Premesso che non ho mai mangiato la presunta originale dell’Hotel Sacher e premesso che la ricetta originale, creata e poi venduta, contesa e riacquistata dall’Hotel viennese, è gelosamente tenuta nascosta, condivido con voi la ricetta riadattata e semplificata dal pasticcere capo del Sacher, molto simile all’originale.
Partiamo dicendo che per chi è avvezzo a far dolci e pan di Spagna, non è difficile!
Ma – si c’è un ma – tutte le grandi ricette vanno seguite pedissequamente!! La creatività, la voglia di personalizzare lasciamola in un cassetto! Pesi e misure precisi, tempi di cottura e tecniche da seguire alla lettera! Se vi sentite pronti, partiamo!

 

 

Per gli ingredienti pubblico la foto del libro da cui l’ho ricavata che contiene le ricette, dolci e salate, del grande Hotel Sacher, in Vienna.
Prepariamo la base del dolce.

Imburrate ed infarinate uno stampo antiaderente o a cerniera di circa 22-24 cm ed accendete il forno, statico, a 170°.

 

 

 

In una planetaria preparate una meringa molto soffice sbattendo gli albumi a cui aggiungerete lo zucchero semolato non appena inizieranno a schiumare e fate montare ben bene. Tenete a parte.

In una ciotola con l’aiuto delle fruste o in planetaria sbattete a crema il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia pura (ricordate che la vaniglia va sempre preferibilmente aggiunta assieme ad un grasso o all’uovo, per fissarne il sapore, in quanto liposolubile).

 

 

Quando avrete ottenuto una bella crema soffice e spumosa, unite un tuorlo per volta, fate assorbire e procedete col successivo.

Intanto spezzettate il cioccolato e mettetelo a sciogliere a bagnomaria. Non fate bollire troppo l’acqua e, parimenti, evitate che la bastardella o la ciotola di metallo vadano a contatto con l’acqua a bollore: rovinereste tutto! Stesso vale per il contatto tra l’acqua o il vapore col cioccolato…mai in nessun modo!

 

 

Quando il composto di burro e tuorli sarà ben amalgamato, unite il cioccolato fuso (asciugate il fondo della ciotola prima di procedere!) e amalgamate con movimenti dal basso verso l’alto ma decisi…le mani molli in pasticceria non servono 😉

 

 

A questo punto unite la meringa preparata con lo stesso movimento deciso e gentile.

 

 

Setacciatevi la farina all’interno e mescolate senza smontare.

 

 

Versate nello stampo ed infornate. Lasciate lo sportello del forno aperto ponendovi in mezzo un cucchiaio di legno e cuocete così per 10-15 minuti (io l’ho tenuto 15 minuti).
Il dolce crescerà e diventerà come in foto. Quindi chiudete lo sportello e continuate a cuocere per altri 40\45 minuti. In tutto la cottura dovrebbe durare attorno ai 55-60 minuti.

Sfornate il dolce e mettetelo a freddare per 20 minuti su una gratella, quindi di nuovo nello stampo in modo da appianare le impeferzioni.
Una volta ben freddo tagliatelo in due con un coltello seghettato – va bene quello da pane.

 

 

Scaldate la marmellata fino a renderla bella fluida – prendete quella senza pezzi interi, io ho scelto la Zuegg vellutata – e spalmatene una buona metà nel centro della torta quindi ricomponetela col secondo strato.
Ricoprite tutta la torta con la marmellata restante e lasciate riposare in modo che asciughi.
Prepariamo la glassa.
Mettete a sciogliere il cioccolato a bagnomaria…le regole non cambiano, ovviamente.

 

 

In un pentolino portate a bollore lo zucchero semolato e l’acqua e fate bollire per 5\6 minuti. Io l’ho tenuto per 6 minuti.

 

 

Trasferite lo sciroppo in una bacinella di metallo e fate raffreddare un pochino, quindi aggiungete il cioccolato fuso poco per volta mescolando con una frustina, non sbattendo! Non fate il procedimento contrario mettendo lo sciroppo nel cioccolato!! Disastro in agguato!

Sciogliete tutto il cioccolato, si formeranno inevitabilmente delle bolle d’aria, forse anche dei grumi. Io ho filtrato la glassa attraverso un colino per essere certa che fosse liscia liscia.

 

 

Fatela freddare un pochino finchè veli perfettamente la spatola, quindi trasferite la torta su una gratella e colatevi sopra la glassa. E’ un procedimento che va fatto con attenzione e velocità. Con una spatola, meglio che sia lunga e col “gradino”, fate colare la glassa su tutti i lati del dolce. Attendete un minuto e con la stessa spatola pulita e l’aiuto di un’altra più piccola, trasferite la torta sul piatto da portata.
Conservate la glassa avanzata in una sac a poche per eventuali decorazioni.

 

 

Io vi dico che la Sacher originale non viene decorata ma accompagnata da un cioccolatino col nome impresso sopra e panna montata. Io l’ho servita con panna fresca leggermente montata.