Buoni i finocchi! Adoro quel crunch crunch e quell’aroma quasi balsamico, ottimi per rinfrescarsi a fine pasto, perfetti in pinzimonio…ma quando fa freddo?? Brrrrrrrr … vi dirò: non credevo potessero essere così buoni anche da cotti! Forse anche di più, almeno per me.

E sono anche di veloce e semplicissima esecuzione.

Per 2 persone:

  • 4 finocchi
  • 20 gr di burro
  • olio extra vergine
  • sale e pep nero q.b.
  • 2 cucchiai di pangrattato

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Pulite molto molto molto bene i finocchi privandoli delle barbe e delle “foglie” esterne più coriacee e di solito anche rovinate.

Tagliate in fette spesse 3 mm circa e lessateli in acqua bollente finchè riuscirete ad infilzarli con la forchetta, ma restino comunque al dente.

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Scaldate un padellone, scioglietevi il burro con un cucchiaio di olio e saltatevi i finocchi. Salate, pepate e trasferite in una pirofila da forno. Cospargete di pangrattato e gratinate.

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Ed anche se la ricetta li presenta come finocchi gratinati, sono buoni anche solo saltati e serviti 😉

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Quanto mi piacciono i carciofi! E poi sono salutari, aiutano il fegato, abbassano il colesterolo…insomma: una manna dal cielo.

Oggi li abbiniamo ad una splendida trota salmonata, ma potete abbinarli anche a dei filetti di salmone, ricchi di grassi polinsaturi ed omega 3 che fanno di un benee…

Passiamo oltre: la ricetta! Perché non proporla per la cena di San Valentino? Ottimo gusto, fa bene alla salute di chi amiamo, si presenta bene ed è leggera. Perfetta, no? Io ve la illustro, poi decidete voi 🙂

Ingredienti, rigorosamente per 2!

  • 1 trota salmonata o una baffa di salmone
  • 4 carciofi, anche i gambi
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco
  • olio extra vergine q.b.
  • sale rosa dell’Himalaya
  • brodo vegetale q.b. (facoltativo)
  • zest di limone non trattato

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Pulite i carciofi tenendo i gambi. Con un pelapatate eliminate la parte esterna dei gambi, tagliateli in pezzetti e rosolateli in padella con uno spicchio di aglio schiacciato e olio, coprite con brodo vegetale -o acqua – bollente e portateli a cottura. Quindi frullateli, passateli al setaccio e ricavatene una crema, regolate di sale e tenete in caldo.

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Affettate i carciofi puliti abbastanza sottilmente e trifolateli con l’altro spicchio di aglio privato del germe interno, poco olio extra e il prezzemolo Tritato. Rosolateli per un paio di minuti quindi coprite con un bicchiere di acqua, coprite con un coperchio e portate a cottura.

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Pulite, squamate ed eviscerate la trota. Lavatela molto bene ed asciugatela con carta assorbente. Quindi sfilettatela e privatela delle lische con l’aiuto di una pinzetta.

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Ponetela sul tagliere ed infilando il coltello sotto la carne,  togliete anche la pelle. Tagliatela in tranci il più possibile regolari. Potete ordinare i filetti già pronti al pescivendolo e dimezzerete i tempi di lavorazione.

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Riscaldate una padella con 1 cucchiaio di olio e cuocete i filetti di trota salando solo alla fine col sale rosa.

Impiattate versando sul fondo del piatto un pò di crema di carciofi e poi alternate i filetti di trota con i carciofi trifolati.

Completate con scorza di limone non trattato per profumare la vostra saporita e salutare millefoglie di trota, o salmone.

 

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Iniziamo ricordandoci cos’è il grano arso!

La farina di grano arso è una specialità pugliese (in dialetto gren iars) ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato; si presenta con una colorazione e un profumo intenso, infatti anche la pasta ottenuta è più scura di quella di farina “normale”.
In passato veniva ottenuta dalla macinazione del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, a seguito della mietitura.

Questo grano veniva recuperato e macinato dalle persone che non potevano permettersi la farina ordinaria. (fonte tibiona.it)

Nasce quindi come prodotto povero, di recupero ed ora, invece, costicchia un pò! Rispetto ai prodotti classici il costo è sicuramente più elevato.

Io ho mangiato queste orecchiette in Puglia, a Lecce, durante la manifestazione Niurumaru, tutta dedicata al vino, che si snoda per le vie più belle della città salentina legata da un file rouge di luci rosse, ovviamente. Vi erano anche stands di prodotti locali ed uno in particolare dove acquistare due piatti a scelta, tra cui queste orecchiette con frutti di mare. superbe.

Passiamo oltre e, restando in tema San Valentino, vi do le dosi per due persone:

  • 180\200 gr di orecchiette di grano arso
  • 1\2 fascio di catalogna
  • 1 cefalo grande o due piccoli
  • 12 pomodorini datterini o ciliegino
  • 2 spicchi di aglio
  • timo fresco
  • olio extra vergine di oliva, se pugliese meglio.
  • sale e pepe q.b.

Le orecchiette cuociono in 11\12 minuti buoni, perciò una volta preparati gli ingredienti, come si dice in gergo, “la linea” potrete procedere senza intoppi, mentre cuoce la pasta: il sugo ci mette davvero poco.

Scusate se la chef a domicilio che è in me ogni tanto scappa fuori, ma abituata a fare corsi di cucina mi piace indicarvi anche i tempi e le fasi da seguire: risparmiate tempo per stare con la vostra dolce metà o per dedicarvi ad altro.

Pulite, eviscerate, squamate il cefalo, lavatelo molto bene ed asciugatelo. Quindi ricavate i filetti e divideteli in cubetti.

Lavate i pomodori e tagliateli a metà tenendoli da parte. Pulite gli spicchi di aglio privandoli del germe interno.

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Mettete l’acqua al fuoco. Quando l’acqua arriverà a filo di bollore, cioè vedrete le prime bollicine, iniziate la preparazione del sugo.

In un padellone scaldate 2 cucchiai di olio e fate imbiondire l’aglio. Saltatevi i pomodorini, salate e pepate ed aggiungete un pò di timo fresco.

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Calate le orecchiette e sfumate i pomodorini con poca acqua di cottura della pasta, muovendo la padella in modo da creare una morbida emulsione tra l’olio e l’acqua.

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Passati 9 minuti di cottura delle orecchiette, aggiungete i tocchetti di cefalo al sughino di pomodori e fate saltare. Scolate le orecchiette tenendo un pò di acqua di cottura e saltatele nel sugo. Servite caldo caldo co un pò di timo fresco.

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Un titolo che è tutto un programma!

Innanzitutto mi sono persa in un libro, non in Tirolo per davvero 🙂 stavo sfogliando il libro con le ricette dell’Hotel Sacher (a proposito: avete visto la ricetta della Torta?) e mi sono lasciata affascinare dalle ricette dei Canederli, in particolare di quelli tirolesi…appunto.

Ma non avevo il Bergstelgerwust (salame affumicato), niente strutto, pancetta neanche l’ombra … e poi -parafrasando Totò- li lascio così, asciutti asciutti? E siccome in cucina bisogna imparare a fare di necessità virtù – tutti, non solo una chef a domicilio – ho improvvisato! E’ per questo che condivido le mie idee “pazze” nate dall’arte di arrangiarsi: per spingervi ad aprire il frigo ed ottimizzare ciò che contiene…si aguzza l’ingegno e si riducono gli sprechi, che non è poco!

Veniamo al dunque: avevo salsiccia sottile (che qui chiamiamo “cervellatina” perchè arrotolata ricorda le volute del cervello) e friarielli, i broccoli napoletani per eccellenza per intenderci.

Se volete ripetere questo incontro nord-sud vi occorreranno:

  • 300 gr di pane raffermo
  • 150 gr di salsiccia
  • 1 scalogno medio
  • 200 ml circa di latte
  • 2 uova
  • farina 00 q.b.
  • sale e pepe nero macinato fresco
  • 1 spicchio di aglio e peperoncino
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • Formaggio semistagionato q.b. (facoltativo)

Il procedimento è abbastanza semplice, un pò come fare le polpette di carne.

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La preparazione più lunga è sicuramente quella delle verdure:  la ricetta tradizionale dei friarielli prevede che la verdura mondata e lavata vada fatta ben scolare. Quindi fare imbiondire l’aglio privato del germe interno ed il peperoncino, quindi unitevi le verdure e coprite con un coperchio per farle ben appassire…cuoceranno un bel pò! Regolate di sale e tritatele al coltello, su un tagliere, non al mixer.

Ovviamente potete utilizzare altre verdure: cime di rapa, broccoli di altro tipo, catalogna, cavolo nero, indivia, radicchio…inventate ed ottimizzate!

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Tagliate il pane raffermo, meglio solo la mollica, in cubetti. Sbattete le uova con sale e pepe, unitevi il latte e versate sul pane facendolo bene impregnare del composto.

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Intanto tritate lo scalogno (potete usare anche una cipolla piccola, bianca) e fatelo dorare in padella con pochissimo olio extra vergine, un cucchiaio scarso, e poca acqua calda. Sbiciolate la salsiccia ed unitela allo scalogno portandola a cottura completa.

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Impastate bene il pane col composto di uova aggiungendo farina all’occorrenza e la salsiccia col fondo di scalogno. L’impasto dovrà essere abbastanza consistente. Fatelo riposare per una decina di minuti.

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Fate delle polpette, più o meno grandi…a vostro gusto. Le mie erano un pò più grandi di una noce, un 4 bocconi.

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Lessate i canederli in acqua bollente salata abbondante e fateli andare a bollore leggero per circa 10 minuti finchè non verranno a galla.

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Scolateli direttamente nella padella dove avete cotto la verdura e saltateli nel fondo, facendoli anche un pò dorare, perchè no.

Servite con le verdure ed una scaglia di formaggio sopra, se vi va.

Fatemi sapere come li avete preparati 😉

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Un nome strambo per un piatto semplice semplice ma gustoso e con una presentazione scenica…utile e dilettevole: ci mettete poco, fate una bella figura ed è economico! Vi servirà un coppapasta di 8 cm di diametro, alto, per la presentazione.
Per la preparazione invece, per le solite 4 persone:

  • 350 gr di riso arborio
  • 500 gr di funghi, anche gli champignon, meglio quelli crema
  • 200 gr di salsiccia sottile senza finocchietto
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 pezzetto di peperoncino piccante
  • prezzemolo fresco q.b.
  • sale q.b.

 

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Pulite bene i funghi privandoli della terra e della parte “radicale” e se erve della pellicina esterna. Affettateli in maniera regolare e non metteteli in acqua!

 

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Rosolate lo spicchio di aglio privato del germe interno con l’olio, il peperoncino e un paio di gambi di prezzemolo, se li avete.
Saltatevi i funghi senza salarli per un 5\8 minuti, quindi salate a piacere. Togliete aglio, peperoncino e prezzemolo.
Intanto avrete privato la salsiccia del budello e fatta sgrassare in padella senza grassi aggiunti e messo a lessare il riso in acqua bollente salata abbondante, sennò il riso vi viene limaccioso e bleah!

 

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Quando la salsiccia sarà cotta, mescolatevi i funghi e fate insaporire. Quindi scolate il riso al dente tenendo da parte un pò di acqua di cottura e finite di cuocerlo insieme ai funghi e salsiccia. In ciascun piatto formate un “tortino” con l’aiuto del coppapasta.

Decorate a piacere, un filo di olio a crudo e scaglie di un buon formaggio stagionato, se vi va.

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Premesso che non ho mai mangiato la presunta originale dell’Hotel Sacher e premesso che la ricetta originale, creata e poi venduta, contesa e riacquistata dall’Hotel viennese, è gelosamente tenuta nascosta, condivido con voi la ricetta riadattata e semplificata dal pasticcere capo del Sacher, molto simile all’originale.
Partiamo dicendo che per chi è avvezzo a far dolci e pan di Spagna, non è difficile!
Ma – si c’è un ma – tutte le grandi ricette vanno seguite pedissequamente!! La creatività, la voglia di personalizzare lasciamola in un cassetto! Pesi e misure precisi, tempi di cottura e tecniche da seguire alla lettera! Se vi sentite pronti, partiamo!

 

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Per gli ingredienti pubblico la foto del libro da cui l’ho ricavata che contiene le ricette, dolci e salate, del grande Hotel Sacher, in Vienna.
Prepariamo la base del dolce.

Imburrate ed infarinate uno stampo antiaderente o a cerniera di circa 22-24 cm ed accendete il forno, statico, a 170°.

 

 

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In una planetaria preparate una meringa molto soffice sbattendo gli albumi a cui aggiungerete lo zucchero semolato non appena inizieranno a schiumare e fate montare ben bene. Tenete a parte.

In una ciotola con l’aiuto delle fruste o in planetaria sbattete a crema il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia pura (ricordate che la vaniglia va sempre preferibilmente aggiunta assieme ad un grasso o all’uovo, per fissarne il sapore, in quanto liposolubile).

 

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Quando avrete ottenuto una bella crema soffice e spumosa, unite un tuorlo per volta, fate assorbire e procedete col successivo.

Intanto spezzettate il cioccolato e mettetelo a sciogliere a bagnomaria. Non fate bollire troppo l’acqua e, parimenti, evitate che la bastardella o la ciotola di metallo vadano a contatto con l’acqua a bollore: rovinereste tutto! Stesso vale per il contatto tra l’acqua o il vapore col cioccolato…mai in nessun modo!

 

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Quando il composto di burro e tuorli sarà ben amalgamato, unite il cioccolato fuso (asciugate il fondo della ciotola prima di procedere!) e amalgamate con movimenti dal basso verso l’alto ma decisi…le mani molli in pasticceria non servono 😉

 

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A questo punto unite la meringa preparata con lo stesso movimento deciso e gentile.

 

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Setacciatevi la farina all’interno e mescolate senza smontare.

 

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Versate nello stampo ed infornate. Lasciate lo sportello del forno aperto ponendovi in mezzo un cucchiaio di legno e cuocete così per 10-15 minuti (io l’ho tenuto 15 minuti).
Il dolce crescerà e diventerà come in foto. Quindi chiudete lo sportello e continuate a cuocere per altri 40\45 minuti. In tutto la cottura dovrebbe durare attorno ai 55-60 minuti.

Sfornate il dolce e mettetelo a freddare per 20 minuti su una gratella, quindi di nuovo nello stampo in modo da appianare le impeferzioni.
Una volta ben freddo tagliatelo in due con un coltello seghettato – va bene quello da pane.

 

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Scaldate la marmellata fino a renderla bella fluida – prendete quella senza pezzi interi, io ho scelto la Zuegg vellutata – e spalmatene una buona metà nel centro della torta quindi ricomponetela col secondo strato.
Ricoprite tutta la torta con la marmellata restante e lasciate riposare in modo che asciughi.
Prepariamo la glassa.
Mettete a sciogliere il cioccolato a bagnomaria…le regole non cambiano, ovviamente.

 

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In un pentolino portate a bollore lo zucchero semolato e l’acqua e fate bollire per 5\6 minuti. Io l’ho tenuto per 6 minuti.

 

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Trasferite lo sciroppo in una bacinella di metallo e fate raffreddare un pochino, quindi aggiungete il cioccolato fuso poco per volta mescolando con una frustina, non sbattendo! Non fate il procedimento contrario mettendo lo sciroppo nel cioccolato!! Disastro in agguato!

Sciogliete tutto il cioccolato, si formeranno inevitabilmente delle bolle d’aria, forse anche dei grumi. Io ho filtrato la glassa attraverso un colino per essere certa che fosse liscia liscia.

 

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Fatela freddare un pochino finchè veli perfettamente la spatola, quindi trasferite la torta su una gratella e colatevi sopra la glassa. E’ un procedimento che va fatto con attenzione e velocità. Con una spatola, meglio che sia lunga e col “gradino”, fate colare la glassa su tutti i lati del dolce. Attendete un minuto e con la stessa spatola pulita e l’aiuto di un’altra più piccola, trasferite la torta sul piatto da portata.
Conservate la glassa avanzata in una sac a poche per eventuali decorazioni.

 

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Io vi dico che la Sacher originale non viene decorata ma accompagnata da un cioccolatino col nome impresso sopra e panna montata. Io l’ho servita con panna fresca leggermente montata.

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Durante gli ultimi eventi e cene da me preparati, ho scoperto e riscoperto l’amore dei miei clienti per la mia sablèe. Viene sempre apprezzata e gustata. Perciò ve la ripropongo con una presentazione pensata ad hoc per le feste.

Non è voglia di barare ma un suggerimento per preparare un dolce fondamentalmente veloce nella preparazione ma di effetto e grande gusto… e poi quando c’è il cioccolato si va sul sicuro!

Quindi preparate la sablèe seguendo la mia ricetta (cliccate sul nome e si aprirà il link).

Tagliatela in losanghe ancora calda e lasciatela raffreddare.

Quindi preparate una salsa inglese con

  • 1/2 litro di latte,
  • 6 tuorli,
  • 130g di zucchero e
  • vaniglia pura se ne avete o scorza di arancia.

Riscaldate il  latte con la vaniglia o l’arancia in infusione. Mescolate i tuorli con lo zucchero senza montarli, unite il latte caldo a filo e cuocete su fuoco medio fino a che la crema velerà il cucchiaio. Non si addensa come una crema pasticcera normale quindi prestate attenzione a non farla bruciare.

Se non avete tempo o non volete preparare la crema inglese, potete servire il dolce con crema pasticcera o panna fresca montata con poco zucchero a velo.

Al momento di servire, staccate le losanghe dalla carta forno, ponete un paio di cucchiai di salsa sul piatto a specchio. Al di sopra della salsa  mettete due losanghe di sablèe per porzione e decorate con ribes freschi (che danno anche una giusta acidità al dessert) e spolverate con pochissimo zucchero a velo. Se non trovate i ribes potete utilizzare dei lamponi freschi o melagrana.

Buon anno a tutti di cuore!

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In un periodo di grandi pranzi e cenoni, un risotto fresco e speziato secondo me ci sta davvero bene. Perchè non proporlo quindi per il cenone di San silvestro o, perchè no, per il pranzo di Capodanno?

E’ un risotto classico arricchito e profumato dagli agrumi tipici di questo periodo e da questa bacca, il pepe di Sichuan, che conferisce al risotto una nota davvero particolare.

Per quattro persone:

  • 400g di riso arborio
  • 1,5 litri di brodo vegetale
  • 1 scalogno piccolo
  • qualche gambo di prezzemolo
  • il succo di 1/2 arancia
  • il succo di 1 mandarino
  • il succo di 1 limone
  • la scorza di arancia e limone
  • 50g di burro + 30g per mantecare
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • pepe di Sichuan q.b.
  • 1 melagrana (facoltativo)

 

In un mortaio o in un macina-spezie tritate il pepe; prelevate la scorza degli agrumi con un rigalimoni e spremetene il succo tenendolo da parte.

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Tagliate una melagrana in due parti e, muniti di cucchiaio di legno e ciotola, battete sulla buccia la melagrana per ricavarne i chicchi. Tenete la mano bassa nella ciotola per evitare schizzi difficili da lavare.

Tritate lo scalogno finemente e portate a bollore il brodo tenendolo sempre a filo di bollore.

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In una pentola larga e bassa ponete 50g di burro, lo scalogno, i gambi di prezzemolo ed il cucchiaio di olio e fate imbiondire. Quindi togliete i gambi di prezzemolo e tostate il riso, rimestando sempre finché lo sentirete quasi scoppiettare.

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Sfumate quindi con il succo degli agrumi filtrato attraverso un colino e fatelo assorbire dal riso quindi procedete come per un normale risotto aggiungendo uno o due mestoli di brodo alla volta continuando a mescolare.

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Quindi aggiungete il pepe e portate a cottura regolando di sale se necessario. Quando il riso sarà cotto ma ancora un po’ al dente e cremoso, spegnete il fuoco e mantecate con i 30g di burro freddo. Fate riposare un minuto e servite caldo decorando con zest di limone e arancia, poco pepe di Sichuan e chicchi di melagrana come buon augurio.

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A gentile richiesta un secondo di pesce alternativo, velocissimo nella preparazione ma che si presta anche a presentazioni più o meno scenografiche.

Di solito il salmone è principe nella tavola di Natale in forma affumicata, io ve lo presento come filetto di pesce fresco da preparare al momento e accompagnare ad una buona salsa di yogurt e perchè no, cipolle rosse caramellate.

Prediligete il taglio caudale e se possibile fatevi dividere i filetti dal pescivendolo altrimenti, muniti di un coltello molto sottile ed affilato adatto a pulire il pesce, incidete lungo la spina dorsale del filetto e seguitela a mo’ di guida per separare i filetti.

Per quattro persone vi occorreranno:

  • 600g di salmone
  • semi di papavero q.b. (orientativamente 20g)
  • 1 cucchiaino di olio extravergine
  • sale rosa dell’himalaya q.b.
  • zenzero fresco.

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Una volta separati i filetti, mutevi di una padella antiaderente (assicuratevi che non attacchi), ungetela con un cucchiaino d’olio, non di più perché il salmone è già pieno di grassi anche se grassi ‘buoni’. Portatela a temperatura abbastanza elevata e scottate i filetti spellati per tre minuti da un lato e due minuti dall’altro per farli rimanere rosa all’interno. Cospargeteli di succo di zenzero fresco e sale rosa dell’himalaya, quindi depositateli sul vassoio, copriteli con i semi di papavero. Potete servirli accompagnando i filetti con yogurt fresco e cipolle rosse di tropea.

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Se volete una resa scenica migliore potete presentarli come nella foto di sfondo della pagina dedicata alla cucina a domicilio cioé diviso in cubetto e servito come se fosse una scacchiera con ciuffeetti di insalata ‘lollo’.

Iniziamo la kermesse delle ricette e dei consigli per le Feste imminenti con un antipastino, finger food, veloce da preparare e sfizioso.

Da servire a tavola o offrire al buffet come aperitivo da sbocconcellare in soggiorno prima di sedersi a tavola. Ottimo accompagnato a delle ottime bollicine, italiane ovviamente!

Ingredienti:

  • 200 gr di Pasta di pizza
  • 200 gr di Prosciutto crudo dolce e magro
  • 350 gr di Ricotta di mucca
  • Sale e pepe q.b.
  • Menta q.b.
  • 3\4 fette di Melone

Preparate della pasta di pizza e fatela ben lievitare, quindi stendetela per bene e ricavatene dei dischetti alti 2\3 mm. Fateli cuocere in forno dopo averli bucherellati con i rebbi di una forchetta.

Preparate  la crema di ricotta lavorando il latticino con sale pepe e menta.

Affettate il melone e ricavatene dei bastoncini che avvolgerete nel prosciutto crudo.

Guarnite le schiacciatine con la crema di ricotta aiutandovi con una sac a poche e adagiatevi sopra l’involtino di prosciutto e melone.

Seguitemi questa settimana perchè ne vedrete delle belle!!! … questa era solo una amuse buche…