01_sbriciolata

Parto subito “mettendo le mani avanti” e vi dico che questa non è la ricetta classica della torta sbriciolata ricotta e cioccolato! E’ un mio adattamento, secondo i miei gusti e spero vi piaccia.

Per preparare questa torta\crostata vi occorreranno:

  • una dose di pasta frolla
  • una dose di base per crumble
  • 500 gr di ricotta di pecora
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 1\2 baccello di vaniglia o rum scuro o marsala secco o liquore Strega per aromatizzare
  • 150 gr di gocce di cioccolato o cioccolato in scaglie
  • 80 gr di pan di spagna
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo per finitura

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Il giorno prima di preparare il dolce, acquistate la ricotta e mettetela in frigo, in un colino a perdere il liquido in eccesso.

Preparate la pasta frolla seguendo la ricetta che vi ho indicato nel link o la vostra preferita.

03_sbriciolata

Quindi preparate il crumble: io seguo la ricetta del Maestro Black Maurizio Santin, perchè la adoro! Ho aggiunto questa variante perchè il sapore delle mandorle aggiunge un tocco speciale alla torta.

04_sbriciolata

Preparate la farcia sbattendo insieme ricotta e zucchero nella planetaria con l’attrezzo foglia oppure a mano: non frullate e non usate le fruste!

Foderate una tortiera di circa 24\26 cm di diametro con la frolla e bucatene in fondo, quindi cospargete con il pan di spagna sbriciolato finemente. Se non ne avete, no panic: il suo scopo è quello di assorbire l’umido in eccesso della farcia perciò potete utilizzare biscotti sbriciolati (ottimo il fondo della biscottiera) o fette biscottate…certo non grissini o crackers ;-P

Aromatizzate la crema a piacere con la vaniglia o con liquore a scelta ed aggiungete il cioccolato.

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Riempite il guscio di frolla, aiutandovi con un sac a poche.

Ricoprite con le briciole di impasto per crumble che  impreziosirà il tutto.

Cuocete in forno statico a 180° fino a colorazione quindi fate brunire solo il fondo per altri 5\8 minuti.

sbriciolata_sfondo

Spolverate con poco poco zucchero a velo per accentuare le asperità della superficie e servite, non calda, non fredda di frigo, a temperatura ambiente accompagnata da un bicchierino del liquore adoperato nella farcia.

01_sacher

Premesso che non ho mai mangiato la presunta originale dell’Hotel Sacher e premesso che la ricetta originale, creata e poi venduta, contesa e riacquistata dall’Hotel viennese, è gelosamente tenuta nascosta, condivido con voi la ricetta riadattata e semplificata dal pasticcere capo del Sacher, molto simile all’originale.
Partiamo dicendo che per chi è avvezzo a far dolci e pan di Spagna, non è difficile!
Ma – si c’è un ma – tutte le grandi ricette vanno seguite pedissequamente!! La creatività, la voglia di personalizzare lasciamola in un cassetto! Pesi e misure precisi, tempi di cottura e tecniche da seguire alla lettera! Se vi sentite pronti, partiamo!

 

02_sacher

 

Per gli ingredienti pubblico la foto del libro da cui l’ho ricavata che contiene le ricette, dolci e salate, del grande Hotel Sacher, in Vienna.
Prepariamo la base del dolce.

Imburrate ed infarinate uno stampo antiaderente o a cerniera di circa 22-24 cm ed accendete il forno, statico, a 170°.

 

 

03_sacher

04_sacher

 

In una planetaria preparate una meringa molto soffice sbattendo gli albumi a cui aggiungerete lo zucchero semolato non appena inizieranno a schiumare e fate montare ben bene. Tenete a parte.

In una ciotola con l’aiuto delle fruste o in planetaria sbattete a crema il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia pura (ricordate che la vaniglia va sempre preferibilmente aggiunta assieme ad un grasso o all’uovo, per fissarne il sapore, in quanto liposolubile).

 

05_sacher

 

Quando avrete ottenuto una bella crema soffice e spumosa, unite un tuorlo per volta, fate assorbire e procedete col successivo.

Intanto spezzettate il cioccolato e mettetelo a sciogliere a bagnomaria. Non fate bollire troppo l’acqua e, parimenti, evitate che la bastardella o la ciotola di metallo vadano a contatto con l’acqua a bollore: rovinereste tutto! Stesso vale per il contatto tra l’acqua o il vapore col cioccolato…mai in nessun modo!

 

06_sacher

 

Quando il composto di burro e tuorli sarà ben amalgamato, unite il cioccolato fuso (asciugate il fondo della ciotola prima di procedere!) e amalgamate con movimenti dal basso verso l’alto ma decisi…le mani molli in pasticceria non servono 😉

 

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A questo punto unite la meringa preparata con lo stesso movimento deciso e gentile.

 

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Setacciatevi la farina all’interno e mescolate senza smontare.

 

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Versate nello stampo ed infornate. Lasciate lo sportello del forno aperto ponendovi in mezzo un cucchiaio di legno e cuocete così per 10-15 minuti (io l’ho tenuto 15 minuti).
Il dolce crescerà e diventerà come in foto. Quindi chiudete lo sportello e continuate a cuocere per altri 40\45 minuti. In tutto la cottura dovrebbe durare attorno ai 55-60 minuti.

Sfornate il dolce e mettetelo a freddare per 20 minuti su una gratella, quindi di nuovo nello stampo in modo da appianare le impeferzioni.
Una volta ben freddo tagliatelo in due con un coltello seghettato – va bene quello da pane.

 

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Scaldate la marmellata fino a renderla bella fluida – prendete quella senza pezzi interi, io ho scelto la Zuegg vellutata – e spalmatene una buona metà nel centro della torta quindi ricomponetela col secondo strato.
Ricoprite tutta la torta con la marmellata restante e lasciate riposare in modo che asciughi.
Prepariamo la glassa.
Mettete a sciogliere il cioccolato a bagnomaria…le regole non cambiano, ovviamente.

 

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In un pentolino portate a bollore lo zucchero semolato e l’acqua e fate bollire per 5\6 minuti. Io l’ho tenuto per 6 minuti.

 

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Trasferite lo sciroppo in una bacinella di metallo e fate raffreddare un pochino, quindi aggiungete il cioccolato fuso poco per volta mescolando con una frustina, non sbattendo! Non fate il procedimento contrario mettendo lo sciroppo nel cioccolato!! Disastro in agguato!

Sciogliete tutto il cioccolato, si formeranno inevitabilmente delle bolle d’aria, forse anche dei grumi. Io ho filtrato la glassa attraverso un colino per essere certa che fosse liscia liscia.

 

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Fatela freddare un pochino finchè veli perfettamente la spatola, quindi trasferite la torta su una gratella e colatevi sopra la glassa. E’ un procedimento che va fatto con attenzione e velocità. Con una spatola, meglio che sia lunga e col “gradino”, fate colare la glassa su tutti i lati del dolce. Attendete un minuto e con la stessa spatola pulita e l’aiuto di un’altra più piccola, trasferite la torta sul piatto da portata.
Conservate la glassa avanzata in una sac a poche per eventuali decorazioni.

 

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Io vi dico che la Sacher originale non viene decorata ma accompagnata da un cioccolatino col nome impresso sopra e panna montata. Io l’ho servita con panna fresca leggermente montata.

01_tartellette

Una ricettina dolce dolce per chiudere queste feste con profumo di spezie e mele. Mi piace veramente tanto il panpepato e quindi ho pensato di sfruttare l’impasto anche in modo diverso dal semplice biscotto. Ispirata dalla ricetta del crumble di mele del maestro Santin vi propongo queste dolcissime tartellette con una presentazione particolare per chiudere le feste con dolcezza ed affrontare questo nuovo anno.

Ingredienti:

  • impasto per il panpepato
  • 4 mele
  • 30g di burro
  • 5 cucchiai di zucchero di canna
  • poco liquore alle mele
  • 1 limone

Preparate l’impasto per il panpepato, tenete conto che con le dosi della ricetta si possono ottenere un centinaio di biscotti quindi vi consiglio di regolare le dosi per ottenere, a seconda delle esigenze, un terzo o un quarto dei biscotti.

05_tartellette

Affettate le mele e riducetele a piccoli cubetti, cospargetele con poco succo di limone dopo aver prelevato la scorza con un riga limone ed averla messa da parte. In una padella fate spumeggiare il burro, fatevi saltare le mele cospargendole con lo zucchero di canna e sfumando con liquore alla mela. Per restare in territorio ho usato mele annurche ed il liquore da me preparato con le stesse.

02_tartellette

Foderate degli stampini per tartelletta con l’impasto steso ad un’altezza di 1/2 cm, infornate in forno caldo a 180° statico fino a doratura e fate raffreddare il guscio su una gratella.

03_tartellette

Potete anche preparare delle minuscole stelline come ho fattto io sempre con l’impasto del panpepato che cospargerete di zucchero non appena tolte dal forno.

Riempite le tartellete con le mele ancora calde se volete, decorate con le stelline zuccherate e scorza di limone. Accompagnatele con un bicchere di liquore di mela annurca o calvados o con un buon passito. Per i bimbi, un freschissimo centrifugato di mele.

Buona epifania e fate i bravi se potete!

Pancia mia fatti capanna!!!! Non avete idea della bonta, friabilità, dolcezza e sapore…una squisitezza che sa di mare, sole e vento ;-P
Se sei nel Salento, oltre alla puccia, al Negramaro ed al Primitivo, al pesce fresco etc etc etc non puoi non mangiare anche il pasticciotto…tanti pasticciotti!

Si tratta di una sorta di crostata, coperta – gli americani la definirebbe pie – ripiena di morbidissima crema pasticcera (per la verità l’ho mangiato anche al cioccolato, con aggiunta di crema di nocciole…e non ve lo dico proprio!!!)
Vi posto la ricetta della torta pasticciotto che estrapolo da un libro che ha accompagnato le mie vacanze salentine. Si intitola “Una frisella sul mare – canzoni, ricordi e ricette da spiaggia”
E’ stato scritto dalla crew gastronomica di Fornelli Indecisi e racchiude i ricordi da spiaggia degli autori, le canzoni da falò più amate … che hanno il potere di riportarti indietro nel tempo – e ricette da ombrellone.
E’ stato bello averlo con me, tra sole, mare e ientu. Grazie a tutti loro 🙂
Allora!
Torta pasticciotto – ricetta di Alessandra Aurelio:
Ingredienti per la frolla:
– 500 gr di farina 00
– 250 gr di zucchero (io vi consiglio quello extra fine)
– 250 gr di burro o strutto (più saporito, rende l’impasto ancora più friabile)
– 2 tuorli + 1 uovo
– scorza di limone
– 1\2 bustina di lievito chimico(pane angeli, bertolini…fate voi)
Ingredienti per la crema:
– 1 lt di latte intero
– 4 tuorli
– 8 cucchiai di zucchero (all’incirca 160gr)
– 8 cucchiai di farina
– scorza di limone
– amarene a piacere

Preparate la classica frolla impastando tutto insieme. Mio consiglio: dividete la frolla in due parti e schiacciatele in due panetti, avvolgeteli nella pellicola prima di metterle in frigo per un’oretta.
Scaldate il latte senza portarlo a bollore, intanto mescolate i tuorli con lo zucchero rendendoli spumosi, aggiungete la farina ed il latte poco per volta quindi la scorza di limone.
Cuocete a fuoco lento e fate freddare in frigo coperto con pellicola a contatto.
Rivestite una teglia – magari antiaderente – con metà frolla, riempite con la crema e con le amarene, se vi va(secondo me ci stanno benissimo! Danno uno sprint in più. A Lecce li ho mangiati senza, a Napoli lo facciamo con le amarene, la ricetta di Alessandra le indica come facolative…scegliete voi).
Stendete la pasta frolla rimanente e coprite la torta, schiacciando bene il bordo tutt’attorno.
Infornate a 200° – 220° per circa 40 minuti.
Per ora vi posto le foto delle mie colazioni salentine…appena la farò a casa, vi posterò le foto della torta 😉 enjoy! e grazie ai Fornelli Indecisi e…

retro di copertina del libro

Eh si, lo so! Fa Caldo…prova bikini…il cioccolato fa male…si ingrassa…si deve stare leggeri…mangiatene di meno, allora!!! ;-P o conservate la ricetta per quest’iverno – autunno, anche – quando ci si concede qualche sfizio in più!
Io, intanto, ve la spiego e ve la illustro: decidete voi quando prepararla 😀
Certo che il nome ricorda il mare, l’estate, l’isola dei Faraglioni…
Intanto preparate:
– 200 gr di mandorle pelate e tostate
– 200 gr di zucchero semolato (anche la varietà extra fine, se vi va)
– 5 uova
– 200 gr di cioccolato fondente al 55\60 % di cacao
– 200 gr di burro
– due cucchiai di rum bruno
– 2 cucchiai di fecola di patate
– 2 cucchiai di farina (circa 40\50 gr)

Frullate le mandorle con metà dello zucchero riducendole in polvere, anche un pò grossolana – poco, non troppo!-

Sbattete i tuorli con lo zucchero rimanente e montate gli albumi a neve – per praticità, montate prima gli albumi e poi i tuorli: l’albume è molto sensibile e non ama esser trattato con fruste sporche di tuorlo…il tuorlo, invece, più rustico, non si crea problemi…e voi risparmierete di pulire ed asciugare le fruste 😉
Mettete a sciogliere burro e cioccolato insieme, a bagnomaria…potete farlo anche al microonde, ma attenzione! Se bruciano, ed accade facilmente, soprattutto al cioccolato, io non mi prendo responsabilità!
Accendete il forno in modalità statica, ovviamente, a 180°.

Fate freddare un pò burro e cioccolato, uniteli ai tuorli montati ed aggiungete le mandorle, fecola e farina. Mescolate molto bene quindi areate ed alleggerite con gli albumi, con movimento dal basso verso l’alto.
Imburrate uno stampo ed infarinatelo. Versatevi il composto ed infornate…circa 30\35 minuti…fate la prova stecchino.
Servite con tanto zucchero a velo e panna montata se vi piace

Non posso non onorare la Regina del cibo goloso: Nigella Lawson!! Quanto mi piace guardarla cucinare!!
E’ a suo modo anche sconclusionata, nella pasticceria a volte combina dei macelli – la pasticceria è scienza!!Matematica!! – ma credo che sarebbe un ottima cura per persone inappetenti 🙂 e poi fa sembrare tutto così semplice …
Facciamo questo dolce, golosissimo e velocissimo – soprattutto se seguite il suo esempio e schiaffate tutto insieme nel mixer: totale 20 secondi netti!! 
Io lavoro come si deve chè nel Paese di grandi Maestri pasticceri – sono una fan di Maurizio Santin, Luca Montersino, Giovanni Pina e seguo molti loro consigli … –  non posso fare diversamente, mi sentirei una delinquente 😉
Ingredienti, intanto:
– 125 gr di farina
– 125 gr di zucchero
– 25 gr di cacao amaro buono buono
– 150 gr di burro non salato
– 2 uova
– una bustina di lievito chimico per dolci
– 2 pere o 3 (meglio le abate)

Innanzitutto scegliete delle pere mature, non mollicce ma nemmeno di pietra – io che amo la frutta dura da mangiare, uso quelle che son rimaste nella fruttiera e recupero 😉 Pelatele e tagliatele in fettine o a tocchetti. (prima differenza con la Nigella che usa pere sciroppate – troppa noia pulirle, tagliarle 😉

Mescolate insieme farina cacao e lievito. In una ciotola sbattete il burro ammorbidito con lo zucchero fino a che si trasformi in crema, quindi aggiungete le uova uno alla volta! Insieme all’uovo, aggiungete un cucchiaio setacciato del composto di farina e sbattete fino ad incorporare bene prima di aggiungere l’altro uovo.

Mescolate bene anche il secondo e amalgamate con il restante composto di farina, cacao e lievito, setacciati! Se volete aggiungete un pò di rum (facoltativo)

Imburrate una pirofila da forno – o una teglia – e disponete le pere sul fondo (se volete potete spadellarle per qualche secondo con poco rum e zucchero di canna). Coprite con l’impasto al cioccolato e infornate a 220° per 30 minuti.
Servitelo caldo caldo per un effetto più “fondente”, freddo o tiepido spolverato di zucchero a velo o se volete esagerare accompagnatelo ad una crema inglese alla vaniglia o al rum bianco 😉

Fatto l’antipasto, finito il primo, spazzolato il secondo … dooolciiiiiiiiiii!!
E visto che per queste feste vi ho proposto tutte ricette “alternative”, non mi addentrerò nella tradizione neppure per i dolci. Del resto, se volete una Cassata alla Siciliana o un pò di Frutta Martorana, vi basta collegarvi ai link relativi. Roccocò, mustaccioli, struffoli … ogni famiglia ha la propria ricetta.
Andiamo all’estero? Facciamo la Torta di Linz!
Una crostata, in fondo, ma bella ricca: con nocciole, marmellata di ribes o comunque frutti di bosco, mandorle … buona!
Che sia per la colazione di Natale o da offrire per un tè con gli amici: è perfetta!
Veloce, particolare, originale e buona.
Gli ingredienti e la ricetta li ho recuperati direttamente dal sito di Linz, la cittadina dell’alta Austria dove è nata questa torta, addirittura 350 anni fa 🙂 più tradizione di così!! ;-P
Ingredienti:
– 150 gr di burro
– 150 gr di zucchero a velo
– 250 gr di farina
– 100 gr di nocciole tostate
– 1 uovo
– Spezie: vaniglia, scorza di limone, polvere di chiodi di garofano e cannella
– 300 gr di marmellata di ribes – o frutti di bosco –
– poco uovo per dorare

– una manciata di scaglie di mandorle

Lavorate bene zucchero a velo e burro, aggiungete la farina, le spezie, le nocciole tritate finemente e l’uovo. Formate un panetto omogeneo e liscio e ponetelo in frigo per una mezz’ora…è pur sempre una frolla!

Stendete 3\4 della pasta e foderate lo stampo già imburrato ed infarinato.
Farcite la torta con la marmellata ben spalmata sul fondo. Se volete, c’è chi dispone delle ostie sul fondo come isolante. Oppure briciole di pan di spagna. Io metto direttamente la marmellata come da ricetta “originale”

Con il quarto di pasta rimanente, formate delle striscioline che porrete a griglia sulla marmellata. Per aiutarvi, arrotolatele a chiocciolina e srotolatele sulla torta 😉
Passate la torta con poco uovo sbattuto e decorate il bordo e gli “incroci” con le mandorle a filetti.
Infornate a 190° fino a doratura.

La Regina dei dolci siciliani, amatissima anche a Napoli, adorata in tutt’Italia e oltre … ricca, golosa, TANTA! La Cassata Siciliana!
A casa mia non manca mai a Natale, Pasqua e Capodanno e … se ci scappa, anche in altri momenti e ricorrenze.
Ho imparato a farla dalla mia mamma e fa parte del mio bagaglio genetico, essendo io per metà napoletana e per metà siciliana.
Non è un dolce semplice da realizzare, vi avviso. Ma con impegno e pratica, potrete riuscire ad ottenere un buon risultato.
Il segreto sta nel pan di spagna – preparazione ed ingredienti nelle ricette di base – ma soprattutto nel montaggio.
La farcitura è fatta da ricotta di pecora, zucchero, cioccolato fondente e canditi – da omettere se non sono amati.
La glassatura è fatta con zucchero fondente sciolto e versato sul dolce : operazione da compiere velocemente con una spatola perché il fondente solidifica in fretta.
In più, la cassata, può essere “foderata” di pasta reale, la pasta di mandorle ottenuta dalla lavorazione di zucchero, farina di mandorle e albumi. Di solito viene addizionata alla pasta di pistacchio per aromatizzarla, talvolta solo colorata.
Ma ciò che rende unica e sontuosa la cassata tradizionalmente intesa è la decorazione: ghirigori di glassa reale, frutti canditi interi e a strisce, ciliege candite, mandarini, arance e poi decori di cioccolato e granella di pistacchi: una goduria per gli occhi e per il palato.
Io ve ne mostro due versioni decorate in maniera non proprio tradizionale, perché fatte per persone che non amano i canditi.
Riassumiamo cosa vi occorre:
– 500 gr di pan di spagna
– 1 kg di ricotta di pecora
– 600 gr di zucchero semolato
– vaniglia
– cioccolato fondente in gocce o a pezzetti q.b.
– canditi a pezzetti q.b.
– 400 gr di pasta reale
– 400 gr di fondente di zucchero
– frutta candita mista, granella di pistacchi, cioccolato e glassa reale per decorare
E poi vi serve uno stampo adatto. In Sicilia si trovano facilmente, ma potete adattare uno stampo tondo da dolci con le pareti svasate, non usate stampi con pareti dritte!! Brutto!
Tagliate a fette il pan di spagna, foderatevi lo stampo (se volete usare anche la pasta reale, foderate il fondo dello stampo con pan di spagna e i bordi con pasta reale.)
Farcite con la crema di ricotta, zucchero, vaniglia e cioccolato – canditi per chi vuole – e ricoprite con pan di spagna. C’è chi “bagna” il pan di spagna con sciroppo di zucchero misto a liquore … io non lo faccio perché preferisco sentire i sapori in purezza: ci penserà la ricotta ad ammorbidire il pan di spagna.
Quindi mettete in frigo per qualche ora. Capovolgete la cassata e passate alla prima fase di decorazione: mettete il fondente in un pentolino a bagnomaria e, quando sarà fuso perfettamente senza grumi, versatelo sulla cassata. Se avete usato la pasta reale potete anche non glassare i bordi, ma decorarli soltanto.
Ora, a voi la decorazione.
Per queste che vi presento  ho usato pasta di zucchero per le farfalline e scaglie di cioccolato bianco, per la foto di apertura, realizzata per una sposina.
E poi glassa reale e scaglie di cioccolato verdi, gelatina alimentare rossa e foglie di ostia … ai gusti del cliente non si comanda 🙂
Per Natale vi prometto che posterò la Regina in tutto il suo tradizionale splendore! 😉

La prima volta che ho preparato questa torta, una sorta di pie, una crostata ricoperta, mi si è rotto il forno! Per cui, io e la mia torta siamo state ospitate dalla mia carissima amica Nella, nella sua prima casetta di sposa … quattro chiacchiere, un gelatino … che bel pomeriggio!
Preparatela per una merenda in famiglia o un tè con le amiche 🙂 un ottimo tè o un infuso di frutta, qualche scones o muffin salato … et voilà … che bel pomeriggio!

Basta preparare una frolla con:
– 350 gr di farina 00
– 30 gr di cacao amaro
– 200 gr di burro
– 120 gr di zucchero semolato
– 1 uovo

Impastate per bene, anche nel mixer se volete, e poi a mano fino a rendere omogenea la pasta … non lavoratela troppo: è pur sempre una frolla!
Mettete la pasta in frigo per una mezz’ora.
Preparate il ripieno affettando 800 gr di pesche, non eccessivamente mature. Sbriciolate 100 gr di amaretti e tagliate in scaglie 100 gr di cioccolato fondente – o, come direbbe la cara Nigella LAwson – acquistate delle gocce di cioccolato, fate prima 😉

Stendete la frolla con l’aiuto della carta forno, se preferite, e foderatevi una tortiera di circa 24 cm di diametro.
Spargete sul fondo metà dei biscotti tritati e del cioccolato.

Quindi è la volta delle pesche. Finite con amaretti sbriciolati e cioccolato restanti.
Coprite con altra pasta e mettete in forno a 175° per circa 45 minuti.

Troppo buona!!!





Un dolcetto buono buono.




Ingredienti:

  • Pasta frolla
  • pere
  • zucchero di canna
  • succo d’arancia 
  • gocce di cioccolato
Tutto q.b. semplicemente perché dipende da quanto siete golosi, da quanto grandi volete le tartellette e da quanti siete.




Foderate degli stampini con carta forno e quindi con pasta frolla, da cuocere “in bianco” cioè vuota. Per evitare che gonfi, punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta o copritelo con fagioli secchi.

In commercio esistono delle piccole sfere di ceramica, appositamente create per questo uso.

Affettate le pere – per due persone ne basta 1 e 1\2  o 2 – e mettetele nel succo d’arancia ad insaporire.

Saltatele in padella con zucchero di canna per caramellarle alternando a poco succo per deglassare.




Appena cotti i gusci di frolla, riempiteli di pere caramellate, guarnite con un pò del caramello creato e cospargete di gocce di cioccolato … si scioglieranno morbidamente. Una delizia … semplice semplice.