01_sablee

Durante gli ultimi eventi e cene da me preparati, ho scoperto e riscoperto l’amore dei miei clienti per la mia sablèe. Viene sempre apprezzata e gustata. Perciò ve la ripropongo con una presentazione pensata ad hoc per le feste.

Non è voglia di barare ma un suggerimento per preparare un dolce fondamentalmente veloce nella preparazione ma di effetto e grande gusto… e poi quando c’è il cioccolato si va sul sicuro!

Quindi preparate la sablèe seguendo la mia ricetta (cliccate sul nome e si aprirà il link).

Tagliatela in losanghe ancora calda e lasciatela raffreddare.

Quindi preparate una salsa inglese con

  • 1/2 litro di latte,
  • 6 tuorli,
  • 130g di zucchero e
  • vaniglia pura se ne avete o scorza di arancia.

Riscaldate il  latte con la vaniglia o l’arancia in infusione. Mescolate i tuorli con lo zucchero senza montarli, unite il latte caldo a filo e cuocete su fuoco medio fino a che la crema velerà il cucchiaio. Non si addensa come una crema pasticcera normale quindi prestate attenzione a non farla bruciare.

Se non avete tempo o non volete preparare la crema inglese, potete servire il dolce con crema pasticcera o panna fresca montata con poco zucchero a velo.

Al momento di servire, staccate le losanghe dalla carta forno, ponete un paio di cucchiai di salsa sul piatto a specchio. Al di sopra della salsa  mettete due losanghe di sablèe per porzione e decorate con ribes freschi (che danno anche una giusta acidità al dessert) e spolverate con pochissimo zucchero a velo. Se non trovate i ribes potete utilizzare dei lamponi freschi o melagrana.

Buon anno a tutti di cuore!

01_risottoagrumi

In un periodo di grandi pranzi e cenoni, un risotto fresco e speziato secondo me ci sta davvero bene. Perchè non proporlo quindi per il cenone di San silvestro o, perchè no, per il pranzo di Capodanno?

E’ un risotto classico arricchito e profumato dagli agrumi tipici di questo periodo e da questa bacca, il pepe di Sichuan, che conferisce al risotto una nota davvero particolare.

Per quattro persone:

  • 400g di riso arborio
  • 1,5 litri di brodo vegetale
  • 1 scalogno piccolo
  • qualche gambo di prezzemolo
  • il succo di 1/2 arancia
  • il succo di 1 mandarino
  • il succo di 1 limone
  • la scorza di arancia e limone
  • 50g di burro + 30g per mantecare
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • pepe di Sichuan q.b.
  • 1 melagrana (facoltativo)

 

In un mortaio o in un macina-spezie tritate il pepe; prelevate la scorza degli agrumi con un rigalimoni e spremetene il succo tenendolo da parte.

02_risottoagrumi

Tagliate una melagrana in due parti e, muniti di cucchiaio di legno e ciotola, battete sulla buccia la melagrana per ricavarne i chicchi. Tenete la mano bassa nella ciotola per evitare schizzi difficili da lavare.

Tritate lo scalogno finemente e portate a bollore il brodo tenendolo sempre a filo di bollore.

03_risottoagrumi

In una pentola larga e bassa ponete 50g di burro, lo scalogno, i gambi di prezzemolo ed il cucchiaio di olio e fate imbiondire. Quindi togliete i gambi di prezzemolo e tostate il riso, rimestando sempre finché lo sentirete quasi scoppiettare.

04_risottoagrumi

Sfumate quindi con il succo degli agrumi filtrato attraverso un colino e fatelo assorbire dal riso quindi procedete come per un normale risotto aggiungendo uno o due mestoli di brodo alla volta continuando a mescolare.

05_risottoagrumi

Quindi aggiungete il pepe e portate a cottura regolando di sale se necessario. Quando il riso sarà cotto ma ancora un po’ al dente e cremoso, spegnete il fuoco e mantecate con i 30g di burro freddo. Fate riposare un minuto e servite caldo decorando con zest di limone e arancia, poco pepe di Sichuan e chicchi di melagrana come buon augurio.

01_calamariripieni

Una ricetta classica che però non vi avevo mai proposto e che trovo molto saporita.

Per sfamare due persone procuratevi:

  • 2 calamari medi
  • 200g di mollica di pane raffermo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 40g di parmigiano o caciocavallo
  • olio, sale e peperoncino q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • pan grattato q.b.

 

Pulite i calamari, privateli dei tentacoli e delle ‘ali’ laterali. Sciacquateli molto bene sotto l’acqua corrente e asciugateli con carta da cucina.

02_calamariripieni

Tritate i tentacoli e le ali in piccoli pezzetti e rosolateli in padella con uno spicchio d’aglio e olio extravergine d’oliva. Ammollate la mollica di pane nell’acqua e strizzatela bene, mettetela in una terrina e unite i tentacoli già cotti, il formaggio grattugiato, del prezzemolo tritato finemente, olio extravergine d’oliva, un pizzico di peperoncino, sale e mescolate bene. Se l’impasto devesse risultare troppo liquido aggiungete del pan grattato in modo che diventi più denso.

04_calamariripieni

Riempite i calamari senza arrivare all’orlo, lasciando due dita di spazio perché il ripieno crescerà. Cuoceteli in padella con olio extravergine per circa 5/7 minuti a seconda della grandezza.

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A gentile richiesta un secondo di pesce alternativo, velocissimo nella preparazione ma che si presta anche a presentazioni più o meno scenografiche.

Di solito il salmone è principe nella tavola di Natale in forma affumicata, io ve lo presento come filetto di pesce fresco da preparare al momento e accompagnare ad una buona salsa di yogurt e perchè no, cipolle rosse caramellate.

Prediligete il taglio caudale e se possibile fatevi dividere i filetti dal pescivendolo altrimenti, muniti di un coltello molto sottile ed affilato adatto a pulire il pesce, incidete lungo la spina dorsale del filetto e seguitela a mo’ di guida per separare i filetti.

Per quattro persone vi occorreranno:

  • 600g di salmone
  • semi di papavero q.b. (orientativamente 20g)
  • 1 cucchiaino di olio extravergine
  • sale rosa dell’himalaya q.b.
  • zenzero fresco.

02_salmone

Una volta separati i filetti, mutevi di una padella antiaderente (assicuratevi che non attacchi), ungetela con un cucchiaino d’olio, non di più perché il salmone è già pieno di grassi anche se grassi ‘buoni’. Portatela a temperatura abbastanza elevata e scottate i filetti spellati per tre minuti da un lato e due minuti dall’altro per farli rimanere rosa all’interno. Cospargeteli di succo di zenzero fresco e sale rosa dell’himalaya, quindi depositateli sul vassoio, copriteli con i semi di papavero. Potete servirli accompagnando i filetti con yogurt fresco e cipolle rosse di tropea.

03_salmone

Se volete una resa scenica migliore potete presentarli come nella foto di sfondo della pagina dedicata alla cucina a domicilio cioé diviso in cubetto e servito come se fosse una scacchiera con ciuffeetti di insalata ‘lollo’.

01_sformatosemola

Un primo diverso per queste Feste. Siamo tutti legati alle ricette familiari e si aspetta il pranzo di Natale, quello di Capodanno etc per gustare quel piatto che viene preparato una volta all’anno. Giustissimo! Le mie proposte sono alternative, se volete, o spunti per una serata “di mezzo” con gli amici, una cena importante ma non di quelle ufficiali…anche se cambiare un pò e aggiungere una ricetta alle tradizioni di famiglia non è un’idea malvagia 😉

Intanto vi propongo questo primo piatto – che considereremo tale solo perchè siamo in un periodo di cene pantagrueliche e lo serviremo in monoporzioni, altrimenti va considerato ed è un piatto unico! – morbido e credmoso ma anche sapido e sfizioso.

Per 4 persone vi serviranno:

– 250 gr di semola di grano duro

– 100 gr di burro

– 1 l di latte intero

– 2 tuorli

– sale e e pepe q.b.

– 1 cespo di catalogna

– peperoncino q.b.

– uno spicchio di aglio

– 2 cucchiai di olio evo

– 350 gr di salsiccia di maiale sottile e senza finocchietto

– 300 gr di stracchino

– 1 tazzina di latte

02_sformatosemola

Pulite la catalogna e lavatela bene, sfogliatela e tenete da parte.

03_sformatosemola

In un pentolino alto portate a bollore il latte con sale, pepe e burro, quindi versatevi a pioggia la semola mescolando con delle fruste per evitare la formazione di grumi. Quando il composto si sarà rappreso mettetelo in una ciotola a raffreddare schiacciando il composto lungo le pareti…aiuta. Una volta freddo aggiungete i due tuorli e stendete il composto in una teglia imburrata e fate addensare completamente.

04_sformatosemola

In una terrina mescolate la salsiccia spellata e sbriciolata e 250 gr di stracchino.

05_sformatosemola

Coppate l’impasto di semola e tenetelo nel coppapasta, che sia alto e di 8 cm di diametro. Formate una sorta di lasagnetta alternando dischi di semolino al composto di salsiccia.

Infornate a 200° per circa 30 minuti.

Potete fare anche un unico sformato e servirlo a fette o copparlo successivamente.

Intanto che lo sformato è nel forno, ponete l’olio in una padella e fatevi imbiondire l’aglio assieme al peperoncino. Quindi togliete gli eromi e saltate la catalogna.

Servite lo sformatino con una fondutina ottenuta sciogliendo lo stracchino rimasto (50 gr)  nel latte e la catalogna a sormontarlo.

Un buon vino anche delle bollicine…perfetto!

Iniziamo la kermesse delle ricette e dei consigli per le Feste imminenti con un antipastino, finger food, veloce da preparare e sfizioso.

Da servire a tavola o offrire al buffet come aperitivo da sbocconcellare in soggiorno prima di sedersi a tavola. Ottimo accompagnato a delle ottime bollicine, italiane ovviamente!

Ingredienti:

  • 200 gr di Pasta di pizza
  • 200 gr di Prosciutto crudo dolce e magro
  • 350 gr di Ricotta di mucca
  • Sale e pepe q.b.
  • Menta q.b.
  • 3\4 fette di Melone

Preparate della pasta di pizza e fatela ben lievitare, quindi stendetela per bene e ricavatene dei dischetti alti 2\3 mm. Fateli cuocere in forno dopo averli bucherellati con i rebbi di una forchetta.

Preparate  la crema di ricotta lavorando il latticino con sale pepe e menta.

Affettate il melone e ricavatene dei bastoncini che avvolgerete nel prosciutto crudo.

Guarnite le schiacciatine con la crema di ricotta aiutandovi con una sac a poche e adagiatevi sopra l’involtino di prosciutto e melone.

Seguitemi questa settimana perchè ne vedrete delle belle!!! … questa era solo una amuse buche…

01_oratapatate

 

Adoro carciofi e patate. Volendo rendere la cena più completa ho pensato a questo filetto di pesce ricoperto di patate ed accompagnato da carciofi.

 

02_oratapatate

 

Procuratevi dei filetti di orata, uno o due filetti a testa a seconda della grandezza che siano ovviamente spellati e spinati. Affettate le patate sottilmente con la mandolina o con il coltello se non l’avete. Conditele con olio, maggiorana, poco sale.

Foderate una teglia con carta da forno ed oleate la superficie. Disponete i filetti uno di fianco all’altro e conditeli con un pizzico di sale e poco pepe, quindi copriteli con le fette di patate condite simulando le scaglie del pesce.

 

03_oratapatate

 

Mettete in forno ventilato a 180 gradi per 10 minuti circa quindi accendete il grill per uno o due minuti per far rosolare le patate. Accompagnate con carciofi trifolati.

01_involtinisalmone

Quante volte vi è capitato di vedere abbinati pesce e salumi?

Io credo che, in alcuni casi, come in questo, sia un ottimo binomio. Si tratta di involtini, delle sorte di bastocini, di salmone fresco ammantati di  prosciutto crudo e profumati con semi di finocchio.

Procediamo:

  • 300 gr di salmone fresco
  •  150 gr di prosciutto crudo dolce e magro in fette sottili
  •  olio evo
  •  semi di finocchio
02_involtinisalmon

Acquistate dell’ottimo salmone fresco, possibilmente proprio il pezzo finale, la parte della “coda”, dividetelo in due parti e togliete la lisca  centrale e la pelle (magari, se siete fortunate, lo farà il pescivendolo per voi).

Togliete tutte le lische con l’aiuto delle pinzette, lavatelo bene ed asciugatelo.
Dividetelo in bastoncini di 1\2 cm di lato, o in cubetti se preferite. Ma i bastoncini vi aiuteranno ad ottenere una cottura omogenea.

Dividete le fette di prosciutto in due o tre parti a seconda della grandezza dei bastoncini di salmone, ovviamente private del grasso in eccesso…ma se ne rimane un pochino non è un dramma, anche perchè useremo pochissimo olio.
Avvolgete i bastoncini nel prosciutto e tenete da parte.

03_involtinisalmon

Riscaldate un cucchiaio di olio in padella antiaderente con una manciatina di semi di finocchio, fate infondere l’olio del loro profumo, quindi rosolate velocemente i bastocini: 1 minuto dal primo lato, 30\40 secondi per l’altro lato…voilà!

Cospargete con semi di finocchio, accompagnate ad una puree di patate e ad un’insalatona fresca, magari di insalatine “amare” come scarola, indivia, cicoria.

Lo sapete che ho un debole per la pasticceria e sono anni e anni che seguo i “nostri” grandi maestri pasticceri italiani.
Vi ho già postato il Crumble di mele verdi del Maestro Black Maurizio Santin ed ora vi spiego come fare questi frollini che sono uno spettacolo, i preferiti della mia cara amica Lucia e di un altro, noto, amico – Fabio Brescia … te li rifaccio presto, giurin giurello – ma anche io li adoro.
Non sono semplicissimi come una normale frolla perchè c’è di mezzo il caramello! Se lo sapete fare, tanto meglio, sennò vi dovrete cimentare nella missione “sciogliere lo zucchero senza bruciarlo”!
Gli ingredienti per circa 70\80 frollini:
– 180 gr di zucchero di canna
– 50 gr di panna fresca (non vegetale!)
– 350 gr di burro
– 550 gr di farina 00

Facciamo il caramello. Non tutti hanno il tipico pentolino di rame, perciò io consiglio di utilizzare una padellina antiaderente e procedere così: scaldare il padellino a fuoco medio e spargere uno o due cucchiai di zucchero sul fondo. Aspettate che lo zucchero inizi a fondere, quindi spargetevi sopra altri due cucchiai di zucchero SENZA MAI MESCOLARE se non quando lo zucchero sia sciolto e, tra parentesi, mescolare non serve ma, anzi, favorisce la formazione di grumi durissimi quasi impossibili da sciogliere. Resistete alla tentazione di mescolare, quindi!
Continuate in questo modo finchè lo zucchero sia tutto sciolto.

Intanto scaldate un pò la panna senza farla bollire e, quando avrete ottenuto un bel caramello fluido, decuocete con la panna calda versandola tutta insieme.
ATTENZIONE! A contatto col caramello rovente, la panna bollirà immediatamente e si solleverà molto vapore, caldissimo: attenti alle mani, dunque!
Aspettate tre quattro secondi che si dissolva il vapore e mescolate molto bene panna e caramello.

Quindi con una frustina aggiungete il burro in fiocchetti facendolo assorbire perfettamente.
Fate freddare un pò ed aggiungete la farina, amalgamate e ponete in frigo per almeno mezz’ora, un’ora.
Formate dei rotolini, rigirateli nello zucchero di canna, se vi va, e tagliateli in fette spesse 1\2 cm.
Cuocete su una teglia rivestita con carta forno a 180° per 12-13 minuti
Un buon tè e…
Enjoy!

Fermi tutti!! Siciliani in primis…lo so! La ricetta originale è quella delle sarde a beccafico!…lo so, lo so. Io ho voluto unire l’alice, più napoletana, ad una ricetta siciliana, per fondere le mie due anime, come sempre.
A Napoli, del resto si fanno le “alici in tortiera” … Nulla toglie possiate fare questo tortino con le sarde o eseguire la ricetta pedissequamente…alla fine vi dirò come.
Intanto, per sfamare 4 persone,  procuratevi:
– 500 gr di alici disliscate e pulite
– 250 gr di pangrattato
– 4\5 acciughe sott’olio
– 50 gr di pecorino romano grattugiato
– 30 gr di uvetta
– 30 gr di pinoli
– 1 limone
– olio extra vergine q.b.
– pirottini usa e getta

Sciacquate bene le alici e asciugatele con carta assorbente.

In una padellina antiaderente scaldate 4\5 cucchiai di olio extra vergine e fatevi dorare il pangrattato…attenzione che brucia facilmente!

Tenete da parte 3 cucchiai di pangrattato tostato ed in una ciotola unite il restante pangrattato, le acciughe sott’olio sminuzzate finemente, l’uvetta ammollata e strizzata, i pinoli tostati leggermente ed il pecorino. Unite bene tutto, aiutandovi con poco olio se necessario e NON salate!

Foderate gli stampini oleati con le alici aperte a libro tenendo all’esterno il lato della pelle.
Riempite la cavità con un paio di cucchiai di ripieno e richiudete le alici verso l’interno.

Irrorate con un cucchiaio di succo di limone, un filino di olio e poco pangrattato di quello tenuto da parte.
Infornate a 180°, forno ventilato,  per 15 minuti circa.
Servite caldo. Enjoy 🙂

PER FARE LE SARDE A BECCAFICO: Se avete trovato le sarde, apritele a libro, riempitene ciascuna con poco ripieno e formate delle sorte di involtini. Allineateli in una teglia alternandoli con foglie di alloro e, se vi piace, cipolla sfogliata, irrorate con succo di limone ed infornate…