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Non sono in partenza per le Indie alla ricerca di spezie preziose e profumate nè per un viaggio intorno al mondo a bordo di un veliero…ammazza se mi piacerebbe!

No…oggi vi propongo un filetto di Salpa in crosta di pepe di Sichuan e scorza di agrumi.Vado al supermercato, me lo propongono, costa poco, non l’ho mai preparato nè mangiato…è una sfida! Ed io l’affronto così…per due:

  • una salpa media
  • 5 gr di pepe di Sichuan
  • 1 arancia non trattata
  • 1 limone non trattao
  • prezzemolo fresco
  • olio extra vergine di oliva

La Salpa è un pesce che ricorda molto il cefalo, come tipo di carni, anche se è erbivoro, ermafrodita -nasce  maschio per poi divenire femmina- ed ha un’aspetto molto “elegante”: un corpo argenteo con grosse squame attraversato da dieci strisce dorate…l’ho fotografata per voi.

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La preparazione che vi propongo è molto semplice: una volta sfilettata la salpa sarà pronta, in un baleno, una portata profumatissima.

Sfilettate dunque il pesce -o fatevelo sfilettare dal pescivendolo- private i filetti della pelle e sistemateli in una teglia antiaderente cosparsa con un cucchiaio di olio evo.

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Pestate bene il pepe di Sichuan in un mortaio e cospargete i filetti con un filino di olio, il pepe pestato ed unite la scorza di arancia e limone ed il prezzemolo tritato.

Infornate a 180° in forno ventilato per circa 10 minuti.

Profumatissimo!

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Buonissimi i baci di dama! Da impazzire! Vi posto la ricetta del Maestro Maurizio Santin e vi invito a farne tantissimi perchè sono irresistibili!!!

Io ho sperimentato la versione black, in onore del black Chef 😉 con cioccolato bianco per farcitura. Voi scegliete la versione che più vi piace.

Gli ingredienti:

  • 90 gr di burro morbido
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 110 gr di farina
  • 1\2 bacca di vaniglia pura
  • 60 gr di farina di mandorle
  • 40 gr di farina di nocciole
  • cioccolato fuso q.b.
  • per la variante al cacao sostituire 10g di farina con pari peso di cacao amaro.

La preparazione è decisamente veloce e semplice, ciò che più vi prenderà tempo sarà il riposo in frigo, necessario.

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In una ciotola raccogliete tutti gli ingredienti ed amalgamate bene impastando. Se preferite potete utilizzare l’impastatrice con l’accessorio a foglia o K.  A mano viene bene comunque e va trattata come una frolla. Se lo fate a mano, vi consiglio di mescolare bene insieme le polveri e poi intriderle bene col burro morbido ed impastare velocemente.

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Quando l’impasto sarà ben omogeneo, stendetelo un pò -col mattarello o anche solo con le mani- in modo che raffreddi prima rispetto alla classica “palla” e chiudetelo in un foglio di pellicola trasparente. Tenetelo in frigo fino a che si rassodi, almeno un paio di ore!

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Quindi preparate delle palline grandi come mezzo gheriglio di noce -io le appiattisco già sulla teglia, ottenendo delle mezze sfere– adagiandole su una teglia ricoperta di carta da forno. A questo punto lo chef passa direttamente alla cottura. Ma Lui, dall’alto della sua “Divinitudine”, conosce bene i tempi di lavorazione e come fare a non scaldare troppo l’impasto, noi siamo esseri umani ;-P

Perciò vi consiglio di mettere la teglia con le mezze sfere in frigo ancora per una ventina di minuti prima di infornare…questo perchè se avete lavorato troppo l’impasto scaldandolo rischiereste di avere dei frollini schiacciati e non delle mezze sfere cicciose.

Quindi: dopo aver freddato ulteriormente le mezze sfere, mettete in forno statico già caldo a 170° fino a colorazione. (circa 10 minuti, 1\4 d’ora)

Terminata la cottura, lasciate freddare i biscotti: fate attenzione ché appena sfornati sono molto friabili e fragili, quindi prima di staccarli dalla teglia fateli freddare un pò.

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Sciogliete il cioccolato, come sempre a bagnomaria, senza farlo venire in contatto con acqua nella maniera più assoluta.

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Appaiate i biscotti a due a due a seconda della grandezza e poi uniteli col cioccolato. Fate rassodare ed accompagnate ad un tè speziato e all’arancia o ad una tisana di frutta, tipo mora e ribes: l’acidulo dolciastro si sposa bene, a mio avviso.

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Ho sperimentato la ricetta anche per farne dei bastoncini da “pucciare” nella fonduta di cioccolato…da provare!!

 

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Mi sono resa conto di non avervi mai postato una ricetta che vedesse protagonista la carne di coniglio!

Capitano delle sere in cui nè io nè mio marito nè la Nikon abbiamo voglia di appostarci davanti ai fornelli pronti ad immortalare schizzi d’olio, splash di panna, composti burrosi o acqua che bolle!

Anche se, per la verità, di solito, è più una questione di mancanza di tempo che di voglia. Almeno per me e Fabio…per la Nikon non so ;-P e quindi pur avendo cucinato il coniglio non ve l’ho mai proposto prima … orrooooreee!

Limitiamo i danni ed ecco il coniglio allora, per due persone:

  • 2 cosce di coniglio
  • 8 fette di pancetta arrotolata
  • 2 rametti di rosmarino fresco
  • 1 spicchio di aglio
  • sale e pepe q.b.
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine

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Pulite bene le cosce di coniglio dalla pellicina esterna e da eventuali residui di grasso, lavatele e tamponatele per bene con carta assorbente.

Quindi scaldate una padella antiaderente con l’olio ed un rametto di rosmarino e rosolatevi le cosce, per tre quatto minuti per lato.

Intanto accendete il forno, ventilato a 180°.

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Quando saranno bene colorite, toglietele dalla padella e lasciatele riposare un paio di minuti sul tagliere. Quindi bardatele con la pancetta, 4 fette per ciascuna coscia.

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Ponetele in una teglia da forno antiaderente col rosmarino rimasto ma senza aggiungere grassi…ci penserà la pancetta a tenere morbida e succosa la carne.

Cuocete per un 15\20 minuti, fino a che la pancetta sia dorata e croccante e la carne cotta (pungetela con uno stecco e valutatene la consistenza per accertarvene)

Accompagnate a questa saporita coscetta di coniglio delle altrettanto saporite patate saltate in padella … magari quelle che ho postato mercoledi 🙂

 

Buoni i finocchi! Adoro quel crunch crunch e quell’aroma quasi balsamico, ottimi per rinfrescarsi a fine pasto, perfetti in pinzimonio…ma quando fa freddo?? Brrrrrrrr … vi dirò: non credevo potessero essere così buoni anche da cotti! Forse anche di più, almeno per me.

E sono anche di veloce e semplicissima esecuzione.

Per 2 persone:

  • 4 finocchi
  • 20 gr di burro
  • olio extra vergine
  • sale e pep nero q.b.
  • 2 cucchiai di pangrattato

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Pulite molto molto molto bene i finocchi privandoli delle barbe e delle “foglie” esterne più coriacee e di solito anche rovinate.

Tagliate in fette spesse 3 mm circa e lessateli in acqua bollente finchè riuscirete ad infilzarli con la forchetta, ma restino comunque al dente.

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Scaldate un padellone, scioglietevi il burro con un cucchiaio di olio e saltatevi i finocchi. Salate, pepate e trasferite in una pirofila da forno. Cospargete di pangrattato e gratinate.

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Ed anche se la ricetta li presenta come finocchi gratinati, sono buoni anche solo saltati e serviti 😉

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Un titolo che è tutto un programma!

Innanzitutto mi sono persa in un libro, non in Tirolo per davvero 🙂 stavo sfogliando il libro con le ricette dell’Hotel Sacher (a proposito: avete visto la ricetta della Torta?) e mi sono lasciata affascinare dalle ricette dei Canederli, in particolare di quelli tirolesi…appunto.

Ma non avevo il Bergstelgerwust (salame affumicato), niente strutto, pancetta neanche l’ombra … e poi -parafrasando Totò- li lascio così, asciutti asciutti? E siccome in cucina bisogna imparare a fare di necessità virtù – tutti, non solo una chef a domicilio – ho improvvisato! E’ per questo che condivido le mie idee “pazze” nate dall’arte di arrangiarsi: per spingervi ad aprire il frigo ed ottimizzare ciò che contiene…si aguzza l’ingegno e si riducono gli sprechi, che non è poco!

Veniamo al dunque: avevo salsiccia sottile (che qui chiamiamo “cervellatina” perchè arrotolata ricorda le volute del cervello) e friarielli, i broccoli napoletani per eccellenza per intenderci.

Se volete ripetere questo incontro nord-sud vi occorreranno:

  • 300 gr di pane raffermo
  • 150 gr di salsiccia
  • 1 scalogno medio
  • 200 ml circa di latte
  • 2 uova
  • farina 00 q.b.
  • sale e pepe nero macinato fresco
  • 1 spicchio di aglio e peperoncino
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • Formaggio semistagionato q.b. (facoltativo)

Il procedimento è abbastanza semplice, un pò come fare le polpette di carne.

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La preparazione più lunga è sicuramente quella delle verdure:  la ricetta tradizionale dei friarielli prevede che la verdura mondata e lavata vada fatta ben scolare. Quindi fare imbiondire l’aglio privato del germe interno ed il peperoncino, quindi unitevi le verdure e coprite con un coperchio per farle ben appassire…cuoceranno un bel pò! Regolate di sale e tritatele al coltello, su un tagliere, non al mixer.

Ovviamente potete utilizzare altre verdure: cime di rapa, broccoli di altro tipo, catalogna, cavolo nero, indivia, radicchio…inventate ed ottimizzate!

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Tagliate il pane raffermo, meglio solo la mollica, in cubetti. Sbattete le uova con sale e pepe, unitevi il latte e versate sul pane facendolo bene impregnare del composto.

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Intanto tritate lo scalogno (potete usare anche una cipolla piccola, bianca) e fatelo dorare in padella con pochissimo olio extra vergine, un cucchiaio scarso, e poca acqua calda. Sbiciolate la salsiccia ed unitela allo scalogno portandola a cottura completa.

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Impastate bene il pane col composto di uova aggiungendo farina all’occorrenza e la salsiccia col fondo di scalogno. L’impasto dovrà essere abbastanza consistente. Fatelo riposare per una decina di minuti.

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Fate delle polpette, più o meno grandi…a vostro gusto. Le mie erano un pò più grandi di una noce, un 4 bocconi.

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Lessate i canederli in acqua bollente salata abbondante e fateli andare a bollore leggero per circa 10 minuti finchè non verranno a galla.

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Scolateli direttamente nella padella dove avete cotto la verdura e saltateli nel fondo, facendoli anche un pò dorare, perchè no.

Servite con le verdure ed una scaglia di formaggio sopra, se vi va.

Fatemi sapere come li avete preparati 😉

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Si tratta di una pizza dolce! Si! Devo essere sincera: odio la pizza dolce, cioè quando in pizzeria trovo pizza con la nutella proprio non mi piace…ma questa è nata così!! E mi piace, è molto fresca e dolce al punto giusto…ne vale la pena. E poi è una ricetta della tradizione toscana, quindi non va persa!
E’ molto semplice, se sapete fare la pizza!
Vi serviranno:

  • pasta di pizza
  • 500 gr di uva
  • 4 cucchiai di zucchero

 

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Preparate la pasta della pizza e fatela lievitare bene, come sapete il metodo migliore per creare una sorta di camera di lievitazione, è mettere la pasta in una ciotola coperta da un canovaccio pulitissimo nel forno spento ma con la luce accesa. Dimenticatevela per 3\4 ore almeno.
Intanto vi sarete procurati dell’uva fresca freschissima – ci vorrebbe l’uva fragola – bella soda. Staccate tutti gli acini, divideteli a metà e togliete i vinaccioli, i semi. Io ho utilizzato la Red Globe, molto soda.

 

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Una volta che la pasta sia ben lievitata, pennellate di olio una teglia e stendetevi la pasta con le dita. Fatela lievitare un altro pochino poi affondate gli acini nella pasta a pancia in su, con la parte tagliata dentro la pasta. Disponeteli a raggiera e spolverateli con lo zucchero semolato.
In forno lo zucchero caramellerà, l’uva cederà un pò di succo…una delizia!!!
Infornate in forno statico a 180° fino a che la pasta sia cotta e lo zucchero dorato.

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Un nome strambo per un piatto semplice semplice ma gustoso e con una presentazione scenica…utile e dilettevole: ci mettete poco, fate una bella figura ed è economico! Vi servirà un coppapasta di 8 cm di diametro, alto, per la presentazione.
Per la preparazione invece, per le solite 4 persone:

  • 350 gr di riso arborio
  • 500 gr di funghi, anche gli champignon, meglio quelli crema
  • 200 gr di salsiccia sottile senza finocchietto
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 pezzetto di peperoncino piccante
  • prezzemolo fresco q.b.
  • sale q.b.

 

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Pulite bene i funghi privandoli della terra e della parte “radicale” e se erve della pellicina esterna. Affettateli in maniera regolare e non metteteli in acqua!

 

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Rosolate lo spicchio di aglio privato del germe interno con l’olio, il peperoncino e un paio di gambi di prezzemolo, se li avete.
Saltatevi i funghi senza salarli per un 5\8 minuti, quindi salate a piacere. Togliete aglio, peperoncino e prezzemolo.
Intanto avrete privato la salsiccia del budello e fatta sgrassare in padella senza grassi aggiunti e messo a lessare il riso in acqua bollente salata abbondante, sennò il riso vi viene limaccioso e bleah!

 

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Quando la salsiccia sarà cotta, mescolatevi i funghi e fate insaporire. Quindi scolate il riso al dente tenendo da parte un pò di acqua di cottura e finite di cuocerlo insieme ai funghi e salsiccia. In ciascun piatto formate un “tortino” con l’aiuto del coppapasta.

Decorate a piacere, un filo di olio a crudo e scaglie di un buon formaggio stagionato, se vi va.

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Premesso che non ho mai mangiato la presunta originale dell’Hotel Sacher e premesso che la ricetta originale, creata e poi venduta, contesa e riacquistata dall’Hotel viennese, è gelosamente tenuta nascosta, condivido con voi la ricetta riadattata e semplificata dal pasticcere capo del Sacher, molto simile all’originale.
Partiamo dicendo che per chi è avvezzo a far dolci e pan di Spagna, non è difficile!
Ma – si c’è un ma – tutte le grandi ricette vanno seguite pedissequamente!! La creatività, la voglia di personalizzare lasciamola in un cassetto! Pesi e misure precisi, tempi di cottura e tecniche da seguire alla lettera! Se vi sentite pronti, partiamo!

 

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Per gli ingredienti pubblico la foto del libro da cui l’ho ricavata che contiene le ricette, dolci e salate, del grande Hotel Sacher, in Vienna.
Prepariamo la base del dolce.

Imburrate ed infarinate uno stampo antiaderente o a cerniera di circa 22-24 cm ed accendete il forno, statico, a 170°.

 

 

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In una planetaria preparate una meringa molto soffice sbattendo gli albumi a cui aggiungerete lo zucchero semolato non appena inizieranno a schiumare e fate montare ben bene. Tenete a parte.

In una ciotola con l’aiuto delle fruste o in planetaria sbattete a crema il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia pura (ricordate che la vaniglia va sempre preferibilmente aggiunta assieme ad un grasso o all’uovo, per fissarne il sapore, in quanto liposolubile).

 

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Quando avrete ottenuto una bella crema soffice e spumosa, unite un tuorlo per volta, fate assorbire e procedete col successivo.

Intanto spezzettate il cioccolato e mettetelo a sciogliere a bagnomaria. Non fate bollire troppo l’acqua e, parimenti, evitate che la bastardella o la ciotola di metallo vadano a contatto con l’acqua a bollore: rovinereste tutto! Stesso vale per il contatto tra l’acqua o il vapore col cioccolato…mai in nessun modo!

 

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Quando il composto di burro e tuorli sarà ben amalgamato, unite il cioccolato fuso (asciugate il fondo della ciotola prima di procedere!) e amalgamate con movimenti dal basso verso l’alto ma decisi…le mani molli in pasticceria non servono 😉

 

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A questo punto unite la meringa preparata con lo stesso movimento deciso e gentile.

 

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Setacciatevi la farina all’interno e mescolate senza smontare.

 

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Versate nello stampo ed infornate. Lasciate lo sportello del forno aperto ponendovi in mezzo un cucchiaio di legno e cuocete così per 10-15 minuti (io l’ho tenuto 15 minuti).
Il dolce crescerà e diventerà come in foto. Quindi chiudete lo sportello e continuate a cuocere per altri 40\45 minuti. In tutto la cottura dovrebbe durare attorno ai 55-60 minuti.

Sfornate il dolce e mettetelo a freddare per 20 minuti su una gratella, quindi di nuovo nello stampo in modo da appianare le impeferzioni.
Una volta ben freddo tagliatelo in due con un coltello seghettato – va bene quello da pane.

 

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Scaldate la marmellata fino a renderla bella fluida – prendete quella senza pezzi interi, io ho scelto la Zuegg vellutata – e spalmatene una buona metà nel centro della torta quindi ricomponetela col secondo strato.
Ricoprite tutta la torta con la marmellata restante e lasciate riposare in modo che asciughi.
Prepariamo la glassa.
Mettete a sciogliere il cioccolato a bagnomaria…le regole non cambiano, ovviamente.

 

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In un pentolino portate a bollore lo zucchero semolato e l’acqua e fate bollire per 5\6 minuti. Io l’ho tenuto per 6 minuti.

 

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Trasferite lo sciroppo in una bacinella di metallo e fate raffreddare un pochino, quindi aggiungete il cioccolato fuso poco per volta mescolando con una frustina, non sbattendo! Non fate il procedimento contrario mettendo lo sciroppo nel cioccolato!! Disastro in agguato!

Sciogliete tutto il cioccolato, si formeranno inevitabilmente delle bolle d’aria, forse anche dei grumi. Io ho filtrato la glassa attraverso un colino per essere certa che fosse liscia liscia.

 

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Fatela freddare un pochino finchè veli perfettamente la spatola, quindi trasferite la torta su una gratella e colatevi sopra la glassa. E’ un procedimento che va fatto con attenzione e velocità. Con una spatola, meglio che sia lunga e col “gradino”, fate colare la glassa su tutti i lati del dolce. Attendete un minuto e con la stessa spatola pulita e l’aiuto di un’altra più piccola, trasferite la torta sul piatto da portata.
Conservate la glassa avanzata in una sac a poche per eventuali decorazioni.

 

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Io vi dico che la Sacher originale non viene decorata ma accompagnata da un cioccolatino col nome impresso sopra e panna montata. Io l’ho servita con panna fresca leggermente montata.

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Ebbene si, lo ammetto! Avevo acquistato questo bel tocco di lonza per le feste di Natale e non ho avuto il tempo di proporvi la ricetta! Ma siccome è buona sempre, ve la posto ora e vi invito a provarla…è veloce veloce, oltretutto, che è un pò il must delle mie ricette. Raramente vi faccio stare ai fornelli per più di mezz’ora per una cena, no?

Su dai, bando alle ciance e, se volete sfamare 4 persone, procuratevi:

  • 4 fette di lonza spesse 4 cm ciascuna
  • 12 prugne secche grandi denocciolate
  • 25 gr di burro
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine
  • rosmarino fresco
  • 2 mandarini o clementine
  • 2 cucchiai di liquore alle mele (io ho usato il mio liquore di mela annurca) o 1\2 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaino di senape
  • sale e pepe bianco q.b
  • 3\4 cucchiai di farina 00

 
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Pulite la carne da eventuali residui di grasso, sfogliate il rosmarino e passatevi la carne, quindi infarinatela molto leggermente.
In una padella abbastanza capiente, bassa, fare spumeggiare il burro con l’olio e quindi sigillate la carne da tutti i lati tenendola 2\3 minuti per lato…NON salate ancora!!

 
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Quando si sarà formata una bella crosticina dorata, sfumate con il liquore o il vino e fate daelcolizzare quindi con il succo filtrato dei due mandarini e portate la carne a cottura – ci vorranno circa 15 minuti – con poca acqua se necessario.

 
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Salate, pepate ed aggiungete le prugne a pezzetti a 5 minuti prima della cottura.
Lasciate la carne sul tagliare per 2\3 minuti almeno in modo che i succhi si redistribuiscano prima di tagliarla a losanghe – scalopparla – ed intanto restringete il sugo di cottura aggiungendo la senape.

 
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Nappate le losanghe con la salsa, aggiungete anche dei pezzetti di prugna e servite, preferibilmente con una verdura “amara”: un’insalata di indivia belga condita con olio evo e limone fresco sarà perfetta!
Buona cena 🙂

 

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Una ricettina dolce dolce per chiudere queste feste con profumo di spezie e mele. Mi piace veramente tanto il panpepato e quindi ho pensato di sfruttare l’impasto anche in modo diverso dal semplice biscotto. Ispirata dalla ricetta del crumble di mele del maestro Santin vi propongo queste dolcissime tartellette con una presentazione particolare per chiudere le feste con dolcezza ed affrontare questo nuovo anno.

Ingredienti:

  • impasto per il panpepato
  • 4 mele
  • 30g di burro
  • 5 cucchiai di zucchero di canna
  • poco liquore alle mele
  • 1 limone

Preparate l’impasto per il panpepato, tenete conto che con le dosi della ricetta si possono ottenere un centinaio di biscotti quindi vi consiglio di regolare le dosi per ottenere, a seconda delle esigenze, un terzo o un quarto dei biscotti.

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Affettate le mele e riducetele a piccoli cubetti, cospargetele con poco succo di limone dopo aver prelevato la scorza con un riga limone ed averla messa da parte. In una padella fate spumeggiare il burro, fatevi saltare le mele cospargendole con lo zucchero di canna e sfumando con liquore alla mela. Per restare in territorio ho usato mele annurche ed il liquore da me preparato con le stesse.

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Foderate degli stampini per tartelletta con l’impasto steso ad un’altezza di 1/2 cm, infornate in forno caldo a 180° statico fino a doratura e fate raffreddare il guscio su una gratella.

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Potete anche preparare delle minuscole stelline come ho fattto io sempre con l’impasto del panpepato che cospargerete di zucchero non appena tolte dal forno.

Riempite le tartellete con le mele ancora calde se volete, decorate con le stelline zuccherate e scorza di limone. Accompagnatele con un bicchere di liquore di mela annurca o calvados o con un buon passito. Per i bimbi, un freschissimo centrifugato di mele.

Buona epifania e fate i bravi se potete!