Riso saltato con zucchine e pesto di rucola

Facciamo un primo piatto abbastanza veloce ma che rende giustizia anche all’occhio che, malandrino, vuole sempre la sua parte!! Se lo presentiamo in un piatto piano – i primi andrebbero serviti sempre in un piatto piano, i piatti fondi servono solo per zuppe, creme etc – con un tocco di “design” va benissimo anche per un pranzo o una cena dove volete fare bella figura 😉
Mettiamoci all’opera, per 4 persone, con:
– 300\320 gr di riso, io uso l’arborio
– 2\3 zucchine, possibilmente solo la parte più vicina alla buccia, soprattutto se hanno molti semi interni
– 1\2 porro al netto degli scarti
– 1 cucchiaio di stracchino o di mascarpone
– 1 mazzetto di rucola fresca fresca
– 10 nocciole spellate
– olio evo buono q.b.
– sale e pepe nero q.b.
– poco brodo vegetale, sedano carota e cipolla

Pulite ed affettate il porro sottilmente e fate altrettanto con le zucchine, riducendole a cubetti.

Stufateli insieme in un padellone con poco olio, sale, pepe e brodo caldo.
Intanto mettete a lessare il riso e preparate il pesto di rucola – col mortaio se l’avete, altrimenti col frullatore ad immersione usato a scatti – con la rucola lavata bene, le nocciole, sale e olio evo – circa 2 cucchiai –

Scolate il riso molto al dente e risottatelo con porro e zucchine aiutandovi con poca acqua di cottura o altro brodo. Spegnete e mantecate col formaggio scelto. Ora, se volete, potete aggiungere anche il pesto … io lo servo a parte.
Buon appetito 😉 Enjoy!