E’ tempo di plumcake alla zucca -che qui vi propongo con gli amaretti- perché in questo periodo le zucche danno il meglio e perché si avvicinano le festività di Ognissanti e, chi mi segue da un po’, sa che amo la festa di Halloween ed il “trick or treat”.

Purtroppo nel mio minuscolo condominio non ci sono bimbi avvezzi a tale abitudine, ma io preparo sempre un dolcino…hai visto mai?! Infatti ho travestito anche questo plumcake alla zucca e amaretti e, così, secondo me è adatto anche per un party di adulti.

Passiamo agli ingredienti ed alla ricetta:

  • 3 uova intere
  • 160 g di zucchero -anche di canna
  • 125 g di farina 00 per dolci
  • 90 g di amaretti sbriciolati e ridotti in polvere
  •  160 g di burro (oppure 128 di olio)
  • 250 g di zucca già cotta
  • 16 g di lievito per dolci -1 bustina
    • per glassare: 50 g cioccolato bianco, 10 g di panna fresca, qualche goccia di colorante nero liposolubile o in gel
    • decorazioni in cioccolato, noci…

Procediamo spediti nella preparazione del plumcake alla zucca, montando le uova con lo zucchero rendendole più spumose possibile, aggiungiamo il burro fuso, la zucca frullata a crema e la farina con il lievito e gli amaretti in polvere.

Versate l’impasto in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato o rivestito di carta forno ed infornate a 180° per 40 minuti circa. Il dolce resta un po’ umido all’interno ma lo stecchino di legno deve uscire pulito.

Sfornatelo e fatelo raffreddare completamente.

Quindi sciogliete il cioccolato a bagnomaria con la panna già calda, emulsionate bene ed aggiungete il colorante. Versate sul plumcake in maniera irregolare e decorate subito.

Alcune idee e varianti:

  • Potete sostituire gli amaretti con farina di mandorle o nocciole
  • Per cuocere la zucca, preferite la cottura in forno: disponete la zucca in pezzi, con tutta la buccia, in una teglia, coprite con carta forno e portate a cottura finché sia morbida. Ciò che avanza è ottimo per una crema di verdure oppure per la pumpkin pie americana, tipica del giorno del Ringraziamento.
  • Per decorare utilizzate cioccolato, cioccolatini, frutta secca o decorazioni di zucchero o pasta di zucchero a tema, soprattutto se il plumcake alla zucca è destinato ai bimbi.
  • Potete cuocere l’impasto in monoporzioni, con pirottini a tema, e tenere pronti i muffins per il “dolcetto o scherzetto” time!

Allora, procuratevi gli ingredienti e via! Buon Halloween e, se volete qualche idea made in Usa, consultate il sito di Martha Stewart

Mousse di cioccolato e panna

Pasqua è sinonimo di colomba ed uovo di cioccolata, pastiera di grano, cassata e taralli dolci, dolci semplici o complessi dal sapore antico e inconfondibile. Visto che il cioccolato impera in tutte le sue forme, io vi propongo questa mousse al cioccolato e panna, un dessert che potrete servire sia a Pasqua sia a Pasquetta, decorato in modo da ricordare la primavera ed i suoi colori, mette allegria solo a guardarlo.

Gli ingredienti che vi occorrono:

Per la mousse – ricetta del Maestro Santin

– 250 gr di cioccolato fondente al 55%

– 200 gr di panna fresca liquida

– 150 gr di panna fresca a semi-montata

– fragoloni

– 150 gr di cioccolato bianco

– colorante alimentare arancio

– biscotti al cioccolato o avanzi di torta di cioccolato

– pasta di zucchero verde facoltativa

Prepariamo la mousse: tritate il cioccolato fondente e ponetelo in una ciotola. Portate ad ebollizione la panna liquida, versate la sul cioccolato tritato e miscelate con una spatola compiendo dei movimenti rotatori dal centro del composto, amalgamando per bene la ganache. Unitevi la panna semi-montata con movimenti decisi ma gentili, dal basso verso l’alto.

Porzionate la mousse di cioccolato in contenitori mono porzione, se userete dei piccoli cocci riproporrete l’idea del vasetto, e mettete in frigo.

Prepariamo la finitura: lavate bene ed asciugare le fragole. Se volete potete tenere il picciolo oppure sostituirlo con delle foglioline in pasta di zucchero.

Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, coloratelo di arancio -meglio se il colorante è liposolubile- ed intingetevi le fragole, fatele rassodare in frigo.

Sbriciolate grossolanamente i biscotti o la torta al cioccolato e finite i “vasetti” golosi cospargendo la mousse di cioccolato con le briciole ed un fragolone per parte.

Buon goloso picnic #consapienza!

 

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Per concludere degnamente il pranzo di Pasqua non può mancare un dolce goloso e fresco, che sappia di primavera.

Vi propongo questa crostata di limone, perfetta anche per il picnic di Pasquetta.

La preparazione è un po’ lunga perché bisogna preparare 3 basi -tra cui il famoso lemon curd-  ma non è difficile!

Vi do gli ingredienti per una torta di circa 32 cm di diametro.

Per il lemon curd -cremoso al limone- (Ricetta del Maestro Maurizio Santin)

  • 250 gr di burro
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 5 uova
  • 3 limoni

Per la pasta frolla:

  • seguite le indicazioni del mio post cliccando qui

Per la crema pasticcera:

  • seguite le indicazioni che vi do nella ricetta del pasticciotto leccese o la vostra ricetta usuale.

Per decorare :

  • 1 limone
  • zucchero
  • meringhe già pronte

Preparate le frolla e tenetela in frigo a freddare fino all’uso.

Approntate un bagnomaria freddo mettendo in una bacinella di acciaio acqua, ghiaccio e sale (se non avete il ghiaccio andrà bene una tavoletta refrigerante di quelle che si usano nelle borse termiche).

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Preparate il lemon curd mescolando in un tegame le 5 uova precedentemente sbattute assieme allo zucchero ed al burro in pezzetti. Mettete il tutto a fuoco bassissimo e dopo poco unite il succo e la scorza dei 3 limoni, solo la parte gialla.

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Cuocete fino a che la crema si addensi bene, quindi passatela attraverso un colino all’interno di una bacinella di acciaio che porrete nel bagnomaria freddo.

Mescolate il cremoso fino a che sia completamente freddato. Conservate in frigo con pellicola per alimenti a contatto per massimo 3 giorni.

Preparate la crema pasticcera secondo ricetta e procedimento.

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Al momento di preparare la torta, foderate lo stampo con carta forno, almeno sul fondo, dopo averlo imburrato. Stendete la frolla allo spessore di 3 o 4 millimetri e foderatevi lo stampo per bene, schiacciando il bordo interno perché aderisca. Pareggiate i bordi e ricoprite l’interno con carta forno. Riempite la cavità con dei pesi -che siano ceci secchi, fagioli o sfere di ceramica apposite- e cuocete a 180° per 10 minuti “in bianco”.

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Intanto mescolate le due creme. Una volta terminata la prima cottura del guscio, fate freddare per 5 minuti e riempitelo di crema. Infornate per altri 20 minuti almeno, fino a che la crema si sia raddensata bene.

Preparate la finitura: affettate sottilmente il limone, ponete le fette in un pentolino con pari peso di zucchero -basteranno anche solo tre fette- e portate sul fuoco, basso. Fate sciogliere lo zucchero e bollire fino a che siano ben sciroppate e caramellate. Se serve all’inizio potete aggiungere poca acqua o succo di limone.

Sbriciolate le meringhe.

Sfornate la torta e lasciatela freddare nello stampo. trasferitela su un piatto di servizio, decorate con le fettine di limone preparate e i ciottolini di meringa.

Buona Pasqua #conSapienza!

Non perdetevi oggi la mia ricetta sulla rubrica Chef on the road…un suggerimento per Pasquetta!

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Ormai lo sapete: considero il Black Chef Maurizio Santin uno dei miei Maestri…anche se non l’ho mai incontrato di persona. Lo seguo da sempre ed ho avuto modo di scambiare battute e informazioni sul web tra facebook, twitter ed il suo blog\sito e anche stavolta mi ha concesso la possibilità di pubblicare una sua spettacolare ricetta:la mitica torta tenerella!

L’ho presa dal suo libro “Pasticceria: le mie ricette di base” … inutile dire che ve lo consiglio caldamente se volete fare Vera Pasticceria.

Passo ad elencare gli ingredienti:

  • 200 gr di cioccolato amaro al 55%
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 60 gr di farina setacciata
  • 4 uova

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Tritate il cioccolato e mettetelo a sciogliere a bagnomaria insieme al burro, fino alla temperatura di 50° C. Come sempre fate attenzione a che la ciotola che mettete a bagnomaria sia più grande della pentola, tenete la fiamma bassa e non fate entrare acqua nella ciotola: il cioccolato ne risulterebbe gravemente compromesso!

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Quindi separate i tuorli dagli albumi e togliete il composto di cioccolato dal bagnomaria. Unite i tuorli uno per volta al composto di cioccolato mescolando bene o con una frusta o con una spatola in silicone.

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Aggiungete anche la farina setacciata fino ad ottenere un impasto omogeneo.

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In una planetaria, intanto, o con l’aiuto dello sbattitore elettrico, montate gli albumi. Fateli dapprima schiumare quindi aggiungete lo zucchero e montate a neve, ottenendo una bella “meringa” lucida.

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Aggiungeteli delicatamente all’impasto cioccolatoso senza smontarli, quindi col il classico movimento dal basso verso l’alto.

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Versate il composto ottenuto in uno stampo imburrato ed infarinato di massimo 22 cm di diametro e infornate in forno già caldo a 170° per 12-13 minuti…non di più! Il cuore del dolce dovrà restare tenerello!

Uno spettacolo per i sensi, giuro.

Grazie mio Chef Black! <3

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Buonissimi i baci di dama! Da impazzire! Vi posto la ricetta del Maestro Maurizio Santin e vi invito a farne tantissimi perchè sono irresistibili!!!

Io ho sperimentato la versione black, in onore del black Chef 😉 con cioccolato bianco per farcitura. Voi scegliete la versione che più vi piace.

Gli ingredienti:

  • 90 gr di burro morbido
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 110 gr di farina
  • 1\2 bacca di vaniglia pura
  • 60 gr di farina di mandorle
  • 40 gr di farina di nocciole
  • cioccolato fuso q.b.
  • per la variante al cacao sostituire 10g di farina con pari peso di cacao amaro.

La preparazione è decisamente veloce e semplice, ciò che più vi prenderà tempo sarà il riposo in frigo, necessario.

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In una ciotola raccogliete tutti gli ingredienti ed amalgamate bene impastando. Se preferite potete utilizzare l’impastatrice con l’accessorio a foglia o K.  A mano viene bene comunque e va trattata come una frolla. Se lo fate a mano, vi consiglio di mescolare bene insieme le polveri e poi intriderle bene col burro morbido ed impastare velocemente.

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Quando l’impasto sarà ben omogeneo, stendetelo un pò -col mattarello o anche solo con le mani- in modo che raffreddi prima rispetto alla classica “palla” e chiudetelo in un foglio di pellicola trasparente. Tenetelo in frigo fino a che si rassodi, almeno un paio di ore!

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Quindi preparate delle palline grandi come mezzo gheriglio di noce -io le appiattisco già sulla teglia, ottenendo delle mezze sfere– adagiandole su una teglia ricoperta di carta da forno. A questo punto lo chef passa direttamente alla cottura. Ma Lui, dall’alto della sua “Divinitudine”, conosce bene i tempi di lavorazione e come fare a non scaldare troppo l’impasto, noi siamo esseri umani ;-P

Perciò vi consiglio di mettere la teglia con le mezze sfere in frigo ancora per una ventina di minuti prima di infornare…questo perchè se avete lavorato troppo l’impasto scaldandolo rischiereste di avere dei frollini schiacciati e non delle mezze sfere cicciose.

Quindi: dopo aver freddato ulteriormente le mezze sfere, mettete in forno statico già caldo a 170° fino a colorazione. (circa 10 minuti, 1\4 d’ora)

Terminata la cottura, lasciate freddare i biscotti: fate attenzione ché appena sfornati sono molto friabili e fragili, quindi prima di staccarli dalla teglia fateli freddare un pò.

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Sciogliete il cioccolato, come sempre a bagnomaria, senza farlo venire in contatto con acqua nella maniera più assoluta.

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Appaiate i biscotti a due a due a seconda della grandezza e poi uniteli col cioccolato. Fate rassodare ed accompagnate ad un tè speziato e all’arancia o ad una tisana di frutta, tipo mora e ribes: l’acidulo dolciastro si sposa bene, a mio avviso.

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Ho sperimentato la ricetta anche per farne dei bastoncini da “pucciare” nella fonduta di cioccolato…da provare!!

 

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Il mio primo incontro con questi biscotti è avvenuto poco più di un anno fa nella gelateria Grom di Roma … amore a primo morso!

Si tratta di un biscotto frollino tradizionale piemontese che però non è menzionato nell’unico ricettario di cucina piemontese che ho.

Perciò l’ho cercato online per poterlo produrre ed ho trovato la ricetta del Maestro Montersino – piemontese doc – che vi ripropongo.

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Li prepariamo insieme?

Vi occorreranno:

  • 200 gr di farina 00
  • 200 gr di farina di mais fioretto
  • 200 gr di burro
  • 200 gr di maltitolo (sostituite con 150 gr di zucchero semolato)
  • 25 gr di tuorli – circa uno –
  • 60 gr di uova intere – 1 uovo grande
  • 3,75 gr di lievito – la punta di un cucchiaino
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 gr di sale

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Lasciate il burro a temperatura ambiente finchè si ammorbidisca e sbattetelo a crema con lo zucchero usando le fruste – o se avete una planetaria, usate l’utensile a foglia o k.

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Unite le uova ed i tuorli – pesare è sempre meglio, altrimenti regolatevi come vi ho indicato – unite anche la vaniglia o, in mancanza, scorza di arancia (come ho fatto io) o scorza di limone…vanillina MAI!

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Quindi unite le farine con il lievito e impastate bene. Io ho utilizzato una parte di farina bramata per polenta, che da al tutto una consistenza ancora più rustica.

Lasciate riposare in frigo per 2 ore almeno. Io vi consiglio di formare un panetto rettangolare e basso: raffredda prima della classica palla e vi agevola nello stenderlo dopo.

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Stendete il panetto allo spessore di 1\2 cm e coppate le forme che più vi piacciono: le classiche paste di meliga sono a forma di ciambella.

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Non vi consiglio di usare la sac a poche perchè è molto stancante data la consistenza dell’impasto…ma potete provare.

Infornate a 180°, forno ovviamente statico, fino a doratura.

Se proprio proprio volete esagerare, servitele con uno zabaione caldo al passito o al marsala. Felicità!

 

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Premesso che non ho mai mangiato la presunta originale dell’Hotel Sacher e premesso che la ricetta originale, creata e poi venduta, contesa e riacquistata dall’Hotel viennese, è gelosamente tenuta nascosta, condivido con voi la ricetta riadattata e semplificata dal pasticcere capo del Sacher, molto simile all’originale.
Partiamo dicendo che per chi è avvezzo a far dolci e pan di Spagna, non è difficile!
Ma – si c’è un ma – tutte le grandi ricette vanno seguite pedissequamente!! La creatività, la voglia di personalizzare lasciamola in un cassetto! Pesi e misure precisi, tempi di cottura e tecniche da seguire alla lettera! Se vi sentite pronti, partiamo!

 

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Per gli ingredienti pubblico la foto del libro da cui l’ho ricavata che contiene le ricette, dolci e salate, del grande Hotel Sacher, in Vienna.
Prepariamo la base del dolce.

Imburrate ed infarinate uno stampo antiaderente o a cerniera di circa 22-24 cm ed accendete il forno, statico, a 170°.

 

 

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In una planetaria preparate una meringa molto soffice sbattendo gli albumi a cui aggiungerete lo zucchero semolato non appena inizieranno a schiumare e fate montare ben bene. Tenete a parte.

In una ciotola con l’aiuto delle fruste o in planetaria sbattete a crema il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia pura (ricordate che la vaniglia va sempre preferibilmente aggiunta assieme ad un grasso o all’uovo, per fissarne il sapore, in quanto liposolubile).

 

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Quando avrete ottenuto una bella crema soffice e spumosa, unite un tuorlo per volta, fate assorbire e procedete col successivo.

Intanto spezzettate il cioccolato e mettetelo a sciogliere a bagnomaria. Non fate bollire troppo l’acqua e, parimenti, evitate che la bastardella o la ciotola di metallo vadano a contatto con l’acqua a bollore: rovinereste tutto! Stesso vale per il contatto tra l’acqua o il vapore col cioccolato…mai in nessun modo!

 

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Quando il composto di burro e tuorli sarà ben amalgamato, unite il cioccolato fuso (asciugate il fondo della ciotola prima di procedere!) e amalgamate con movimenti dal basso verso l’alto ma decisi…le mani molli in pasticceria non servono 😉

 

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A questo punto unite la meringa preparata con lo stesso movimento deciso e gentile.

 

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Setacciatevi la farina all’interno e mescolate senza smontare.

 

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Versate nello stampo ed infornate. Lasciate lo sportello del forno aperto ponendovi in mezzo un cucchiaio di legno e cuocete così per 10-15 minuti (io l’ho tenuto 15 minuti).
Il dolce crescerà e diventerà come in foto. Quindi chiudete lo sportello e continuate a cuocere per altri 40\45 minuti. In tutto la cottura dovrebbe durare attorno ai 55-60 minuti.

Sfornate il dolce e mettetelo a freddare per 20 minuti su una gratella, quindi di nuovo nello stampo in modo da appianare le impeferzioni.
Una volta ben freddo tagliatelo in due con un coltello seghettato – va bene quello da pane.

 

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Scaldate la marmellata fino a renderla bella fluida – prendete quella senza pezzi interi, io ho scelto la Zuegg vellutata – e spalmatene una buona metà nel centro della torta quindi ricomponetela col secondo strato.
Ricoprite tutta la torta con la marmellata restante e lasciate riposare in modo che asciughi.
Prepariamo la glassa.
Mettete a sciogliere il cioccolato a bagnomaria…le regole non cambiano, ovviamente.

 

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In un pentolino portate a bollore lo zucchero semolato e l’acqua e fate bollire per 5\6 minuti. Io l’ho tenuto per 6 minuti.

 

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Trasferite lo sciroppo in una bacinella di metallo e fate raffreddare un pochino, quindi aggiungete il cioccolato fuso poco per volta mescolando con una frustina, non sbattendo! Non fate il procedimento contrario mettendo lo sciroppo nel cioccolato!! Disastro in agguato!

Sciogliete tutto il cioccolato, si formeranno inevitabilmente delle bolle d’aria, forse anche dei grumi. Io ho filtrato la glassa attraverso un colino per essere certa che fosse liscia liscia.

 

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Fatela freddare un pochino finchè veli perfettamente la spatola, quindi trasferite la torta su una gratella e colatevi sopra la glassa. E’ un procedimento che va fatto con attenzione e velocità. Con una spatola, meglio che sia lunga e col “gradino”, fate colare la glassa su tutti i lati del dolce. Attendete un minuto e con la stessa spatola pulita e l’aiuto di un’altra più piccola, trasferite la torta sul piatto da portata.
Conservate la glassa avanzata in una sac a poche per eventuali decorazioni.

 

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Io vi dico che la Sacher originale non viene decorata ma accompagnata da un cioccolatino col nome impresso sopra e panna montata. Io l’ho servita con panna fresca leggermente montata.

Lo sapete che ho un debole per la pasticceria e sono anni e anni che seguo i “nostri” grandi maestri pasticceri italiani.
Vi ho già postato il Crumble di mele verdi del Maestro Black Maurizio Santin ed ora vi spiego come fare questi frollini che sono uno spettacolo, i preferiti della mia cara amica Lucia e di un altro, noto, amico – Fabio Brescia … te li rifaccio presto, giurin giurello – ma anche io li adoro.
Non sono semplicissimi come una normale frolla perchè c’è di mezzo il caramello! Se lo sapete fare, tanto meglio, sennò vi dovrete cimentare nella missione “sciogliere lo zucchero senza bruciarlo”!
Gli ingredienti per circa 70\80 frollini:
– 180 gr di zucchero di canna
– 50 gr di panna fresca (non vegetale!)
– 350 gr di burro
– 550 gr di farina 00

Facciamo il caramello. Non tutti hanno il tipico pentolino di rame, perciò io consiglio di utilizzare una padellina antiaderente e procedere così: scaldare il padellino a fuoco medio e spargere uno o due cucchiai di zucchero sul fondo. Aspettate che lo zucchero inizi a fondere, quindi spargetevi sopra altri due cucchiai di zucchero SENZA MAI MESCOLARE se non quando lo zucchero sia sciolto e, tra parentesi, mescolare non serve ma, anzi, favorisce la formazione di grumi durissimi quasi impossibili da sciogliere. Resistete alla tentazione di mescolare, quindi!
Continuate in questo modo finchè lo zucchero sia tutto sciolto.

Intanto scaldate un pò la panna senza farla bollire e, quando avrete ottenuto un bel caramello fluido, decuocete con la panna calda versandola tutta insieme.
ATTENZIONE! A contatto col caramello rovente, la panna bollirà immediatamente e si solleverà molto vapore, caldissimo: attenti alle mani, dunque!
Aspettate tre quattro secondi che si dissolva il vapore e mescolate molto bene panna e caramello.

Quindi con una frustina aggiungete il burro in fiocchetti facendolo assorbire perfettamente.
Fate freddare un pò ed aggiungete la farina, amalgamate e ponete in frigo per almeno mezz’ora, un’ora.
Formate dei rotolini, rigirateli nello zucchero di canna, se vi va, e tagliateli in fette spesse 1\2 cm.
Cuocete su una teglia rivestita con carta forno a 180° per 12-13 minuti
Un buon tè e…
Enjoy!