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Chiamatelo brodo o consommè, lasciatelo senza verdure o servitelo con esse, accompagnatelo a tortellini o pasta o riso … si ma…come recuperare il bollito di carne?

I modi saranno certamente tantissimi, tanti quante sono le mamme e le nonne d’Italia! Il mio è questo.

Non vi do dosi ma solo ingredienti poi regolatevi voi a seconda di quanto lesso dovete recuperare.

  • lesso
  • cipollotti freschi
  • olive nere, meglio se di Gaeta
  • sale e pepe q.b.
  • ottimo olio extra vergine di oliva
  • poco vino bianco

Affettate la carne ed i cipollotti. Denocciolate le olive nere.

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In una padella scaldate l’olio extra vergine e saltatevi i cipollotti, aggiungete la carne e sfumate la padella con poco vino, salate, pepate e infine unite le olive.

Servite caldo caldo con pane fragrante.

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Fa freddo, ora si. Un dopocena con gli amici e tanta voglia di qualcosa che scaldi il cuore e le mani…cosa c’è di meglio che delle saporite, calde, profumate caldarroste!?

Le facciamo in forno e le accompagnamo ad una bevanda calda, speziata: vin brulè.

Ingredienti:

  • Tante tante castagne, marroni
  • 1 bottiglia di buon Vino rosso, io amo il Sirah -sa di Sicilia
  • 150 gr di zucchero di canna
  • 2 arance
  • 2 stecche di cannella
  • 4 chiodi di garofano

Scegliete bene le castagne, una ad una, che siano sane integre e il più possibile della stessa misura.

Accendete il forno in modalità ventilata a 200°.

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Intaccatele con un coltellino affilato praticando un’incisione nella polpa di 3\4 cm.

Ponetele sulla teglia del forno e infornate per almeno 20 minuti, controllatele.

Intanto in un tegame versate il vino, aggiungete lo zucchero, la scorza delle arance ricavata con un pelapatate e le spezie. Fate scaldare fino a bollore e poi…infiammate il vino per fargli perdere la parte alcolica. Fate questa operazione con attenzione e usando uno stecco di legno lungo. La cottura in tutto deve essere di 10 minuti dal punto di bollore.

Filtratelo e servitelo con le castagne e tanto amore.

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Signore e signori ecco a voi La Gricia! L’antesignana di carbonara per taluni, di amatriciana per tal’altri!E’ infatti un piatto talmente antico che i laziali inventori e fruitori non conoscevano ancora il pomodoro perchè Colombo, Cristoforo, non era ancora andato a prenderlo in America.

Semplice come sono semplici le ricette della tradizione italiana, gustosa come è la nostra cucina, se vi piacciono guanciale e pecorino è fatta per voi.

Dunque, per due persone:

  • 200 gr di rigatoni o mezze maniche
  • 80 gr di guanciale (se non lo trovate surrogte con pancetta affumicata)
  • 80 gr di pecorino romano grattugiato
  • pepe macinato fresco a volontà

Stop. Pochi ingredienti, ricetta assicurata!

Mettete a lessare la pasta in abbondante acqua salata, non troppo.

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In un padellone antiaderente rosolate il guanciale tagliato a listarelle senza aggiungere grassi, ma, di tanto in tanto, un cucchiaio di acqua di cottura della pasta: dovrete ottenere un sughino cremoso e succulento.

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Scolate la pasta al dente -c’è bisogno di dirlo?- ed amalgamatela al sughino di guanciale. Spegnete la fiamma ed aggiungete pecorino grattugiato e pepe.

Impiattate e servite con una spolverata di pecorino e di pepe nero.

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Si avvicina Ferragosto e non posso che proporvi una ricetta, direi tradizionale anche se fatta a modo mio, che vede protagonisti i peperoni! L’ortaggio più estivo che ci sia è infatti il re della tavola di ferragosto: tipica tipicissima preparazione è il romano pollo coi peperoni. Se volete prepararlo io l’ho proposto tempo fa, a modo mio.

Ma passiamo peperoni imbottiti con:

  • 2 peperoni, giallo e rosso
  • 3 fette di pane in cassetta o raffermo, anche integrale
  • 1 uovo
  • 150 gr di prosciutto di maiale macinato
  • 150 gr di salsiccia di maiale
  • pangrattato q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • olio extra vergine

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Pulite i peperoni togliendo la calotta superiore o tagliandoli a meta per il lungo. Dipende dalla forma del peperone: per tenerlo in piedi dovreste prendere quelli un pò squadrati, se sono lunghi e sottili tagliateli a metà e metteteli sul “fianco”.

Pulite anche l’interno, privandolo dei semi e dei filamenti per bene. Sciacquate e fare asciugare a testa in giù.

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Preparate l’impasto interno come se faceste l’impasto delle polpette. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola, con le mani. Ovviamente dovrete privare la salsiccia del budello ed usare solo la parte interna.

Riempite i peperoni col composto quasi fino in cima e poneteli in una teglia piccola che li contenga di misura in modo che non possano rovesciarsi in cottura.

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Tostate due tre cucchiai di pangrattato in padella con una lacrima di olio e ricopritevi il composto dentro i peperoni. Un giro d’olio e mettete in forno a 200° fino a cottura: potete aiutarvi con uno stecco di legno. Infornate anche le calotte che userete come “cappellino”.

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Innanzitutto occorre che ci ricordiamo cosa sia la fregola! Si tratta di un tipo di pasta di semola ottenuta “fregando”, sfregando, la semola con acqua all’interno di un catino di coccio. Da questa lunga operazione si ottengono delle palline dai 2 ai 6 mm, quindi di grandezza irregolare, che poi vanno tostate in forno. Ricorda un pò un cous cous di dimensioni maggiori.

Io l’ho preparata a mano: per 40 persone ci vuole un bel pò di tempo, per una piccola tavolata i tempi sono accettabili. Ovviamente la si trova già pronta in commercio, come la pasta “classica” nel banco apposito.

La ricetta tipica è con sugo di pomodoro e vongole, io ve la propongo con ortaggi e salmone al profumo di finocchio.

Per 2 persone:

  • 160 gr di fregola (oppure semola di grano duro e acqua con un pizzico di sale)
  • 2 zucchine
  • 1\2 peperone rosso
  • 1\2 peperone giallo
  • 1 piccola melanzana
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio
  • 120 gr di salmone fresco
  • 1 spicchio di aglio
  • olio evo q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • brodo vegetale bollente o acqua q.b. circa 1\2 litro – 600 ml

Preparate la fregola ponendo la semola in una ciotola grande. Lasciate cadere sulla semola delle gocce di acqua salata e contemporaneamente sfregate la semola con una mano contro le pareti della ciotola ottenendo delle palline, delle briciole. A mano a mano che si formano le briciole setacciate la semola e mettetele da parte, su un vassoio di cartone.

Quindi tostatele in forno a 200° fino a doratura e conservatele in un barattolo a chiusura ermetica, eventualmente con una o due foglie di alloro all’interno.

Fatta -o acquistata la pasta- riscaldate due cucchiai di olio extra vergine in una pentola con i semi di finocchio senza farli friggere.

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Quindi risottate la fregola facendola prima tostate nell’olio ed aggiungendo a mano a mano brodo o acqua bollente. Vi ho dato delle dosi ma procuratevene sempre un pò in più perchè la fregola potrebbe avere dimensioni diverse dalle mie ed assorbire più liquido.

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Intanto pulite e affettate le verdure -io le riduco in cubetti ed utilizzo solo la parte verde delle zucchine, la parte bianca finisce nel brodo- e saltatele a fuoco vivo con olio evo ed aglio privato del germe interno.

Cuocete anche il salmone in padella antiaderente senza grassi.

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Continuate a risottare la fregola col brodo caldo e portate a cottura, 2 minuti prima di toglierla aggiungete le verdure ed il pesce ed amalgamate.

Servite caldo caldo, in terrazza, di sera, al mare ;-D Magari…

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Tradizione e gusto, il connubio perfetto in questa ricetta: la pizza di scarola napoletana è uno dei must della cucina partenopea, amata e proposta un pò dovunque. Perfetta per una scampagnata, una cena sfiziosa con gli amici…una birra, un buon film, buona compagnia…che volete di più!?? ah, si! la ricetta…giusto:

  • pasta di pizza q.b.
  • 1 kg di scarola
  • olio evo buono q.b.
  • 100 gr di alici sott’olio
  • 200 gr di olive nere di Gaeta denocciolate
  • pinoli tostati q.b.
  • 50 gr di capperi ben dissalati
  • 2 spicchi di aglio privati di anima e camicia

Preparate la pasta della pizza -io ho aggiunto anche una percentuale, circa il 25% di farina integrale- e lasciatela lievitare bene bene.

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Preparate il ripieno di scarola tagliando la verdura a tocchetti, lavandola molto bene e lasciandola asciugare.

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Quindi in un padellone molto capace fate scaldare 2\3 cucchiai abbondanti di olio evo e infondetevi gli spicchi di aglio sciogliendovi contemporaneamente le alici.

Quando sarà tutto ben rosolato ed insaporito, togliete l’aglio ed aggiungete la verdura, mescolate, salate e coprite con un coperchio. Fate appassire ed aggiungete i capperi ben dissalati e tritati piccini piccini, pepe ed olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti.

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Ungete molto bene con olio evo una teglia da forno a bordi alti e stendevi 3\4 della pasta ormai lievitata. Aiutatevi con le dita a farla aderire bene ai bordi.

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Sistematevi all’interno il ripieno strizzato del liquido in eccesso ed anche i pinoli tostati e ricoprite con la pasta rimanente, stesa bene bene. Bucherellate la superficie ed ungetela di olio.

Cuocete in forno statico -o modalità pizza- a 180° fino a che sia bella croccante.

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Un piatto antico, povero, buono, salutare perchè utilizza il preziosissimo pesce azzurro, saporito come solo i piatti poveri sanno essere di quel sapore che ricorda il mare, i cuoppi di alici fritte (primo vero street food tutto napoletano) e l’odore che sprigiona dal forno e fa venire l’acquolina in bocca … vi copio pari pari la ricetta del libro “Frijenno Magnanno” (titolo che è tutto un programma, perchè il fritto va mangiato bollente!) dove le Alici in tortiera vengono chiamate…

Alice ammullecate:

  • 1,500 kg di alici
  • 2 dl olio
  • 3 spicchi di aglio
  • succo di limone
  • pangrattato
  • pepe
  • sale
  • origano

…all’epoca non si usava il q.b.!

Vi assicuro che questa preparazione è una delizia! Semplice e veloce: sempre che il vostro caro pescivendolo vi fornisca di alici spinate, pulite e freschissime soprattutto!

Innanzitutto quindi i pescetti vanno lavati, privati di lische ed interiora e di testa e lavati con cura sotto acqua corrente.

Quindi asciugate leggermente le alici andranno disposte in una tortiera, meglio se di ceramica, meglio ancora di coccio, unta di olio buono.

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Preparate un trito finissimo al coltello con l’aglio privato del germe interno, scorza di limone grattugiata ed origano fresco -io ho utilizzato il prezzemolo, che va comunque bene, ed una bella manciatina di origano essiccato-  e mescolatelo ad abbondante pangrattato, sale e pepe.

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Disponete un primo strato di alici nella tortiera unta e cospargete con il pesto ammullecato e qualche goccia di limone, procedete a strati e terminate con il pangrattato condito ed un giro di olio buono.

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Infornate a 200° fino a che il pangrattato sia ben brunito e croccante…Napoli nel piatto!

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Iniziamo ricordandoci cos’è il grano arso!

La farina di grano arso è una specialità pugliese (in dialetto gren iars) ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato; si presenta con una colorazione e un profumo intenso, infatti anche la pasta ottenuta è più scura di quella di farina “normale”.
In passato veniva ottenuta dalla macinazione del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, a seguito della mietitura.

Questo grano veniva recuperato e macinato dalle persone che non potevano permettersi la farina ordinaria. (fonte tibiona.it)

Nasce quindi come prodotto povero, di recupero ed ora, invece, costicchia un pò! Rispetto ai prodotti classici il costo è sicuramente più elevato.

Io ho mangiato queste orecchiette in Puglia, a Lecce, durante la manifestazione Niurumaru, tutta dedicata al vino, che si snoda per le vie più belle della città salentina legata da un file rouge di luci rosse, ovviamente. Vi erano anche stands di prodotti locali ed uno in particolare dove acquistare due piatti a scelta, tra cui queste orecchiette con frutti di mare. superbe.

Passiamo oltre e, restando in tema San Valentino, vi do le dosi per due persone:

  • 180\200 gr di orecchiette di grano arso
  • 1\2 fascio di catalogna
  • 1 cefalo grande o due piccoli
  • 12 pomodorini datterini o ciliegino
  • 2 spicchi di aglio
  • timo fresco
  • olio extra vergine di oliva, se pugliese meglio.
  • sale e pepe q.b.

Le orecchiette cuociono in 11\12 minuti buoni, perciò una volta preparati gli ingredienti, come si dice in gergo, “la linea” potrete procedere senza intoppi, mentre cuoce la pasta: il sugo ci mette davvero poco.

Scusate se la chef a domicilio che è in me ogni tanto scappa fuori, ma abituata a fare corsi di cucina mi piace indicarvi anche i tempi e le fasi da seguire: risparmiate tempo per stare con la vostra dolce metà o per dedicarvi ad altro.

Pulite, eviscerate, squamate il cefalo, lavatelo molto bene ed asciugatelo. Quindi ricavate i filetti e divideteli in cubetti.

Lavate i pomodori e tagliateli a metà tenendoli da parte. Pulite gli spicchi di aglio privandoli del germe interno.

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Mettete l’acqua al fuoco. Quando l’acqua arriverà a filo di bollore, cioè vedrete le prime bollicine, iniziate la preparazione del sugo.

In un padellone scaldate 2 cucchiai di olio e fate imbiondire l’aglio. Saltatevi i pomodorini, salate e pepate ed aggiungete un pò di timo fresco.

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Calate le orecchiette e sfumate i pomodorini con poca acqua di cottura della pasta, muovendo la padella in modo da creare una morbida emulsione tra l’olio e l’acqua.

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Passati 9 minuti di cottura delle orecchiette, aggiungete i tocchetti di cefalo al sughino di pomodori e fate saltare. Scolate le orecchiette tenendo un pò di acqua di cottura e saltatele nel sugo. Servite caldo caldo co un pò di timo fresco.

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Un titolo che è tutto un programma!

Innanzitutto mi sono persa in un libro, non in Tirolo per davvero 🙂 stavo sfogliando il libro con le ricette dell’Hotel Sacher (a proposito: avete visto la ricetta della Torta?) e mi sono lasciata affascinare dalle ricette dei Canederli, in particolare di quelli tirolesi…appunto.

Ma non avevo il Bergstelgerwust (salame affumicato), niente strutto, pancetta neanche l’ombra … e poi -parafrasando Totò- li lascio così, asciutti asciutti? E siccome in cucina bisogna imparare a fare di necessità virtù – tutti, non solo una chef a domicilio – ho improvvisato! E’ per questo che condivido le mie idee “pazze” nate dall’arte di arrangiarsi: per spingervi ad aprire il frigo ed ottimizzare ciò che contiene…si aguzza l’ingegno e si riducono gli sprechi, che non è poco!

Veniamo al dunque: avevo salsiccia sottile (che qui chiamiamo “cervellatina” perchè arrotolata ricorda le volute del cervello) e friarielli, i broccoli napoletani per eccellenza per intenderci.

Se volete ripetere questo incontro nord-sud vi occorreranno:

  • 300 gr di pane raffermo
  • 150 gr di salsiccia
  • 1 scalogno medio
  • 200 ml circa di latte
  • 2 uova
  • farina 00 q.b.
  • sale e pepe nero macinato fresco
  • 1 spicchio di aglio e peperoncino
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • Formaggio semistagionato q.b. (facoltativo)

Il procedimento è abbastanza semplice, un pò come fare le polpette di carne.

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La preparazione più lunga è sicuramente quella delle verdure:  la ricetta tradizionale dei friarielli prevede che la verdura mondata e lavata vada fatta ben scolare. Quindi fare imbiondire l’aglio privato del germe interno ed il peperoncino, quindi unitevi le verdure e coprite con un coperchio per farle ben appassire…cuoceranno un bel pò! Regolate di sale e tritatele al coltello, su un tagliere, non al mixer.

Ovviamente potete utilizzare altre verdure: cime di rapa, broccoli di altro tipo, catalogna, cavolo nero, indivia, radicchio…inventate ed ottimizzate!

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Tagliate il pane raffermo, meglio solo la mollica, in cubetti. Sbattete le uova con sale e pepe, unitevi il latte e versate sul pane facendolo bene impregnare del composto.

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Intanto tritate lo scalogno (potete usare anche una cipolla piccola, bianca) e fatelo dorare in padella con pochissimo olio extra vergine, un cucchiaio scarso, e poca acqua calda. Sbiciolate la salsiccia ed unitela allo scalogno portandola a cottura completa.

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Impastate bene il pane col composto di uova aggiungendo farina all’occorrenza e la salsiccia col fondo di scalogno. L’impasto dovrà essere abbastanza consistente. Fatelo riposare per una decina di minuti.

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Fate delle polpette, più o meno grandi…a vostro gusto. Le mie erano un pò più grandi di una noce, un 4 bocconi.

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Lessate i canederli in acqua bollente salata abbondante e fateli andare a bollore leggero per circa 10 minuti finchè non verranno a galla.

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Scolateli direttamente nella padella dove avete cotto la verdura e saltateli nel fondo, facendoli anche un pò dorare, perchè no.

Servite con le verdure ed una scaglia di formaggio sopra, se vi va.

Fatemi sapere come li avete preparati 😉

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Tipica, tipicissima ricetta siciliana dalla storia antica: si narra sia stata sperimentata da un argentiere palermitano che, in ristrettezze economiche, non potendosi permettere carne o selvaggina, cucinò del caciocavallo ispirandosi alle ricette sul coniglio…ed il profumo riempì la strada facendo credere ai passanti che ci fosse buona carne al fuoco 😉

Io vi ripropongo la ricetta tradizionale del cacio all’argentiera, ovviamente, anche se in mancanza dell’ottimo ragusano, ho utilizzato un caciocavallo affumicato. Per 4 persone, procuratevi:

– 500 gr di caciocavallo ragusano

– 2 spicchi di aglio

– 3 cucchiai di aceto bianco

– 1\2 bicchiere di olio evo

– origano

– pepe

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Tagliate il formaggio in fette spesse circa 1\2 cm.

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Private l’aglio dell’anima interna (serve a renderlo più digeribile) e fatelo imbiondire in padella con l’olio -a me 1\2 bicchiere pare troppo…fate voi!- quindi eliminatelo ed aggiungete le fette di formaggio.

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Appena saranno ammorbidite -ci vuole davvero poco- sfumate con l’aceto,cospargete con buon origano,  pepate,  fate evaporare e servite caldo e filante.

Ha un sapore molto forte e deciso…per palati robusti e buone forchette!