Uovo sodo

Avete notato come le cose apparentemente più semplici siano quelle che più facilmente sbagliamo?

Che ci vorrà mai a fare un uovo sodo? Acqua, fuoco, un uovo e via…si ma:

  • quanto tempo deve cuocere?
  • quando mi accorgo che è pronto?
  • a che temperatura deve essere l’acqua?
  • perché il tuorlo è verde all’esterno?

Queste sono alcune delle domande che mi vengono poste spesso, talvolta come richiesta di aiuto urgente, dell’ultimo secondo.

Già perché con l’uovo sodo non si scherza: si tratta di minuti, talvolta di secondi. Mai perderlo di vista.

Partiamo dall’uovo: che sia fresco, non necessariamente di giornata ma non fate mai passare troppo tempo, in generale, lo sapete, le uova sono pericolose.

L’acqua deve essere fredda ed abbondante, aggiungetevi un cucchiaio di aceto bianco ed immergetevi l’uovo.

Mettete sul fuoco e preparate un timer impostato su 8 minuti e 30 secondi.

Bollire l'uovo

Tenete d’occhio l’acqua e, nell’istante in cui spicca il bollore, avviate il timer e riducete il fuoco: deve sobbollire e non bollire troppo forte.

raffreddare l'uovo

Allo scadere degli 8 minuti e 30, raffreddate subito l’uovo con acqua fredda corrente e lasciatelo per qualche minuto in acqua fredda. Se lo cuocete troppo il tuorlo assumerà un colore verdastro all’esterno ed un forte odore di zolfo.

Privatelo del guscio con attenzione e delicatezza ed utilizzatelo nelle preparazioni che più vi aggradano.

Nella foto di presentazione, l’ho farcito con crema di formaggio e salmone, tuorlo sodo “mimosa” ottenuto facendo passare il tuorlo attraverso un setaccio a maglie fitte e guarnito con salmone affumicato e timo fresco. Un ottimo, colorato, antipasto.

Un goloso plum cake con tè verde e ciliegie da gustare a colazione o all’ora del the.

plum cake tè verde e ciliegie

Estate, periodo di ciliegie dolci e succose, una tira l’altra e noi le usiamo per arricchire un semplice plum cake da gustare a colazione o all’ora del tè.

Segnate la ricetta base: potrete personalizzarla in tanti modi diversi…in fondo vi darò qualche idea.

Intanto, per questa variante vi occorreranno:

  • 180 gr di burro 
  • 180 gr di zucchero di canna
  • 180 gr di farina
  • 3 uova medie
  • 8 gr di lievito per dolci (mezza bustina)
  • un pizzico di sale
  • 3 gr di tè verde Kokeicha (un cucchiaino raso)
  • 250 gr di ciliegie fresche

Per la preparazione potete lavorare a mano o con le fruste elettriche.

sbattere a crema burro e zucchero

Iniziate montando a crema il burro morbido con lo zucchero -potete usare anche lo zucchero semolato- quindi unite un uovo per volta: lasciate assorbire bene ben il primo uovo per unire l’altro.

Con l’ultimo uovo unite anche la polvere di tè che avrete ottenuto macinando finemente le foglioline. Mescolate molto bene quindi unite la farina setacciata assieme al lievito ed al sale.

aggiungere le ciliegie all'impasto

Amalgamate ed aggiungete le ciliegie denocciolate e tagliate in quarti.

Versate il composto in uno stampo da plum cake imburrato ed infarinato. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 35\40 minuti. Fate la prova stecchino e lasciate freddare su una gratella da pasticceria.

Potete, come dicevo all’inizio del post, usare la ricetta base (burro, zucchero, uova, farina e lievito) per ottenere dei plum cake semplici oppure altre varianti:

  • Per un plum cake più light: sostituite il burro con olio di semi di mais
  • per un plumcake goloso: aggiungete 100 gr di gocce di cioccolato
  • per un “black” plumcake: sostituite 40 gr di farina con altrettanto cacao
  • per un plumcake ricco di fibre: sostituite la farina 00 con farina integrale
  • ovviamente potete utilizzare altri tipi di frutti freschi: albicocche, pesche, ananas, prugne
  • Utilizzate della frutta candita o uvetta ammollata nel rum per un plum cake più classico
  • l’ingrediente migliore? La vostra fantasia! Divertitevi!
  • Se i plumcakes sono la vostra passione provate quello al mandarino 

focaccine alle patate

Queste focaccine di patate derivano da una ricetta della mia mamma che usa questa pasta come base per quiche e torte salate buonissime!!

Io ho provato a farne delle focaccine da farcire “a crudo” e ne sono soddisfatta.

Facciamole insieme:

  • 200 gr di farina
  • 8 gr di lievito di birra
  • 100 gr di polpa di patate
  • 125 gr di burro
  • 1 uovo
  • 30 gr di parmigiano grattugiato
  • 5 foglie di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • sale e pepe q.b.

Innanzitutto vi sarete procurati una patata media già cotta -o bollita o al forno- spellata e schiacciata e pesata nella quantità giusta, il resto usatelo in insalata o per delle polpette di carne e patate.

Quindi tritate molto finemente la salvia e gli aghi di rosmarino.

focaccine_patate3

Ponete la farina e gli altri ingredienti in una ciotola, compreso il lievito sbriciolato, ed impastate trasferendo sul piano infarinato appena l’impasto stia per diventare omogeneo. Impastate per bene, quindi ponetelo a lievitare nel forno spento con la luce accesa, coperto con un panno pulito.

focaccine_patate4

Fate lievitare per almeno un’ora e mezza poi riprendetelo e, senza lavorarlo, ricavatene delle porzioni: con queste dosi otterrete due focaccine grandi della dimensione di un saltimbocca di pizza o 4 medie o 8 piccoline dimensione panino. Decidete voi, a seconda dell’uso che vorrete farne.

focaccine_patate5

Fate lievitare per almeno un’altra ora, coperto.

Fate cuocere in forno a 180° finchè saranno dorate in superficie ed asciutte all’interno -fate la prova stecco di legno.

Farcite come più vi aggrada!

Trovate una idea di farcitura …a tutta birra nella mia rubrica Chef on the road.

panini_mais1

Sarà per la nuova rubrica “Chef on the road” di cui mi sto occupando sul sito Automotive Space, ma da un po’ di tempo mi è partita la fissa con i lievitati!

Avevo pensato ad una ricetta proprio per la rubrica -la leggerete a breve!- e mi serviva del pane di mais.

Ho trovato questa ricetta del mitico chef Simone Rugiati e l’ho provata: una rivelazione! Buoni, fragranti, perfetti per l’utilizzo che ne farò on the road!

Vi occorreranno:

  • 700 gr di farina 00
  • 300 gr di farina di mais
  • 700 gr di acqua
  • 25 gr di lievito di birra
  • sale

Impastate per bene tutti gli ingredienti e sbattete bene l’impasto fino a renderlo omogeneo. Quindi fatelo lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno un’ora.

Quindi rigirate l’impasto su se stesso almeno 20 volte e mettetelo a lievitare nuovamente per almeno mezz’ora.

panini_mai2

Stendetelo con le mani sul piano di lavoro e coppate dei dischi senza schiacciarlo troppo.

panini_mai3

Mettete i dischi ottenuti sulla teglia coperta di carta forno e fate riposare una decina di minuti il tempo che il forno si scaldi a 180°.

panini_mai4

Cuocete per 25 minuti e fate freddare i vostri fragranti panini di mais su una gratella per pasticceria.

blinis1

I blinis sono piccole deliziose frittelle salate di origine russa, morbide morbide e gonfie che venivano originariamente preparate alla fine dell’inverno infatti la loro forma tonda ed il colore giallo simboleggia il ritorno del sole.

Assomigliano ai pancakes e sono davvero buoni e versatili.

Niente paura, sono semplicissimi: se sapete fare una frittata, farete anche i blinis.

Ingredienti necessari:

  • 1 uovo
  • 50 ml di panna fresca-la trovate nel banco frigo, vicino al latte
  • 100 ml di latte fresco 80 gr di farina- io ho usato metà farina di farro, metà farina 00
  • 8 gr di lievito per lievitati salati-il tipo “pizzaiolo”, mezza bustina
  • 1 pizzico di sale
  • 1 noce di burro

blinis2

Separate il tuorlo dall’albume -che terrete da parte- e ponete il  tuorlo in una terrina, sbattetelo un po’ con una forchetta ed amalgamatelo con la panna, poi con il latte.

Versate questo composto liquido a poco a poco nella farina miscelata con il lievito e mescolate con energia per evitare che si formino grumi: non fate al contrario, non mettete la farina nel liquido altrimenti è finita!

Fate riposare il tutto per un’oretta.

blinis3

Trascorso il tempo di riposo, montate a neve l’albume con un pizzico di sale ed unitelo all’impasto preparato.

blinis4

Scaldate una piastra da crepes o una padella antiaderente ed ungetela con pochissimo burro. Versate il composto a mucchietti usando un piccolo mestolo o un cucchiaio: si allargherà da solo, il giusto.

blinis5

Appena farà qualche bollicina in superficie rigirate i blinis e fate cuocere anche dall’altro lato: in tutto ci vorranno 3 o 4 minuti.

blinis1_

Metteteli su un piatto uno sull’altro intanto che li preparate. Farciteli secondo il vostro gusto: la tradizione prevede panna acida, salmone affumicato ed aneto. Voi potete usare yogurt greco, verdure, salse e tutto ciò che vi suggerisce la fantasia…per una mia idea collegatevi sabato mattina alla mia rubrica “Chef on the road” 🙂

pilaf1

Il Riso pilaf è un piatto di origine orientale che può essere gustato da solo ma è sicuramente adatto ad accompagnare altre pietanze, di carne o pesce ad esempio – a breve vi posterò un paio di ricette, come suggerisce anche la foto.

L’origine del nome pilaf  riporta in Turchia e Persia, ma l’uso del riso Basmati ci indica la provenienza Indiana della preparazione.

Vi indico gli ingredienti per 4 persone e procediamo:

  • 300 gr di Riso basmati
  • 1 cipolla, dorata se possibile
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • acqua q.b.

pilaf2

Innanzitutto bisogna lavare il riso molto bene sotto l’acqua corrente per togliere l’amido in eccesso in modo da ottenere un pilaf dai chicchi ben sgranati.

pilaf3

Quindi va rosolata la cipolla: potete tritarla ed unire gli aromi in pentola, avendo cura di toglierli alla fine o “steccare” la cipolla intera con i chiodi di garofano e poi rosolarla intera.

Io ho omesso gli aromi perchè il pilaf mi serviva da accompagnamento ad altri piatti molto speziati…vi consiglio di fare lo stesso.

pilaf4

Una volta rosolata la cipolla, unite il riso, mescolate e coprite con acqua bollente superando il bordo del riso di un tre dita circa. Coprite con un coperchio e portate a cottura. Sgranate il riso e servite.

Chi è Vanni?
Ve lo dico subito, intanto vi dò qualche indicazione sulla ricetta: si tratta di un pesto, siciliano, nato dal rimaneggiamento del pesto alla genovese per poterlo adattare con ingredienti siculi.
Infatti contiene si il basilico, ma al posto dei pinoli ci son le mandorle e vi è anche l’aggiunta dei pomodori.
A Trapani la pasta condita con questo pesto viene chiamata anche “Pasta cu l’agghia” … con l’aglio … cosa che già vi dà un’idea di quanto aglio venga adoperato.
Dicevamo Vanni … si tratta di uno dei personaggi del libro “Del nostro sangue” di Paolo Farina, scrittore casertano bravissimo – ho letto il libro, anzi divorato, in meno di 10 ore!!
Il libro è un thriller gastronomico dove Vanni Cottafava è un grande grandissimo chef siculo trapiantato a Milano ed osannato … ma il libro è anche una sorta di guida gastronomivìca ed infatti ciascun capitolo si apre con una ricetta.
Questa è una delle 5 che preparerò per la presentazione del libro con reading e cena che ci sarà venerdi 28 prossimo venturo a Santa Maria Capua Vetere, presso la Aqua Zone Urban Spa.
Ad accompagnare i miei piatti – le ricette del libro – ci saranno i vini dell’azienda Alepa di Paola Riccio: pasteggeremo con un Pallagrello – il Riccio Bianco 2010 IGT Terre del Volturno – e chiuderemo in bellezza con un Privo 2012 IGT Campania, un rosso privo di solfiti, un vino prestigioso. A presentarli sarà Paola Riccio in persona…un piacere!
Ci sarà, ovviamente, anche l’autore del libro, il simpaticissimo dr. Farina, Paolo, al quale ho chiesto qualche “licenza poetica” per fini logistici.
Di solito infatti il pesto condisce le busiate, una sorta di fusilli fatti a mano.

Per questione di praticità io servirò dei cavatelli, freschi. Ma passiamo al pesto!
Ingredienti:
– 10 pomodori maturi
– 6 spicchi di aglio
– 40 gr di mandorle pelate
– 40 gr di pangrattato
– olio extra vergine di oliva
– sale e pepe q.b.
– un mazzetto di basilico
– una manciata di pecorino grattugiato (mia variante)

 Mettete a bollire dell’acqua, lavate i pomodori, praticatevi sul retro un incisione a croce e sbollentateli per qualche minuto – uno o due – finchè la pelle inizierà a sollevarsi. Scolateli, raffreddateli e spellateli. Quindi tagliateli in pezzi e privateli dei semi.

Tritate le mandorle non troppo grossolanamente quindi, col mixer ad immersione, frullate velocemente il basilico con olio q.b. e l’aglio privato del germe interno – la ricetta prevede tanto aglio, ma se proprio non lo amate riducetene il quantitativo.

 Frullate anche i pomodori, quindi unite tutto insieme, mandorle, salsa di basilico, pomodori e aggiungete anche il pangrattato, regolate di sale e pepe.

Potete conservare il pesto in un barattolino ricoprendo di olio, sterilizzando o congelando.
Scolate la pasta al dente conservando un pò di acqua di cottura ed amalgamate benissimo.
Servite con scaglie leggere di parmigiano e basilico fresco.

Se volete provarli fatti da me … prenotate!! 😉 Enjoy!

Una pasta morbidissima, da cui ricavare bignè, eclairs, “ciambelle” per il Paris Brest (che faremo a breve ;-P) 
E’ veloce da fare, semplice quanto basta e finalmente vi libererà dalle buste di bignè già pronti.
Potete usarla per preparazioni dolci – profiteroles in testa – o salate.
Intanto prepariamola con:
– 200 ml di acqua
– 100 gr di burro non salato
– 130 gr di farina 00
– 4 uova
– sale q.b.
– 1 cucchiaino di zucchero in caso di preparazioni dolci.
Mettete l’acqua sul fuoco, in un pentolino capace, col burro ed il sale.
Appena arriva a bollore, buttatevi tutta la farina, in un sol colpo e mescolate energicamente.
 
Fate in modo che non si creino grumi e fate cuocere per qualche minuto: sentirete “friggere” la pasta che si staccherà per bene dalle pareti lasciando una patina biancastra sul fondo: è pronta!
A questo punto spegnete il fuoco e fate raffreddare la pasta in una ciotola.
Appena fredda, aggiungete le uova uno alla volta. Mescolate bene in modo che ogni uovo venga assorbito per bene prima di aggiungere il successivo.
Aiutandovi con un sac a poche, formate dei mucchietti sulla placca da forno imburrat o meglio con carta forno o ancora con silpat – un foglio di silicone –
Infornate a 220° per 15 minuti, quindi teneteli ancora per 10 minuti a 190° e lasciate raffreddare nel forno aperto. Ah! Forno statico!
Farcite e decorate a piacere 🙂 Enjoy!

Si tratta di una salsa siciliana, ottima per condire carni e soprattutto pesci alla griglia. 

Mi ricorda le cene estive nel cortile della nonna, quando, munita di un ciuffo di prezzemolo – un ramo direi!! ;-P – spennellava di salsa il pesce spada o gli sgombri sfrigolanti sui carboni ardenti 😉 
Mescolate OLIO EXTRA VERGINE di qualità con poca acqua calda – 1 bicchiere d’olio\2 cucchiai di acqua – ed emulsionateli per bene a bagnomaria.
Fate restringere un pò, aggiungete IL SUCCO DI UN LIMONE – troppo chiedervi che sia siculo, ma almeno che sia biologico e molto succoso e profumato – emulsionate ancora, aggiungete SALE, PEPE ed ORIGANO anche secco ma profumatissimo oppure prezzemolo.
Conditevi i pesci o le carni alla griglia, già mentre li cuocete. Volendo potete anche marinarli nella salsa prima di adagiarli sulla griglia. 
E se volete uno spaccato delle sere estive siciliane in cui una nonna cucina il pesce, usate il prezzemolo al posto del pennello 🙂

Indispensabile!! Biscotti, crostate, tartellette … in ogni famiglia c’è una ricetta, una variante. 
Io vi posto quella di Csaba Dalla Zorza , che la utilizza proprio per tartellette, di crema e frutta … squisitamente squisite.
Ingredienti:
– 220 gr di farina
– 1 uovo
– 125 gr di burro
– 70 gr di zucchero
– scorza di limone

Impastate tutti gli ingredienti senza lavorarli troppo. Cercate di non scaldare troppo l’impasto altrimenti si “brucia”. Fatta una palla, anche non troppo omogenea, copritela di carta forno o pellicola per alimenti e ponetela in frigo per almeno 20 minuti in modo che il burro si rapprenda. Quindi rimaneggiatela non troppo e stendela : 1\2 cm abbondante per i biscotti, 2\3 mm per tartellette e crostate.
Per le crostate il cui ripieno non va cotto, va fatta la cottura del “guscio” in bianco … usate legumi secchi per riempire il guscio in modo che non cresca e non si formino bolle. Nei negozi specializzati, vendono dei noccioli di ceramica appositamente realizzati per sostituire ceci e fagioli 😉 
Coi fagioli faremo un farro risottato 😉