Pillole e consigli di una Chef a domicilio

Fonte foto sxc.hu

Sono forse uno egli alimenti più usati -ed abusati- in assoluto! Non mancano mai in frigo e vengono considerati un salvacena ideale, da una frittata e via! Sono una Chef a domicilio, di frigoriferi ne ho visti tanti: mai sprovvisti di…UOVA!

L’uovo viene usato in innumerevoli preparazioni culinarie, non solocome base della ricetta ma soprattutto in altre. Che siano ricette dolci o salate, l’uovo compare spessissimo: anche troppo!

Si perchè, se in tempi addietro l’uovo arricchiva una preparazione di proteine a basso costo, in un’epoca come quella attuale dove non siamo malnutriti e non facciamo più lavori pesanti, talvolta sarebbe meglio ometterlo.

Per intenderci, se nell’Italia di 50 anni fa l’ovetto sbattuto con lo zucchero a colazione serviva e faceva bene, oggi non lo darei mai ad un bimbo che magari ha già la sua merendina nello zainetto.

Lo eliminerei anche da altre preparazioni dove non è necessario: dalle farciture di polpettoni e talvolta anche dagli impasti degli stessi, dalle “lucidature” di torte e focacce salate -dove lo sostituirei con olio o latte- dai ripieni di paste al forno etc.

Semplicemente perchè, non tutti lo sanno o lo ricordano, un uomo adulto dovrebbe mangiare massimo due uova alla settimana!!! Non iniziate a contare sulle dita quante ne avete mangiate settimana scorsa…non riuscireste a completare il conteggio in quanto ne avrete mangiate di “occulte” sicuramente!! Tagliatelle all’uovo? Una fetta di crostata? Quel muffin pazzescamente buono? … pensateci! Ne avrete mangiate un 22???!!! Non esagero, scherzo…ma in realtà limitarle farebbe bene al nostro colesterolo. Non intendo dire che vadano escluse del tutto, per carità! Ma va effettuata una rotazione con altri cibi proteici.

Talvolta basterebbe evitare il tuorlo ed usare solo l’albume -che serve a legare impasti e consistenze grazie all’albumina- e ad ottenere l’effetto desiderato senza caricare di colesterolo le preparazioni.

Un altro punto dolente delle uova è la questione conservazione ed igiene: le uova possono essere davvero sporche e pericolose!!

Andrebbero conservate in frigorifero, meglio non nella porta dove incautamente c’è il contenitore forato apposito, ma nella loro confezione ed a 4\5°.

Non lavatele appena comprate perchè sono rivestite da una pellicola protettiva che serve alla conservazione in modo che non vengano “attaccate” da germi o altro, anche nel frigo.

Casomai lavatele subito prima di usarle ed asciugatele.
Non spaccate l’uovo direttamente contro il contenitore in cui stai preparando l’impasto.
Non fate cadere pezzi di guscio nell’impasto…anche se poi li togliete.
Evitate che albume e tuorlo tocchino troppo la parte esterna del guscio mentre aprite l’uovo.
Aprite l’uovo prima in una ciotola per valutarne anche la freschezza e poi adoperatelo. Controllate che l’albume sia ben vischioso e consistente: se è troppo liquido buttate via!
Lavatevi sempre le mani dopo averle toccate e pulite i piani di lavoro.
Evitate preparazioni a base di uovo crudo, come la maionese o il tiramisu. Esistono degli accorgimenti per la pastorizzazione anche casalinga dell’uovo -come usare uno sciroppo di zucchero a 121° nei tuorli per ottenere la base pastorizzata per la crema tiramisu.