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Croque monsieur

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Oggi vi propongo una preparazione français: si tratta di un toast a base di formaggio e prosciutto.

<Il suo nome è composto dal verbo croquer (“mordere”) e la parola monsieur (“signore”); la motivazione della combinazione di queste due parole è poco chiara. Anche se le origini del croque monsieur sono sconosciute, ci sono molte voci riguardo alla sua prima creazione. La prima apparizione di un croque-monsieur in un menu ufficiale avvenne nel 1910 in un café parigino. La prima volta che venne menzionato in un libro fu ne “La ricerca del tempo perduto” di Marcel Proust (À la recherche du temps perdu) (1918).> (fonte: wikipedia)

Il croque monsieur ha poi una versione un pò più elaborata -il croque madame- che prevede anche l’uso di un uovo intero…forse perchè noi donne siamo più complesse?! Chissà!

Procediamo dunque, vi occorreranno:

  • 8 fette di pane in cassetta
  • besciamelle q.b. (circa 1\2 l)
  • 250 gr di formaggio gruyere o emmenthal
  • 8 fette di prosciutto cotto, bello umido

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Preparate innanzitutto la besciamelle ed unitevi metà del formaggio precedentemente grattugiato.

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Sciogliete per bene il formaggio e spalmate un lato di ciascuna fetta di pane con abbondante besciamelle.

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Farcite con una bella fetta di prosciutto e componete il sandwich.

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Ricoprite con besciamelle e con il resto del formaggio grattugiato finemente e gratinate in forno…vi sentirete dei parigini molto golosi.

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Alici in tortiera

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Un piatto antico, povero, buono, salutare perchè utilizza il preziosissimo pesce azzurro, saporito come solo i piatti poveri sanno essere di quel sapore che ricorda il mare, i cuoppi di alici fritte (primo vero street food tutto napoletano) e l’odore che sprigiona dal forno e fa venire l’acquolina in bocca … vi copio pari pari la ricetta del libro “Frijenno Magnanno” (titolo che è tutto un programma, perchè il fritto va mangiato bollente!) dove le Alici in tortiera vengono chiamate…

Alice ammullecate:

  • 1,500 kg di alici
  • 2 dl olio
  • 3 spicchi di aglio
  • succo di limone
  • pangrattato
  • pepe
  • sale
  • origano

…all’epoca non si usava il q.b.!

Vi assicuro che questa preparazione è una delizia! Semplice e veloce: sempre che il vostro caro pescivendolo vi fornisca di alici spinate, pulite e freschissime soprattutto!

Innanzitutto quindi i pescetti vanno lavati, privati di lische ed interiora e di testa e lavati con cura sotto acqua corrente.

Quindi asciugate leggermente le alici andranno disposte in una tortiera, meglio se di ceramica, meglio ancora di coccio, unta di olio buono.

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Preparate un trito finissimo al coltello con l’aglio privato del germe interno, scorza di limone grattugiata ed origano fresco -io ho utilizzato il prezzemolo, che va comunque bene, ed una bella manciatina di origano essiccato-  e mescolatelo ad abbondante pangrattato, sale e pepe.

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Disponete un primo strato di alici nella tortiera unta e cospargete con il pesto ammullecato e qualche goccia di limone, procedete a strati e terminate con il pangrattato condito ed un giro di olio buono.

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Infornate a 200° fino a che il pangrattato sia ben brunito e croccante…Napoli nel piatto!

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Tempura di verdurine

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Avrete sicuramente notato che difficilmente propongo ricette dove è prevista la frittura…ma quando ce vo’, ce vo’!

Oggi vi propongo la tempura, nata in Giappone a seguito dell’incontro tra gli abitanti ed i marinai portoghesi ed i missionari cristiani: i cristiani all’inizio di ogni stagione osservavano l’astensione dalle carni in tre giorni -i quattro tempora- da qui derivò il nome di questa preparazione abbinata ai cibi consentiti, pesce e verdure.

Oggi noi la realizziamo con ortaggi quali zucchine, peperoni e carote.

Procuratevi:

  • farina di riso q.b.
  • acqua effervescente ghiacciata q.b.
  • ghiaccio q.b.
  • sale q.b.
  • peperoni gialli e rossi, zucchine e carote
  • olio evo in abbondanza o di arachidi, per friggere
  • facoltatico: olio evo, senape, aceto balsamico.

La preparazione in fondo è molto veloce e va fatta al momento di friggere, quindi servita subito.

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Intanto potete provvedere a mondare gli ortaggi ed a tagliarli in bastoncini, il più possibile uguali per soddisfare anche l’occhio. I giapponesi, si sa, sono molto attenti anche alla presentazione. Per le zucchine, se le trovate, meglio le romanesche oppure usate solo la parte più esterna, più saporita e meno acquosa. Ho poi scelto delle carote, sia viola sia arancio. Ed i peperoni gialli e rossi per un tocco di colore. Tenete le carote viola separate con la pellicola per evitare di macchiare le zucchine.

Mettete l’olio a scaldare in un tegame a bordi alti e verificatene la temperatura di tanto in tanto con uno stecco di legno.

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Quando l’olio sarà quasi a temperatura, mescolate la farina di riso con l’acqua ghiacciata ed il ghiaccio in cubetti. NON dovete ottenere una pastella liscia, ma grumosa, non impegnatevi troppo 😉

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Quando l’olio sarà pronto, immergete ciascun bastoncino nella pastella ghiacciata e friggetelo. Scolate su carta assorbente e servite, rovente!

A me piace accompagnarla con una salsina preparata con olio evo, senape in crema ed aceto balsamico, un pizzico di sale et voilà! Un ottimo aperitivo da accompagnare a delle splendide bollicine.

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Cotoletta alla viennese

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Torniamo a viaggiare con il gusto e vi propongo di provare la Wiener Schnitzel, la cotoletta alla viennese.

I buongustai giramondo noteranno subito che la Wiener Scnitzel è molto simile alla cotoletta alla milanese, cambia solo il taglio di carne utilizzato e quindi è priva di osso, immancabile invece nella milanese.

In realtà il primato della creazione della cotoletta è conteso tra milanesi e viennesi: gli austriaci dicono di averla portata loro in Italia, da conquistatori. I milanesi dicono di essere stati i primi a “cotolettare”…vattelappesca!

Noi diciamo ci piace e procediamo. Acquistate:

  • 4 fette di spalla di vitello
  • 2 uova
  • 100 gr di pangrattato molto fine
  • 50 gr di farina bianca
  • 150 gr di burro, chiarificato possibilmente
  • 50 ml di olio di arachidi
  • sale q.b.

Vi sto riportando la ricetta che trovate tra quelle rese note dall’Hotel Sacher, di Vienna (ricorderete che abbiamo già visto la preparazione della torta Sacher)

Innanzitutto sgrassate bene le fette di carne e schiacciatele bene rendendole sottili (2-4 mm di spessore). Quindi salatele da ambo i lati.

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Poi sbattete le uova lasciandole un pò dense, senza quindi sbattere troppo a lungo, quindi infarinate le fettine, passatele nell’uovo e poi nel pangrattato.

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Scaldate una padella e fatevi sciogliere il burro chiarificato (sennò brucia facilmente) e l’olio -io ho usato olio di oliva- e fateli scaldare per bene. Quando saranno a temperatura tuffatevi le cotolette e fatele ben dorare.

Scolate l’unto in eccesso e servite con insalata verde, di pomodori o di patate, oppure con finocchi gratinati come ho fatto io.

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