Un dolce di Carnevale, tipico della Campania, che viene fatto in modi diversi…il libro sulla pasticceria della Campania ne indica tre. Io ve lo propongo come mi è stato richiesto dalla mia amica Carmen, a cui lo dedico 😉 semplice, basso, con tanti “passolini”!
E’ un dolce molto semplice, fatto con il semolino, ma che spesso viene arricchito con l’aggiunta di ricotta fresca e racchiuso in un guscio di frolla, soprattutto a Napoli … somigliante di più ad una sfogliatella frolla, così!
Ingredienti:
– 170 gr di semolino
– 700 gr di acqua
– 2 uova intere ed un tuorlo
– 150 gr di latte
– 100 gr di zucchero
– scorza grattugiata di 1 limone
– vaniglia o estratto di fiori d’arancio
– sale q.b.
– zucchero a velo q.b.
– burro q.b.
– farina q.b.
– uva passa e scorza d’arancia candita facoltativi a piacere

Mettete a bollire l’acqua con un pizzico di sale e, quando sarà a bollore, versatevi il semolino a pioggia, mescolando. Fatelo cuocere per un minuto almeno mescolando.

Trasferite il tutto in una ciotola e unite lo zucchero, le uova una per volta, facendole assorbire prima di aggiungere il successivo, gli aromi e per ultimo il latte.
Vi prego … non usate la vanillina!! Se volete un profumo vero, usate la vaniglia in bacche: le trovate anche nei grandi supermercati, in provette di vetro…non mi fate innervosire il Black Chef Santin ;-P keep calm and don’t use vanillina!!!

Se volete potete arricchire il dolce con uvetta passa e cubetti di arancia candita, magari ammorbiditi prima in acqua, sciacquati e strizzati e poi in poco rum. Non ammollate solo nel rum, perchè l’uvetta va “lavata” comunque.
Imburrate ed infarinate uno stampo per dolci rotondo e basso, versatevi il composto ed infornate a 180° per circa un’ora. Enjoy!

La regina dei primi piatti Napoletani, a mio parere!! Corposa, cicciosa, deliziosa, saporosa … “ita” non ci stava bene ;-P
Uno dei piatti della tradizione, i nostri piatti “poveri” riscoperti e rivalutati e da mai dimenticare! Perché la cucina è cultura!
Economica, sazia e soddisfa … che si può volere di più da un piatto, unico direi non un semplice primo piatto??

Preparate:
– 200 gr di pasta, anche fresca va benissimo
– 200 gr di patate a pasta gialla, sode e sane
– 100 gr di pancetta a cubetti, a piacere
– 1 “scorza” di parmigiano
– erba cipollina, olio evo buono, sale e pepe q.b.
– brodo vegetale o acqua calda q.b.

Facile ma richiede la vostra attenzione: non potete distrarvi a guardare “Una mamma per amica” nè Simone Rugiati o Alessandro Borghese … musica, se vi va 😉
Munitevi di una padella bella grande o di un wok.
Mettete a scaldare il brodo o l’acqua che dovete tenere a filo di bollore per tutto il tempo. Ce ne vorrà un bel pò … 1 litro anche: molto dipende dal tipo di pasta scelto.
Scaldate l’olio in padella e saltatevi la pancetta rendendola ben croccante: mettete giusto un goccio d’olio, ché la pancetta rilascerà il suo grasso. Aggiungete le patate ben pulite e tagliate in cubetti non troppo grossi – così velocizziamo i tempi di cottura – e fatele rosolare un pò, ma non fatele friggere!
Aggiungete il brodo – o l’acqua – e fatele cuocere un pò. Aggiungete la scorza del parmigiano a cui avrete grattato via la parte esterna ben bene e lasciate andare.
Se avete scelto della pasta fresca che cuoce in pochissimi minuti, portate avanti la cottura fino a che le patate siano morbide e poi buttate la pasta, allungate con altro brodo a coprire e fate andare a fiamma sempre bella vivace!
Mescolate di continuo perché non si attacchi, regolate di sale e pepe e quando la pasta sarà cotta eliminate la scorza del parmigiano e servitela caldissima spolverata con erba cipollina, pepe nero macinato fresco e, se volete esagerare, con provola affumicata!!! Un filo d’olio a crudo, di quello buono, e … ve lo dico alla maniera napoletana: tiè tiè ‘e che te magne!!!
Ossia: moooltoo più che enjoy!! ;-D

La Regina dei dolci siciliani, amatissima anche a Napoli, adorata in tutt’Italia e oltre … ricca, golosa, TANTA! La Cassata Siciliana!
A casa mia non manca mai a Natale, Pasqua e Capodanno e … se ci scappa, anche in altri momenti e ricorrenze.
Ho imparato a farla dalla mia mamma e fa parte del mio bagaglio genetico, essendo io per metà napoletana e per metà siciliana.
Non è un dolce semplice da realizzare, vi avviso. Ma con impegno e pratica, potrete riuscire ad ottenere un buon risultato.
Il segreto sta nel pan di spagna – preparazione ed ingredienti nelle ricette di base – ma soprattutto nel montaggio.
La farcitura è fatta da ricotta di pecora, zucchero, cioccolato fondente e canditi – da omettere se non sono amati.
La glassatura è fatta con zucchero fondente sciolto e versato sul dolce : operazione da compiere velocemente con una spatola perché il fondente solidifica in fretta.
In più, la cassata, può essere “foderata” di pasta reale, la pasta di mandorle ottenuta dalla lavorazione di zucchero, farina di mandorle e albumi. Di solito viene addizionata alla pasta di pistacchio per aromatizzarla, talvolta solo colorata.
Ma ciò che rende unica e sontuosa la cassata tradizionalmente intesa è la decorazione: ghirigori di glassa reale, frutti canditi interi e a strisce, ciliege candite, mandarini, arance e poi decori di cioccolato e granella di pistacchi: una goduria per gli occhi e per il palato.
Io ve ne mostro due versioni decorate in maniera non proprio tradizionale, perché fatte per persone che non amano i canditi.
Riassumiamo cosa vi occorre:
– 500 gr di pan di spagna
– 1 kg di ricotta di pecora
– 600 gr di zucchero semolato
– vaniglia
– cioccolato fondente in gocce o a pezzetti q.b.
– canditi a pezzetti q.b.
– 400 gr di pasta reale
– 400 gr di fondente di zucchero
– frutta candita mista, granella di pistacchi, cioccolato e glassa reale per decorare
E poi vi serve uno stampo adatto. In Sicilia si trovano facilmente, ma potete adattare uno stampo tondo da dolci con le pareti svasate, non usate stampi con pareti dritte!! Brutto!
Tagliate a fette il pan di spagna, foderatevi lo stampo (se volete usare anche la pasta reale, foderate il fondo dello stampo con pan di spagna e i bordi con pasta reale.)
Farcite con la crema di ricotta, zucchero, vaniglia e cioccolato – canditi per chi vuole – e ricoprite con pan di spagna. C’è chi “bagna” il pan di spagna con sciroppo di zucchero misto a liquore … io non lo faccio perché preferisco sentire i sapori in purezza: ci penserà la ricotta ad ammorbidire il pan di spagna.
Quindi mettete in frigo per qualche ora. Capovolgete la cassata e passate alla prima fase di decorazione: mettete il fondente in un pentolino a bagnomaria e, quando sarà fuso perfettamente senza grumi, versatelo sulla cassata. Se avete usato la pasta reale potete anche non glassare i bordi, ma decorarli soltanto.
Ora, a voi la decorazione.
Per queste che vi presento  ho usato pasta di zucchero per le farfalline e scaglie di cioccolato bianco, per la foto di apertura, realizzata per una sposina.
E poi glassa reale e scaglie di cioccolato verdi, gelatina alimentare rossa e foglie di ostia … ai gusti del cliente non si comanda 🙂
Per Natale vi prometto che posterò la Regina in tutto il suo tradizionale splendore! 😉

Ricordi di pomeriggi estivi in cui la nonna ci riuniva attorno al grande tavolo di legno della cucina, opportunamente protetto da una tovaglia plastificata, armati di stampi, pennelli – i punzieddi – colori e allegria per fare la martorana … e lì partivano le richieste: “a me solo le fragole”, “io voglio i fichi”, “nonna cos’è ‘a mennula?!”

Ed è così che ho imparato a preparare la pasta di mandorle, come è comunemente conosciuta, o meglio detta La Frutta Martorana. E, ovviamente, non mancavano mai i ricordi e le storie relative all’infanzia di mio padre e dei suoi fratelli che la nonna ci raccontava. In effetti la martorana è il regalo che i fidanzati fanno alle “zite”, le fidanzate, per “I morti” cioè per le festività del 2 di novembre. 
A Palermo si usa così – a Napoli invece le fidanzate ricevono il cosiddetto “Torrone dei morti” un tronchetto di cioccolato dai gusti più disparati.
In più a Palermo i morti regalano dolci e giocattoli ai bambini e, nei tempi addietro, erano gli unici che ricevevano: Babbo Natale non era ancora stato scoperto ;-P
La procedura per fare la martorana non è in sè complicatissima ma presenta delle difficoltà, ovviamente.
Innanzitutto vi serviranno gli stampi che riproducano le forme di frutta e ortaggi … oppure dovrete riprodurle a mano.
Quindi dovrete preparare o procurarvi la pasta reale … per sentirvi più palermitani pronunciatela con 3 r!! 😉

A questo punto potrete passare alla preparazione vera e propria che dura vari giorni…si, ho scritto giorni!!

Bisogna innanzitutto “stampare” tutte le forme che volete, quindi metterle ad asciugare per almeno una notte

Quindi, armati di pennelli e colori alimentari dovrete improvvisarvi pittori, anzi, pardon: artisti! Ché i Mastri pasticceri siciliani altro non sono 🙂
Dipingete tutte le forme create ispirandovi alla realtà, anche i difetti della frutta sono ben accetti perché le daranno un aspetto reale. Create quante più sfumature potete per avvicinarvi alla realtà. 

Se credete potrete munirvi di modelli reali a cui ispirarvi … sempre che siano di stagione!
Fate asciugare per almeno 1 o anche 2 giorni e se serve fate dei ritocchi o passate altre mani di colore.

A questo punto lucidatela con gomma arabica e mettetela in cestini di paglia, con fili di rafia naturale o di cellophane come base. Un bel regalo da fare per queste feste … del resto, come detto Halloween è sempre esistito anche qui! Festeggiamolo anche a modo nostro, secondo le nostre tradizioni!

Sotto altri “frutti” in dettaglio … enjoy!! 😉

l’aglio
i fichi maturi
le pannocchie

le castagne

l’anguria 

Come ampiamente detto nella mia presentazione, non mangio pomodoro … e sono ancora viva! Ebbene si! Una mezza napoletana, mezza siciliana, tutta italiana … in bianco!
Ho un’intolleranza altissima per il purpureo ortaggio d’oltreoceano e non lo mangio: pizza, pasta, carni e pesci per me sono solo bianchi … verdi, cocozza, blu ma non rossi 😉
(e, detto tra noi, credo che il pomodoro sia troppo utilizzato,tanto da coprire troppo spesso i sapori …)
Ma tranquilli: non ho intenzione di muovere guerra alla “pummarola” : anzi, la cucino!
La ricetta che sto per postare è un classico romanesco che si trova a metà tra la pasta al pomodoro, la caprese e un’insalatona di pasta.

Si tratta della “pasta alla checca” di cui vi elenco gli ingredienti per 4 persone:

– 320 gr. di pasta corta – io la uso sempre, o quasi, integrale
– 4\6 pomodori ramati belli sodi
– 300 gr di mozzarella tipo fiordilatte o bufala
– olio evo ottimo, sale e pepe
– origano e basilico

Mettete a bollire l’acqua per la pasta e altra acqua per sbollentare i pomodori.

Praticate un taglio a croce sul retro di ciascun pomodoro e tuffateli nell’acqua bollente per una trentina di secondi: si inizierà a staccare la buccia.
Scolateli, passateli sotto l’acqua corrente fredda, spellateli e privateli dei semi. Salateli un pò e metteteli a scolare in modo da far perdere loro un pò d’acqua di vegetazione.

Tagliate la mozzarella a cubotti e fatele perdere un pò di acqua (la bufala è ottima ma dopo un giorno di riposo).

Mescolate assieme i pomodori tagliati in pezzi non troppo grossi, i cubotti di mozzarella, olio buono, sale, pepe ed origano fragrante.
Lessate la pasta al dente, scolatela e raffreddatela un pò sotto il getto d’acqua corrente.
Mescolate al condimento e servite guarnendo con basilico

Per una variante dal gusto un pò più strong e “amalfitano”, sostituite il fiordilatte con provola affumicata, magari di Agerola … gnam gnam!!!

Inimitabili, unici, partenopei

Ingredienti per 4 persone:
          500 gr di spaghetti, non troppo grossi
          1 kgdi vongole
          Aglio
          Olio evo
          Peperoncino
          Prezzemolo
Mettete le vongole a spurgare in acqua salata per qualche ora, o per tutta la notte, se potete.
Sciaquatele abbondantemente e ponetele in un tegame con aglio olio e prezzemolo, coprite e fatele aprire completamente. Quelle che resteranno chiuse andranno buttate via – non usatele!!
Filtrate il liquido che ne è risultato e tenetelo da parte. Sgusciate una metà delle vongole e tenete le altre nei loro gusci.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e poi finitene la cottura nel padellone, con aglio olio e peperoncino, il sugo delle vongole e alla fine le vongole stesse.
Servite rovente, con prezzemolo tritato


Un classico romanesco – classico, niente meno che per il Ferragosto romano – un pò rivisitato nella presentazione, per poter dare soddisfazione anche alla vista oltre che al palato.





Ingredienti per 4 persone:

  • 8 fettine di petto di pollo – anche le sovraccosce disossate vanno benissimo –
  • 150 gr di formaggio semi-stagionato
  • 350 gr di peperoni rossi
  • 100 gr di olive nere di Gaeta denocciolate
  • poca farina
  • vino bianco secco
  • olio q.b.
  • sale e pepe q.b.
Pulite molto bene i peperoni e privateli di tutti i semi ed i filamenti interni e tagliateli in cubetti.
Metteteli a rosolare in un padellone con olio ed uno spicchio di aglio privato del germe interno.



Salate e portateli a cottura. Quindi metteteli nel bicchiere del mixer ad immersione insieme alle olive e riducete in crema. Tenete da parte.




Preparate degli involtini con le fette di petto di pollo ed il formaggio ridotto in listarelle e chiudeteli con degli stecchi di legno.



Infarinateli leggermentee rosolateli in padella uniformemente. Quando saranno ben dorati, sfumate col vino bianco e coprite fino a cottura. Togliete il coperchio e fate restringere un pò il fondo e rosolare definitivamente gli involtini.



Impiattate: mettete un cucchiaio o due di crema di peperoni leggermente riscaldata sul fondo del piatto, poneteci su due involtini di pollo e formaggio liberati dagli stecchi di legno e servite.
Nel fondo di cottura, dove si sarà mescolato anche un pò di formaggio sciolto, potete rosolare delle fettine di pane – anche baguette: avrete dei piccoli crostoni al formaggio da servire con gli involtini.

Un grande classico romano … a modo mio.

Sapete che non mangio pomodoro, ma lo uso comunque in cucina, visto che mio marito ed il resto del mio piccolo universo sono persone “normali” 😉
Perciò, ogni tanto, preparo due piatti diversi.
A lui piace molto questo, con la pasta integrale e tanto peperoncino, ovviamente.
Le quantità sono relative ed, infatti, non le indicherò … mi limiterò ad indicarvi i passaggi e qualche trucco, se così possiamo chiamarlo
Mettete, a freddo, olio extra vergine buono, aglio, peperoncino fresco o secco piccante e qualche gambo di prezzemolo in una padella o in un pentolino.
Scaldate il tutto a fiamma bassa, se necessario inclinando la padella in modo che l’olio si infonda dei profumi degli aromi usati.
Dopo 5 – 7 minuti, aggiungete della buona passata di pomodoro, preferibilmente fatta da voi.
Fate cuocere e restringere per 10 – 15 minuti.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata – io ho usato dei fusilli integrali, ma è questione di gusti – usate una pasta rigata o magari trafilata al bronzo perché il sugo la intrida al meglio.
Saltate la pasta nella salsa e rimestate bene per farle raccogliere tutto il sugo, impiattate e spolverate di prezzemolo tritato fresco e di pecorino grattugiato.





No, non vi sto invitando ad uscire 😉 ma a farvi una fragrante pizza in casa … 



Nessuna ordinazione, solo:

  • 500 gr di farina 00
  • 12 gr di lievito di birra – mezzo cubetto
  • 25 gr sale
  • mezzo bicchiere d’olio evo
  • acqua quanto basta – 300\400 ml circa –
  • 1\2 cucchiaino di zucchero
 
 
Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida assieme allo zucchero.
In una terrina capiente mescolate la farina e l’olio ed aggiungete a poco a poco il lievito e l’acqua mentre impastate.
 
Aggiungete anche il sale ma lontano dal lievito altrimenti sarete rei di “lieviticidio” … risultato: niente lievitazione!
 
 
Trasferite il tutto sulla spianatoia ed impastate energicamente  fino ad ottenere un impasto molto liscio ed elastico…dovrete lavorare per circa 15\20 minuti. In alternativa utilizzate una macchina impastatrice con il gancio.
Rimettete tutto nella terrina, coprite con un panno da cucina e lasciate lievitare in un luogo riparato (anche l’interno del microonde o del forno con la sola luce accesa).
 
Quando la pasta avrà  raddoppiato il suo volume – anche triplicato – riprendetela e stendetela -anche solo con l’aiuto delle mani per non sgonfiarla-  in una teglia unta con un filo d’olio e farcitela a piacere.
 
Infornate a 180°\200° in forno statico o, se avete la funzione pizza, meglio ancora.
 
Io non mangio pomodoro, perciò quella in foto è farcita con patate lesse ma non troppo, mozzarella e un trito di rosmarino.
A questa base potete aggiungere del tonno o delle cipolle caramellate in precedenza.
Oppure fare la classica margherita con pomodoro mozzarella e basilico – una bufala doc – una marinara con acciughe o senza – una capricciosa – quattro stagioni – quattro formaggi – 
pizzaaaaaaaaa!!! Fatevi sotto 😉