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Tipica, tipicissima ricetta siciliana dalla storia antica: si narra sia stata sperimentata da un argentiere palermitano che, in ristrettezze economiche, non potendosi permettere carne o selvaggina, cucinò del caciocavallo ispirandosi alle ricette sul coniglio…ed il profumo riempì la strada facendo credere ai passanti che ci fosse buona carne al fuoco 😉

Io vi ripropongo la ricetta tradizionale del cacio all’argentiera, ovviamente, anche se in mancanza dell’ottimo ragusano, ho utilizzato un caciocavallo affumicato. Per 4 persone, procuratevi:

– 500 gr di caciocavallo ragusano

– 2 spicchi di aglio

– 3 cucchiai di aceto bianco

– 1\2 bicchiere di olio evo

– origano

– pepe

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Tagliate il formaggio in fette spesse circa 1\2 cm.

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Private l’aglio dell’anima interna (serve a renderlo più digeribile) e fatelo imbiondire in padella con l’olio -a me 1\2 bicchiere pare troppo…fate voi!- quindi eliminatelo ed aggiungete le fette di formaggio.

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Appena saranno ammorbidite -ci vuole davvero poco- sfumate con l’aceto,cospargete con buon origano,  pepate,  fate evaporare e servite caldo e filante.

Ha un sapore molto forte e deciso…per palati robusti e buone forchette!

 

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Non è un Paese esotico ma un acronimo 😉 Si tratta del Salone Internazionale dedicato a gelateria, pasticceria e panificazione artigianali che si tiene per la 35esima volta in Rimini…ed io non sono lì!

Mi sarebbe piaciuto molto esserci, ma col lavoro che faccio di solito sono proprio i weekend ad essere iper impegnativi per me.

Comunque il post serve a segnalarvelo e, soprattutto se siete in zona, siete ancora in tempo a partecipare, a visitare i numerosissimi stand.

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Presa in prestito dalla bacheca del Maestro Santin du Facebook

Non so se beccherete ancora i miei beniamini: il Maestro Maurizio Santin o il Maestro Luca Montersino, che ha presentato le sue torte salate.

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C’è stato di sicuro il Re del Cioccolato, Maestro Knam ed il Boss delle torte, Buddy Valastro e parte del suo staff che hanno giudicato l’operato di…Valeria Marini(credo abbia partecipato ad una sorta di gara…O_O)

Il pasticciere dell’anno 2012 Maestro Gianluca Fusto ed il re dello zucchero Emmanuele Forcone…e basta così sennò mi deprimo ancor di più!

Vi ho linkato il sito del Sigep, per i biglietti e i siti di alcuni dei Grandi presenti…se non li conoscete e vi va, studiate! 😀

Io torno a sognare … a presto con altre ricette e qualche consiglio da cuoca per chi deve acquistare attrezzature e materiali …

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Si tratta di una pizza dolce! Si! Devo essere sincera: odio la pizza dolce, cioè quando in pizzeria trovo pizza con la nutella proprio non mi piace…ma questa è nata così!! E mi piace, è molto fresca e dolce al punto giusto…ne vale la pena. E poi è una ricetta della tradizione toscana, quindi non va persa!
E’ molto semplice, se sapete fare la pizza!
Vi serviranno:

  • pasta di pizza
  • 500 gr di uva
  • 4 cucchiai di zucchero

 

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Preparate la pasta della pizza e fatela lievitare bene, come sapete il metodo migliore per creare una sorta di camera di lievitazione, è mettere la pasta in una ciotola coperta da un canovaccio pulitissimo nel forno spento ma con la luce accesa. Dimenticatevela per 3\4 ore almeno.
Intanto vi sarete procurati dell’uva fresca freschissima – ci vorrebbe l’uva fragola – bella soda. Staccate tutti gli acini, divideteli a metà e togliete i vinaccioli, i semi. Io ho utilizzato la Red Globe, molto soda.

 

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Una volta che la pasta sia ben lievitata, pennellate di olio una teglia e stendetevi la pasta con le dita. Fatela lievitare un altro pochino poi affondate gli acini nella pasta a pancia in su, con la parte tagliata dentro la pasta. Disponeteli a raggiera e spolverateli con lo zucchero semolato.
In forno lo zucchero caramellerà, l’uva cederà un pò di succo…una delizia!!!
Infornate in forno statico a 180° fino a che la pasta sia cotta e lo zucchero dorato.

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Un nome strambo per un piatto semplice semplice ma gustoso e con una presentazione scenica…utile e dilettevole: ci mettete poco, fate una bella figura ed è economico! Vi servirà un coppapasta di 8 cm di diametro, alto, per la presentazione.
Per la preparazione invece, per le solite 4 persone:

  • 350 gr di riso arborio
  • 500 gr di funghi, anche gli champignon, meglio quelli crema
  • 200 gr di salsiccia sottile senza finocchietto
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 pezzetto di peperoncino piccante
  • prezzemolo fresco q.b.
  • sale q.b.

 

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Pulite bene i funghi privandoli della terra e della parte “radicale” e se erve della pellicina esterna. Affettateli in maniera regolare e non metteteli in acqua!

 

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Rosolate lo spicchio di aglio privato del germe interno con l’olio, il peperoncino e un paio di gambi di prezzemolo, se li avete.
Saltatevi i funghi senza salarli per un 5\8 minuti, quindi salate a piacere. Togliete aglio, peperoncino e prezzemolo.
Intanto avrete privato la salsiccia del budello e fatta sgrassare in padella senza grassi aggiunti e messo a lessare il riso in acqua bollente salata abbondante, sennò il riso vi viene limaccioso e bleah!

 

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Quando la salsiccia sarà cotta, mescolatevi i funghi e fate insaporire. Quindi scolate il riso al dente tenendo da parte un pò di acqua di cottura e finite di cuocerlo insieme ai funghi e salsiccia. In ciascun piatto formate un “tortino” con l’aiuto del coppapasta.

Decorate a piacere, un filo di olio a crudo e scaglie di un buon formaggio stagionato, se vi va.

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Premesso che non ho mai mangiato la presunta originale dell’Hotel Sacher e premesso che la ricetta originale, creata e poi venduta, contesa e riacquistata dall’Hotel viennese, è gelosamente tenuta nascosta, condivido con voi la ricetta riadattata e semplificata dal pasticcere capo del Sacher, molto simile all’originale.
Partiamo dicendo che per chi è avvezzo a far dolci e pan di Spagna, non è difficile!
Ma – si c’è un ma – tutte le grandi ricette vanno seguite pedissequamente!! La creatività, la voglia di personalizzare lasciamola in un cassetto! Pesi e misure precisi, tempi di cottura e tecniche da seguire alla lettera! Se vi sentite pronti, partiamo!

 

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Per gli ingredienti pubblico la foto del libro da cui l’ho ricavata che contiene le ricette, dolci e salate, del grande Hotel Sacher, in Vienna.
Prepariamo la base del dolce.

Imburrate ed infarinate uno stampo antiaderente o a cerniera di circa 22-24 cm ed accendete il forno, statico, a 170°.

 

 

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In una planetaria preparate una meringa molto soffice sbattendo gli albumi a cui aggiungerete lo zucchero semolato non appena inizieranno a schiumare e fate montare ben bene. Tenete a parte.

In una ciotola con l’aiuto delle fruste o in planetaria sbattete a crema il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia pura (ricordate che la vaniglia va sempre preferibilmente aggiunta assieme ad un grasso o all’uovo, per fissarne il sapore, in quanto liposolubile).

 

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Quando avrete ottenuto una bella crema soffice e spumosa, unite un tuorlo per volta, fate assorbire e procedete col successivo.

Intanto spezzettate il cioccolato e mettetelo a sciogliere a bagnomaria. Non fate bollire troppo l’acqua e, parimenti, evitate che la bastardella o la ciotola di metallo vadano a contatto con l’acqua a bollore: rovinereste tutto! Stesso vale per il contatto tra l’acqua o il vapore col cioccolato…mai in nessun modo!

 

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Quando il composto di burro e tuorli sarà ben amalgamato, unite il cioccolato fuso (asciugate il fondo della ciotola prima di procedere!) e amalgamate con movimenti dal basso verso l’alto ma decisi…le mani molli in pasticceria non servono 😉

 

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A questo punto unite la meringa preparata con lo stesso movimento deciso e gentile.

 

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Setacciatevi la farina all’interno e mescolate senza smontare.

 

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Versate nello stampo ed infornate. Lasciate lo sportello del forno aperto ponendovi in mezzo un cucchiaio di legno e cuocete così per 10-15 minuti (io l’ho tenuto 15 minuti).
Il dolce crescerà e diventerà come in foto. Quindi chiudete lo sportello e continuate a cuocere per altri 40\45 minuti. In tutto la cottura dovrebbe durare attorno ai 55-60 minuti.

Sfornate il dolce e mettetelo a freddare per 20 minuti su una gratella, quindi di nuovo nello stampo in modo da appianare le impeferzioni.
Una volta ben freddo tagliatelo in due con un coltello seghettato – va bene quello da pane.

 

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Scaldate la marmellata fino a renderla bella fluida – prendete quella senza pezzi interi, io ho scelto la Zuegg vellutata – e spalmatene una buona metà nel centro della torta quindi ricomponetela col secondo strato.
Ricoprite tutta la torta con la marmellata restante e lasciate riposare in modo che asciughi.
Prepariamo la glassa.
Mettete a sciogliere il cioccolato a bagnomaria…le regole non cambiano, ovviamente.

 

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In un pentolino portate a bollore lo zucchero semolato e l’acqua e fate bollire per 5\6 minuti. Io l’ho tenuto per 6 minuti.

 

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Trasferite lo sciroppo in una bacinella di metallo e fate raffreddare un pochino, quindi aggiungete il cioccolato fuso poco per volta mescolando con una frustina, non sbattendo! Non fate il procedimento contrario mettendo lo sciroppo nel cioccolato!! Disastro in agguato!

Sciogliete tutto il cioccolato, si formeranno inevitabilmente delle bolle d’aria, forse anche dei grumi. Io ho filtrato la glassa attraverso un colino per essere certa che fosse liscia liscia.

 

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Fatela freddare un pochino finchè veli perfettamente la spatola, quindi trasferite la torta su una gratella e colatevi sopra la glassa. E’ un procedimento che va fatto con attenzione e velocità. Con una spatola, meglio che sia lunga e col “gradino”, fate colare la glassa su tutti i lati del dolce. Attendete un minuto e con la stessa spatola pulita e l’aiuto di un’altra più piccola, trasferite la torta sul piatto da portata.
Conservate la glassa avanzata in una sac a poche per eventuali decorazioni.

 

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Io vi dico che la Sacher originale non viene decorata ma accompagnata da un cioccolatino col nome impresso sopra e panna montata. Io l’ho servita con panna fresca leggermente montata.

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Ebbene si, lo ammetto! Avevo acquistato questo bel tocco di lonza per le feste di Natale e non ho avuto il tempo di proporvi la ricetta! Ma siccome è buona sempre, ve la posto ora e vi invito a provarla…è veloce veloce, oltretutto, che è un pò il must delle mie ricette. Raramente vi faccio stare ai fornelli per più di mezz’ora per una cena, no?

Su dai, bando alle ciance e, se volete sfamare 4 persone, procuratevi:

  • 4 fette di lonza spesse 4 cm ciascuna
  • 12 prugne secche grandi denocciolate
  • 25 gr di burro
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine
  • rosmarino fresco
  • 2 mandarini o clementine
  • 2 cucchiai di liquore alle mele (io ho usato il mio liquore di mela annurca) o 1\2 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaino di senape
  • sale e pepe bianco q.b
  • 3\4 cucchiai di farina 00

 
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Pulite la carne da eventuali residui di grasso, sfogliate il rosmarino e passatevi la carne, quindi infarinatela molto leggermente.
In una padella abbastanza capiente, bassa, fare spumeggiare il burro con l’olio e quindi sigillate la carne da tutti i lati tenendola 2\3 minuti per lato…NON salate ancora!!

 
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Quando si sarà formata una bella crosticina dorata, sfumate con il liquore o il vino e fate daelcolizzare quindi con il succo filtrato dei due mandarini e portate la carne a cottura – ci vorranno circa 15 minuti – con poca acqua se necessario.

 
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Salate, pepate ed aggiungete le prugne a pezzetti a 5 minuti prima della cottura.
Lasciate la carne sul tagliare per 2\3 minuti almeno in modo che i succhi si redistribuiscano prima di tagliarla a losanghe – scalopparla – ed intanto restringete il sugo di cottura aggiungendo la senape.

 
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Nappate le losanghe con la salsa, aggiungete anche dei pezzetti di prugna e servite, preferibilmente con una verdura “amara”: un’insalata di indivia belga condita con olio evo e limone fresco sarà perfetta!
Buona cena 🙂

 

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Una ricettina dolce dolce per chiudere queste feste con profumo di spezie e mele. Mi piace veramente tanto il panpepato e quindi ho pensato di sfruttare l’impasto anche in modo diverso dal semplice biscotto. Ispirata dalla ricetta del crumble di mele del maestro Santin vi propongo queste dolcissime tartellette con una presentazione particolare per chiudere le feste con dolcezza ed affrontare questo nuovo anno.

Ingredienti:

  • impasto per il panpepato
  • 4 mele
  • 30g di burro
  • 5 cucchiai di zucchero di canna
  • poco liquore alle mele
  • 1 limone

Preparate l’impasto per il panpepato, tenete conto che con le dosi della ricetta si possono ottenere un centinaio di biscotti quindi vi consiglio di regolare le dosi per ottenere, a seconda delle esigenze, un terzo o un quarto dei biscotti.

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Affettate le mele e riducetele a piccoli cubetti, cospargetele con poco succo di limone dopo aver prelevato la scorza con un riga limone ed averla messa da parte. In una padella fate spumeggiare il burro, fatevi saltare le mele cospargendole con lo zucchero di canna e sfumando con liquore alla mela. Per restare in territorio ho usato mele annurche ed il liquore da me preparato con le stesse.

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Foderate degli stampini per tartelletta con l’impasto steso ad un’altezza di 1/2 cm, infornate in forno caldo a 180° statico fino a doratura e fate raffreddare il guscio su una gratella.

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Potete anche preparare delle minuscole stelline come ho fattto io sempre con l’impasto del panpepato che cospargerete di zucchero non appena tolte dal forno.

Riempite le tartellete con le mele ancora calde se volete, decorate con le stelline zuccherate e scorza di limone. Accompagnatele con un bicchere di liquore di mela annurca o calvados o con un buon passito. Per i bimbi, un freschissimo centrifugato di mele.

Buona epifania e fate i bravi se potete!