La Regina dei dolci siciliani, amatissima anche a Napoli, adorata in tutt’Italia e oltre … ricca, golosa, TANTA! La Cassata Siciliana!
A casa mia non manca mai a Natale, Pasqua e Capodanno e … se ci scappa, anche in altri momenti e ricorrenze.
Ho imparato a farla dalla mia mamma e fa parte del mio bagaglio genetico, essendo io per metà napoletana e per metà siciliana.
Non è un dolce semplice da realizzare, vi avviso. Ma con impegno e pratica, potrete riuscire ad ottenere un buon risultato.
Il segreto sta nel pan di spagna – preparazione ed ingredienti nelle ricette di base – ma soprattutto nel montaggio.
La farcitura è fatta da ricotta di pecora, zucchero, cioccolato fondente e canditi – da omettere se non sono amati.
La glassatura è fatta con zucchero fondente sciolto e versato sul dolce : operazione da compiere velocemente con una spatola perché il fondente solidifica in fretta.
In più, la cassata, può essere “foderata” di pasta reale, la pasta di mandorle ottenuta dalla lavorazione di zucchero, farina di mandorle e albumi. Di solito viene addizionata alla pasta di pistacchio per aromatizzarla, talvolta solo colorata.
Ma ciò che rende unica e sontuosa la cassata tradizionalmente intesa è la decorazione: ghirigori di glassa reale, frutti canditi interi e a strisce, ciliege candite, mandarini, arance e poi decori di cioccolato e granella di pistacchi: una goduria per gli occhi e per il palato.
Io ve ne mostro due versioni decorate in maniera non proprio tradizionale, perché fatte per persone che non amano i canditi.
Riassumiamo cosa vi occorre:
– 500 gr di pan di spagna
– 1 kg di ricotta di pecora
– 600 gr di zucchero semolato
– vaniglia
– cioccolato fondente in gocce o a pezzetti q.b.
– canditi a pezzetti q.b.
– 400 gr di pasta reale
– 400 gr di fondente di zucchero
– frutta candita mista, granella di pistacchi, cioccolato e glassa reale per decorare
E poi vi serve uno stampo adatto. In Sicilia si trovano facilmente, ma potete adattare uno stampo tondo da dolci con le pareti svasate, non usate stampi con pareti dritte!! Brutto!
Tagliate a fette il pan di spagna, foderatevi lo stampo (se volete usare anche la pasta reale, foderate il fondo dello stampo con pan di spagna e i bordi con pasta reale.)
Farcite con la crema di ricotta, zucchero, vaniglia e cioccolato – canditi per chi vuole – e ricoprite con pan di spagna. C’è chi “bagna” il pan di spagna con sciroppo di zucchero misto a liquore … io non lo faccio perché preferisco sentire i sapori in purezza: ci penserà la ricotta ad ammorbidire il pan di spagna.
Quindi mettete in frigo per qualche ora. Capovolgete la cassata e passate alla prima fase di decorazione: mettete il fondente in un pentolino a bagnomaria e, quando sarà fuso perfettamente senza grumi, versatelo sulla cassata. Se avete usato la pasta reale potete anche non glassare i bordi, ma decorarli soltanto.
Ora, a voi la decorazione.
Per queste che vi presento  ho usato pasta di zucchero per le farfalline e scaglie di cioccolato bianco, per la foto di apertura, realizzata per una sposina.
E poi glassa reale e scaglie di cioccolato verdi, gelatina alimentare rossa e foglie di ostia … ai gusti del cliente non si comanda 🙂
Per Natale vi prometto che posterò la Regina in tutto il suo tradizionale splendore! 😉

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