi posto la ricetta della torta pasticciotto che estrapolo da un libro che ha accompagnato le mie vacanze salentine. Si intitola “Una frisella sul mare – canzoni, ricordi e ricette da spiaggia”
E’ stato scritto dalla crew gastronomica di Fornelli Indecisi e racchiude i ricordi da spiaggia degli autori, le canzoni da falò più amate … che hanno il potere di riportarti indietro nel tempo – e ricette da ombrellone.
E’ stato bello averlo con me, tra sole, mare e ientu. Grazie a tutti loro 🙂
Allora!
Torta pasticciotto – ricetta di Alessandra Aurelio:
Ingredienti per la frolla:
– 500 gr di farina 00
– 250 gr di zucchero (io vi consiglio quello extra fine)
– 250 gr di burro o strutto (più saporito, rende l’impasto ancora più friabile)
– 2 tuorli + 1 uovo
– scorza di limone
– 1\2 bustina di lievito chimico(pane angeli, bertolini…fate voi)
Ingredienti per la crema:
– 1 lt di latte intero
– 4 tuorli
– 8 cucchiai di zucchero (all’incirca 160gr)
– 8 cucchiai di farina
– scorza di limone
– amarene a piacere

Preparate la classica frolla impastando tutto insieme. Mio consiglio: dividete la frolla in due parti e schiacciatele in due panetti, avvolgeteli nella pellicola prima di metterle in frigo per un’oretta.
Scaldate il latte senza portarlo a bollore, intanto mescolate i tuorli con lo zucchero rendendoli spumosi, aggiungete la farina ed il latte poco per volta quindi la scorza di limone.
Cuocete a fuoco lento e fate freddare in frigo coperto con pellicola a contatto.
Rivestite una teglia – magari antiaderente – con metà frolla, riempite con la crema e con le amarene, se vi va(secondo me ci stanno benissimo! Danno uno sprint in più. A Lecce li ho mangiati senza, a Napoli lo facciamo con le amarene, la ricetta di Alessandra le indica come facolative…scegliete voi).
Stendete la pasta frolla rimanente e coprite la torta, schiacciando bene il bordo tutt’attorno.
Infornate a 200° – 220° per circa 40 minuti.
Per ora vi posto le foto delle mie colazioni salentine…appena la farò a casa, vi posterò le foto della torta 😉 enjoy! e grazie ai Fornelli Indecisi e…

retro di copertina del libro

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La Puccia Salentina

Vacanze in Salento – 5 giorni meravigliosi – con lu sole, lu mare e lu ientu!!
Come non farvi un resoconto culinario? Non posso esimermi!!
Lasciando da parte le ricette più impegnative di primi, secondi, pesce freschissimo e profumato, ciceri e tria(pasta e ceci), varie ed eventuali, oggi vi racconterò di una ricchezza della nostra terra: il vero street food è nato qui! In Italia! Ne ho già parlato e ne sono straconvinta.
E , quindi, oggi Puccia Salentina, leccese in questo caso. 
La potrete trovare in tutto il Salento e, con qualche mini variante, anche nella zona di Matera.
In effetti, volendo minimizzare, la puccia altro non è che un saltimbocca di pasta pizza, cotta in forno – meglio se a legna – e farcita fredda.
In realtà è uno spettacolo!!! Io l’ho mangiata all’Angolino di Via Matteotti, a Lecce…dopo tanta, tanta fila, io e mio marito ci siamo “arricreati”!!!
Lo si potrebbe chiamare anche italian fast food…ma tanto fast non è! Non solo per la coda, ma soprattutto per i gesti lenti, misurati, amorevoli con cui viene preparata…quasi un rito antico, da ripetere all’infinito.
La cosa si svolge così: non c’è un menu ma un banco pieno di ciotole di ceramica colme di delizie … peperoni sott’olio e sott’aceto, tonno sott’olio, rondelle di olive verdi in salamoia, melanzane e zucchine arrostite, cime di rape ripassate, insalata russa, pomodori secchi, funghi trifolati e funghi misti sott’olio, prosciutto cotto, mozzarella fresca e forse dimentico qualcosa…
Aspettando aspettando abbiamo assistito a richieste di farcitura più o meno condivisibili: pareva che il mood della puccia fosse “mettici dentro di tutto e prova a non scoppiare”!!! 
Ho sentito ordini raccapriccianti – tipo cime di rape, funghi, pomodori secchi e … insalata russa!!!! Nun se po’!! E non si è fatto…il “pucciaro” si è opposto all’obbrobbrio 😀
Insomma, scovata una ricetta ve la posto…è come fare la pizza, stesso amore, stessa cura…enjoy!
Ingredienti:
– 1 kg di farina di grano tenero
– 500 ml di acqua tiepida
– 1 cubetto di lievito di birra fresco
– 40 ml di olio
– 12 gr di sale
Sciolto il lievito in metà acqua – io aggiungerei un pizzichino di zucchero per aiutare la fermentazione dei lieviti – impastate con la farina aggiungendo l’olio e la restante acqua in cui avrete sciolto il sale: sale e lievito non devono mai incontrarsi direttamente!
La pasta va lavorata a lungo, quindi lasciata a lievitare per un paio di ore, come sempre nel forno con la luce accesa o nel microonde, coperta con un canovaccio pulitissimo.
Quando sarà lievitata, dividetela in palline da 200 gr circa – o più piccole, se preferite –  e fatele lievitare ancora.
Quindi, schiacciatele bene ben, magari con le mani, e cuocetele per circa 15′ a 220° … sfornatele ben cotte  e croccanti, fatele freddare un pò e farcitele a piacere. 
Io ho preferito mozzarella, tonno, zucchine e olive – per mio marito aggiunta di pomodori secchi 😉 
enjoy!
P.S. … dimenticavo qualcosa: la nutella! La preparano anche così, nella scia di questa voglia di unire dolce e salato a tutti i costi, pizza e puccia dolci…si è capito che non condivido, ma vi do una dritta, presa direttamente dall’Angolino: cuocete la puccia, non completamente, quindi apritela, farcitela con la nutella e finite di cuocerla! 1 per 4 persone… Loro fanno così 🙂
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