Aprile 2015 - Federica Sapienza Chef a domicilio

Tortelloni integrali con cacio ubriaco e zucchine

Pasta fresca ripiena! Non la preparo quasi mai ed infatti non troverete ricette #consapienza a riguardo…ma oggi vi stupisco, come ho stupito mio marito quando gli ho preparato questi tortelloni integrali con ripieno di cacio ubriaco e ricotta profumato al timo ed una crema di zucchine e cipollotti: buonissimi!

Vi elenco gli ingredienti, per 4 persone:

Per la pasta:

150 gr di farina integrale macinata a pietra
50 gr di semola di grano duro
semola di grano duro da appoggio q.b.
acqua q.b.

Per il ripieno:

250 gr di ricotta di mucca fresca
70 gr di cacio ubriaco grattugiato
timo fresco
sale e pepe q.b.

Per il condimento

4 zucchine piccole
1 cipollotto fresco
scaglie di cacio ubriaco
olio extra vergine e sale q.b.

Innanzitutto prepariamo la pasta mescolando le due farine e tanta acqua per ottenere un panetto sodo e compatto che andrà lavorato per almeno 5 minuti e poi fatto riposare coperto.

Una volta riposato, stendete la sfoglia o con il matterello o con la macchina, aiutandovi con la semola di appoggio. Io ho usato la macchina e steso la pasta allo spessore 7.

Quindi lasciate la pasta coperta con un canovaccio il tempo di preparare il ripieno -30 secondi netti!- mescolando la ricotta, sale e pepe, il cacio ed il timo.

Inumidite la pasta con acqua e disponete il ripieno ben distanziato. Coprite con altra sfoglia e pressate bene con le mani per far uscire l’aria e sigillare i bordi. Tagliate i tortelloni con un coppapasta o con la rotella tagliapasta e metteteli a riposare su un vassoio di cartone cosparso di semola. Non usate piatti di ceramica o metallo perché la pasta si attaccherebbe. Se non avete il cartone lasciateli sul tagliere di legno cosparso di semola.

Preparate il condimento saltando le zucchine a cubetti o mezze fettine in padella con olio extra vergine e 1\2 cipollotto e fatele rosolare. Una parte frullatela con poca acqua calda e tenete da parte.

Affettate l’altro mezzo cipollotto a rondelle, passatelo nella semola e friggetelo.

Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata con un goccio di olio e scolateli direttamente nelle zucchine rosolate, saltate velocemente ed impiattateli sopra la crema di zucchine. Alla fine aggiungete qualche scaglia di cacio e le rondelle di cipollotto.

30 Aprile 2015/10 Commenti/da Federica Sapienza

brunch, finger food, i piatti della tradizione, Pane e lievitati, Senza categoria

Taralli sugna e pepe

I taralli sugna e pepe sono un must delle passeggiate napoletane sul lungomare Caracciolo e delle gite fuoriporta, in particolare di Pasquetta!

Li ho sempre amati e quest’anno ho deciso di provarli per Pasqua…decisamente entreranno a far parte del mio menu pasquale da oggi in poi!

Ma sono talmente sfiziosi e semplici che ve li propongo anche in versione da aperitivo, a forma di bastoncini: un coppetiello di carta paglia o colorato, bollicine ghiacciate ed avrete il vostro aperitivo after ring!

Vediamo gli ingredienti:

500 gr di farina
150 gr di sugna (strutto)
15 gr di lievito di birra
200 gr di mandorle con buccia
pepe nero macinato fresco a volontà
8 gr di sale fino

Innanzitutto preparate il lievitino -quello che a #Napoli chiamiamo “criscito”- sciogliendo il lievito in un dito di acqua e mescolandolo a 100 gr di farina. Se occorre unite altra acqua, un cucchiaio per volta, in modo da ottenere un piccolo panetto sodo: praticatevi una incisione a croce in superficie e mettete a lievitare.

Quando sarà raddoppiato di volume, unite la farina rimanente, strutto, sale e pepe ed il lievitino ed impastate molto molto bene per almeno 10 minuti. Vedrete che non servirà farina di appoggio perché l’impasto risulterà compatto e unto e si staccherà dal piano con facilità. E’ molto semplice da lavorare!

Quando sarà pronto, fatelo riposare solo un paio di minuti e iniziate a preparare i taralli: prelevate delle palline di pasta, allungatele a bastoncino, ripiegate il bastoncino ad U ed attorcigliatelo su se stesso. Quindi formate una ciambella chiudendo bene le estremità.

Ponete i taralli ottenuti a lievitare sulla placca del forno coperta da carta forno. Ne otterrete più o meno 40.

Una volta lievitati, diventeranno belli gonfi, incastonate delle mandorle in ciascun tarallo -io preferisco le nocciole ed ho usato quelle- e cuocete in forno a 180° fino a che saranno belli dorati e croccanti, circa 15\20 minuti.

Se volete presentarli nel coppetiello, fermatevi alla lavorazione a bastoncino, facendoli però molto sottili perché gonfiano tanto.

28 Aprile 2015/5 Commenti/da Federica Sapienza

brunch, ricette dolci facili, torte e crostate

Torta integrale al miele e frutti di bosco

Questa torta integrale al miele e yogurt, leggera e golosa, mi è stata ispirata da una ragazza -mia omonima- con la quale ho contatti tramite il mio account instagram e che è una patita fan di croissant integrali con frutti di bosco.

Si tratta di una variante più golosa del plum cake light allo yogurt che ho già pubblicato…vedrete:

Ingredienti per una tortiera a ciambella di 28 – 30 cm di diametro:

4 uova
250 ml di yogurt
200 gr di zucchero di canna
50 gr di miele millefiori o di arancia
250 gr di farina integrale
1 bustina di lievito per dolci -16 gr-
1 pizzico di sale
150 gr di confettura di frutti di bosco

Montate i tuorli con lo zucchero, meglio se con le fruste. Unite poi il miele. Amalgamate bene ed aggiungete lo yogurt.

In una ciotola unite la farina, il lievito ed il sale a cui aggiungerete il composto di uova e yogurt.

Mescolate bene e infine unite gli albumi montati a neve.

Versate l’impasto nella teglia imburrata ed infarinata e farcite con la confettura lasciando cadere qua e là dei cucchiaini di confettura.

Infornate a 180° per circa 25-30 minuti. Fate la prova stecco di legno.

Fate freddare su una gratella e servite cosparsa di zucchero a velo.

Dedicata a Fede <3

23 Aprile 2015/19 Commenti/da Federica Sapienza

i piatti della tradizione, piatti unici, secondi piatti veloci

Involtini di peperoni alla siciliana

Questa ricetta è un regalo che mi ha fatto la signora Fiorella, palermitana doc, grande cuoca, mamma della mia carissima Barbara. E’ successo questo: abbiamo organizzato una cena tra sole donne col patto che, essendo tutte patite di cucina, ciascuna contribuisse con un proprio piatto.

A me è toccato il dolce, a Nella il primo piatto, Valeria ha preparato il polpettone…Barbara ci ha deliziato con questa prelibatezza agrodolce: degli involtini di peperoni alla siciliana, imbottiti e saporitissimi.

Sono anche semplici da preparare, abbastanza veloci.

Ingredienti per 2 persone:

1 peperone grande
150 gr di formaggio saporito -caciocavallo, provolone o caciotta
150 gr di prosciutto cotto
30 gr di uvetta
30 gr di pinoli
pan grattato q.b.
sale e pepe q.b.
olio extra vergine q.b.
aceto di vino bianco q.b.
1 cucchiaio raso di zucchero semolato

Grigliate il peperone o cuocetelo in forno così com’è fino a che la pelle scurica e si raggrinzisca, quindi infilatelo in un sacchetto per alimento o in un sacchetto di carta per il pane e chiudetelo. Si sprigionerà vapore che vi aiuterà a spellarlo.

Una volta intiepidito, spellate il peperone diviso in 4 grandi falde e privatelo completamente di semi e filamenti. Dividete ciascuna falda in due pezzi per il senso della larghezza.

Preparate il ripieno mescolando e compattando insieme il formaggio in cubetti, il prosciutto sminuzzato, l’uvetta precedentemente lavata e fatta rinvenire in acqua tiepida, i pinoli, il pangrattato e l’olio in quantità tale da amalgamare bene il tutto.

Formate delle sorte di polpettine pressando il composto tra le mani e imbottite gli involtini rigirando la chiusura sul fondo.

Ponete gli involtini così composti in una teglia antiaderente con un filo di olio cospargete con olio e uno o due cucchiai di aceto, lo zucchero e sale e pepe. Infornate a 200° per 15 – 20 minuti.

Servite tiepidi come secondo piatto o piatto unico.

Grazie Fiorella 🙂

21 Aprile 2015/6 Commenti/da Federica Sapienza

brunch, contorni, piatti unici, Ricette glutenfree

Patate Hasselback

Ho scoperto da poco questa preparazione grazie alla mia amica Lucia che me le ha preparate una sera a cena.

Non ho potuto resistere: le patate Hasselback sono troppo buone…e si vede, no?

Tanto che vado subito al sodo:

Ingredienti per 2 persone:

4 patate medie
80 gr di burro
100 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di speck
salvia, rosmarino, basilico e timo freschi q.b.
sale e pepe nero macinato fresco q.b.

Innanzitutto lavate molto bene le patate -se necessario mettetele a bagno mezz’ora in acqua e bicarbonato- spazzolatele bene ed asciugatele.

Quindi praticate delle incisioni, come se volesse affettarle, senza tagliare la fetta ma lasciando un mezzo centimetro di margine. Dovete ottenere una fisarmonica.

Sciacquatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare l’amido. Asciugatele e pennellatele con burro fuso.

Tritate finemente le erbe aromatiche ed unitele al formaggio quindi farcite ciascuna incisione con il formaggio e striscioline di speck -non togliete il grasso!

Pennellate di nuovo abbondantemente con burro fuso e ponetele su una teglia foderata con carta forno. Infornate in forno già caldo a 200° almeno per 60\75 minuti. Controllate che siano cotte pungendole con uno stecco o una forchetta.

Servite con una fresca insalatina da taglio o valeriana condite con aceto balsamico o limone.

Se siete vegetariani omettete lo speck, ovviamente, se vegani, potete prepararle con solo un trito di erbe unito a poco pangrattato ed irrorando con olio extra vergine magari aromatizzato all’aglio.

16 Aprile 2015/5 Commenti/da Federica Sapienza

antipasti, piatti vegetariani, Ricette vegane, street food

Crostone con tofu e peperoni

Inauguro una nuova categoria di ricette, #vegane.

Io sono onnivora -e dal mio blog si vede- ma sono molto attenta ad intolleranze alimentari o regimi particolari. Tendo sempre a preparare piatti vegetariani e privi di glutine nei miei buffet in modo che eventuali ospiti con tali allergie o preferenze alimentari possano servirsi anch’essi. Il numero delle persone che adottano il regime vegano è in aumentano ed allora perchè non sperimentarlo?

Partiamo in maniera soft, anche per me, con questo crostone con tofu e peperoni.

Ingredienti:

Pane casereccio, meglio se a lievitazione naturale
150 gr di tofu compatto
1 peperone rosso grande
60 gr di olive nere di Gaeta o comunque dal retrogusto sapido ed amaro
4 o 5 capperi dissalati
Olio extra vergine di oliva q.b.
menta fresca
paprika dolce q.b.
sale q.b.

Innanzitutto lavate e mondate i peperoni, privateli di semi e filamenti interni. Affettateli ricavando delle striscioline e cuoceteli in padella a fiamma medio alta con due cucchiai di olio extra vergine. Quando saranno ben scottati, unite 1 dito di acqua per deglassare la padella, le olive nere private dei noccioli, i capperi sciacquati bene e tritati e poca menta tritata. Fate andare, regolate di sale ed aggiungete un cucchiaino di paprica.

Intanto tostate il pane affettato e cosparso con un filo di olio.

Quindi scolate il tofu dal liquido di conservazione, affettatelo e piastratelo sulla piastra rovente, 30 secondi o poco più per lato.

Componete il crostone poggiando il tofu sul pane e coprendo con i peperoni caldi ed il loro sughino che impregnerà bene il tofu.

Servite tiepidi o caldi.

14 Aprile 2015/13 Commenti/da Federica Sapienza

brunch, Cupcakes e dolcetti, per i bimbi, Ricette di riciclo e recupero, ricette dolci facili

Cupcakes al cioccolato al latte con sorpresa

Pasqua è ormai sinonimo di cioccolato: uova, gallinelle, ovetti più o meno grandi, colombe farcite etc.

Soprattutto le mamme sanno quanto cioccolato avanzi dalle tante, tantissime uova pasquali che i piccoli ricevono: ecco un modo goloso #consapienza per recuperarne un po’ e preparare una colazione o merenda sana e genuina ai bimbi … e ai grandi.

Prepariamo dei velocissimi cupacakes al cioccolato al latte -che è quello che avanza in maggior quantità- e, visto che la materia prima la prendiamo dall’uovo di Pasqua, li facciamo con sorpresa!

Ingredienti:

200 gr di cioccolato al latte
100 gr di burro
150 gr di zucchero di canna
5 uova
100 gr di farina 00
8 gr di lievito per dolci (mezza bustina)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zenzero in polvere
fragoloni freschi o fragoline di bosco q.b.
Panna montata q.b.

Innanzitutto spezzettate il cioccolato e mettetelo a fondere a bagnomaria. Potete farlo anche al microonde ma rischiate facilmente di bruciarlo. Ovviamente potete utilizzare anche il cioccolato in tavolette.

Sbattete a crema il burro morbido -non sciolto- e lo zucchero, anche semolato se preferite.

Separate i tuorli dagli albumi. Se la procedura vi sembra complessa o ogni volta rompete il tuorlo, fate così: sgusciate tutte le uova insieme in una bacinella, lavate bene le mani, prelevate i tuorli uno ad uno con le dita, rilavate bene le mani. Eviterete di rompere il tuorlo e compromettere l’operazione “albumi a neve”. Oppure usate i separa-uovo in commercio.

Aggiungete un tuorlo per volta alla crema di burro e sbattete ancora, meglio se con le fruste elettriche o la planetaria.

Quindi aggiungete al composto il cioccolato sciolto e mescolate molto bene. Aggiungete la farina setacciata insieme a lievito e sale e amalgamate bene. Quindi, in ultimo, aggiungete gli albumi che avrete montato a neve non troppo ferma.

Disponete i pirottini sulla placca del forno -abbiate cura che siano abbastanza alti in modo da poter inserire la sorpresa di fragola- riempiteli per metà di composto, inseritevi un pezzetto di fragolone di grandezza adeguata o una fragolina di bosco e ricoprite con poco impasto.

Infornate in forno già caldo a 170° per circa 15 – 20 minuti. Fate la prova stecchino prima.

Fate freddare bene su una gratella e sormontate i dolcetti con panna montata. Io ho usato una ganache montata di cioccolato bianco.

Ovviamente potete omettere le fragole e lo zenzero, soprattutto per i più piccini, ed anche la panna e terminare con solo zucchero a velo o cacao.

Ovviamente potete fare una torta unica, in una tortiera di 24 cm di diametro circa imburrata ed infarinata.

Per gli intolleranti al glutine, sostituite la farina 00 con farina di riso ed utilizzate prodotti consentiti -cioccolato e lievito.

10 Aprile 2015/3 Commenti/da Federica Sapienza

Pane e lievitati, pizza e focacce, Ricette glutenfree

Focaccine di grano saraceno

Oggi dedico una leccornia agli amici che soffrono di intolleranza al glutine ma non solo: si, perché queste focaccine di grano saraceno e farina di riso sono glutenfree e davvero buone! Per tutti!

Vi invito a provarle ed a sperimentare nuove ricette con farine alternative.

Sono velocissime da preparare e ottime da accompagnare a formaggi o salumi.

Ingredienti per 6 focaccine del diametro di 8 cm circa.

100 gr di farina di grano saraceno integrale
100 gr di farina di riso
200 gr di acqua
5 gr di lievito di birra
3 gr di sale
6 foglie di basilico fresco
peperoncino in scaglie q.b.
2 cucchiai di olio extra vergine

Mescolate le due farine ed il sale, sciogliete il lievito nell’acqua e tritate il basilico al coltello o spezzetatelo con le mani.

Preparate l’impasto mescolando le farine con l’acqua ed il lievito, unite il basilico ed peperoncino a vostro gusto quindi l’olio. Dovrete ottenere una pastella densa e compatta, ma non otterrete un impasto come quello del pane tradizionale.

Mettete a lievitare per almeno un’oretta fino a che raddoppi di volume. Trasferite il composto lievitato nello stampo scelto, io ne ho utilizzato uno di silicone ben oleato. Voi potete utilizzare anche uno stampo unico, da plumcake. Ricordate di olearlo bene, magari rivestitelo di carta forno. Meglio se antiaderente.

Fate cuocere a 180° per circa 25 minuti. Se usate uno stampo unico ci vorrà più tempo. Fate la prova stecchino. Sfornate e fate freddare su una gratella per pasticceria.

Potete variare la ricetta modificando gli aromi e le spezie che ho usato io. Potete aggiungere timo o salvia, del pepe…fate voi!

7 Aprile 2015/9 Commenti/da Federica Sapienza

Dolci e Dessert d'Autore, ricette dolci facili, torte e crostate

Crostata di limone con meringhe sbriciolate

Per concludere degnamente il pranzo di Pasqua non può mancare un dolce goloso e fresco, che sappia di primavera.

Vi propongo questa crostata di limone, perfetta anche per il picnic di Pasquetta.

La preparazione è un po’ lunga perché bisogna preparare 3 basi -tra cui il famoso lemon curd- ma non è difficile!

Vi do gli ingredienti per una torta di circa 32 cm di diametro.

Per il lemon curd -cremoso al limone- (Ricetta del Maestro Maurizio Santin)

250 gr di burro
250 gr di zucchero semolato
5 uova
3 limoni

Per la pasta frolla:

seguite le indicazioni del mio post cliccando qui

Per la crema pasticcera:

seguite le indicazioni che vi do nella ricetta del pasticciotto leccese o la vostra ricetta usuale.

Per decorare :

1 limone
zucchero
meringhe già pronte

Preparate le frolla e tenetela in frigo a freddare fino all’uso.

Approntate un bagnomaria freddo mettendo in una bacinella di acciaio acqua, ghiaccio e sale (se non avete il ghiaccio andrà bene una tavoletta refrigerante di quelle che si usano nelle borse termiche).

Preparate il lemon curd mescolando in un tegame le 5 uova precedentemente sbattute assieme allo zucchero ed al burro in pezzetti. Mettete il tutto a fuoco bassissimo e dopo poco unite il succo e la scorza dei 3 limoni, solo la parte gialla.

Cuocete fino a che la crema si addensi bene, quindi passatela attraverso un colino all’interno di una bacinella di acciaio che porrete nel bagnomaria freddo.

Mescolate il cremoso fino a che sia completamente freddato. Conservate in frigo con pellicola per alimenti a contatto per massimo 3 giorni.

Preparate la crema pasticcera secondo ricetta e procedimento.

Al momento di preparare la torta, foderate lo stampo con carta forno, almeno sul fondo, dopo averlo imburrato. Stendete la frolla allo spessore di 3 o 4 millimetri e foderatevi lo stampo per bene, schiacciando il bordo interno perché aderisca. Pareggiate i bordi e ricoprite l’interno con carta forno. Riempite la cavità con dei pesi -che siano ceci secchi, fagioli o sfere di ceramica apposite- e cuocete a 180° per 10 minuti “in bianco”.

Intanto mescolate le due creme. Una volta terminata la prima cottura del guscio, fate freddare per 5 minuti e riempitelo di crema. Infornate per altri 20 minuti almeno, fino a che la crema si sia raddensata bene.

Preparate la finitura: affettate sottilmente il limone, ponete le fette in un pentolino con pari peso di zucchero -basteranno anche solo tre fette- e portate sul fuoco, basso. Fate sciogliere lo zucchero e bollire fino a che siano ben sciroppate e caramellate. Se serve all’inizio potete aggiungere poca acqua o succo di limone.

Sbriciolate le meringhe.

Sfornate la torta e lasciatela freddare nello stampo. trasferitela su un piatto di servizio, decorate con le fettine di limone preparate e i ciottolini di meringa.

Buona Pasqua #conSapienza!

Non perdetevi oggi la mia ricetta sulla rubrica Chef on the road…un suggerimento per Pasquetta!

4 Aprile 2015/12 Commenti/da Federica Sapienza

secondi piatti veloci

Involtini di maiale ripieni di provola, rucola e pancetta

Fatto l’antipasto, fatto il primo piatto, per Pasqua vi propongo un secondo di carne alternativo ad agnello o capretto, carni più tradizionali, e quindi degli involtini di maiale ripieni di pancetta, provola e rucola.

Non tutti le amano e così potrete accontentare un po’ tutti.

Per 2 persone procuratevi:

4 fette di prosciutto di maiale
100 gr di pancetta arrotolata a fette
1\2 mazzetto di rucola
100 gr di provola affumicata a fette sottili, non fresca
sale e pepe
olio extra vergine
2 o 3 foglie di salvia fresca
poco vino bianco

Stendete le fette di carne sul tagliere apposito e, se necessario, battetele un po’. Quindi privatele di grasso o nervi eventuali, salate e pepate moderatamente.

Coprite ciascuna fetta di carne con una fetta di pancetta, un paio di provola e un po’ di foglie di rucola pulite ed asciugate.

Arrotolate la carne per ottenere degli involtini e stringeteli bene, se necessario chiudete con uno stuzzicadenti o con spago da cucina.

Scaldate una padella con un paio di cucchiai di olio e rosolatevi gli involtini partendo dal lato della giuntura.

Finite la cottura in forno con un goccio di vino bianco e le foglie di salvia.

3 Aprile 2015/7 Commenti/da Federica Sapienza